Traité de 19S7y p

cupation assidue, pour opérer directement sur le feu; quelques minutes suffisent pour diriger la réduction au bain-marie. Voici la marche à suivre : on établit, sur un fourneau quelconque, F, (fig. 31), une casserole C, munie d'un tube M, ('), remplie aux deux tiers d'eau, et soutenue par un triangle t. On place sur la casserole une capsule en porcelaine A, contenant ISO grammes de vin à essayer^ pesés très exactement : on fait bouillir l'eau, et si l'on a mis assez de charbon dans le fourneau {faute d'un fourneau à gaz), si l'on a disposé sa porte sous un angle convenable, on peut s'absenter, pendant trois heures, sans crainte; au bout de ce temps, un coup d'œil fait voir si la réduction est assez avancée, oii s'il faut la continuer.

Lorsqu'on a ramené le liquide au poids de f25 grammes à peu près, on enlève la capsule, on l'essuie en dessous, et on la porte surlabalance;rarementsonpoidsest exact, il est, ou tropgrand, ou trop petit ; dans ce dernier cas, on ajoute avec précaution un peu d'eau de rivière, d'eau de pluie, ou mieux d'eau dis- ' tiilée, de manière à faire 12S grammes.

• On verse alors le résidu, mêlé soigneusement avec l'eau qu'on vient d'ajouter, dans une éprouvette à pied, (p. 34, fig. 19), haute de 23 centimètres, et large de 23 millimètres; on couvre cette éprouvette, ou mieux on la ferme avec un bouchon, et on l'abandonne pendant vingt-quatre heures. Le résidu se trouble, en refroidissant, et laisse déposer la majeure partie de son bitartrate : le gleucoœnomètre indique alors le degré convenable, celui d'après lequel on mesure le sucre à ajouter.

En quoi consiste le gleuco-œnomètre? c'est encore un flotteur en verre, comme l'alcoomètre et le densimètre(fig. 30). Ce n'est Fig. 3S qu'un aréomètre de Baume, d'une construction spéciale. Ainsi ses degrés sont très malheureusement, ceux de Bauraé, Us mesurent du sel ordinairement et non du sucre, — toute personne ennemie de la routine doit abandonner cet instrument et prendre le densimèlrc. François croyait devoir, en partant du degré marqué par l'insirument,

2. Les fonmeanx à gaz sont estrcmenieDt commodes pour ce genre de travail.

ajouter le sucre nécessaire pour produire un seul et même degré dans tous les vins^ une seule et même dose de gaz carbonique. Ce degré unique était le douzième.

L'erreur est évidente ; une même dose d'acide carbonique en deux vins ne produit pas la même mousse dans les deux. Le vin dont le pouvoir dissolvant est le plus grand, mousse moins que l'autre.

La méthode François ne peut plus être un guide sûr. Elle doit être bornée au rôle de simple indicateur, elle donne un aperçu du poids total de rextrait sec, du poids de bitétrabélate (tartre) mais rien de positif pour le sucre.

Sous cette réserve disons pourtant comment la comprenait François :

On a, et François complétait d'après la table de la page 14 (1" vol.):

SUCRE 'eau