kil

Degré da densimètre

Oou 1000

Ces nombres correspondent presque rigoureusement à C**H**0**.

Mais le moyen dont il faut surtout faire usage c'est l'emploi de la liqueur TCuK ; emploi pour lequel nous devons renvoyer au Livre IV où nous donnerons tous les détails.

Ne quittons pas ce sujet sans examiner brièvement la deuxième méthode imparfaite, comme celle de François, mais utile à connaître sous certains rapports.

Mesure du sucre par le rétablissement de la densité 0 0.000.

Le vin au moment des tirages a perdu le sucre du moût presque en entier, le densimètre y plonge de plusieurs degrés au-dessus de 0 (degrés alcooliques sans aucun rapport direct avec les degrés hexélosiques (glucosiques), au-dessous de 0). On a cru trouver une mesure du sucre, à

rendre au vin, dans la proportion nécessaire pour amener la densité au 0 (ou densité 1000) du glucoœnomètre.

Comment cette proportion de sucre est elle justement convenable pour développer la mousse désirable, satis excédent, ce qui produirait de la casse, et sans manque ce qui ne donnerait pas une mousse suffisante? — On peut aisément le comprendre. — Le vin ou plutôt le mélange de vins adopté pour les mousseux se trouve toujours à très peu près de la même richesse alcoolique, 11 à 12 volumes d'alcool pour 100. Si les autres éléments se trouvent aussi dans la même proportion, la quantité dont le densimètre plongé au-dessus de zéro mesure indirectement le reS' tant du sucre; plus il en reste, moins l'instrument s'enfonce.

De plus (un calcul simple le montre) pour ramener au 0 du gleucoœnomètre un vin contenant 11 à 12 d'alcool il fautjuste, àbien peu près, la proportion de sucre nécessaire pour donner la bonne mousse, celle de François (réduction).

Cette méthode dont une longue expérience a montré la justesse très approximative est simple; elle ne donne plus l'embarras de la réduction, elle est au moins d'une exactitude égale, sinon plus grande (en mesurant d'abord la véritable richesse en alcool), et elle mesure directement le sucre à donner aux cuvées.

Toutefois elle est comme la réduction François, entachée du grave défaut de ne pas tenir compte des matières étrangères, sels, acides, etc., et par conséquent elle ne peut rendre des services réels.

Pour mai-cher à coup sûr, il faut laisser de c6té ces deux méthodes et agir comme nous allons le dire.

H^THODE DU POUTOm DISSOLVANT OU MÉTHODE H&UHEN'É (1858)

Dans les matières dissoutes par le vin, une seule est utile pour produire la mousse, c'est le sucre de raisin, hexèlose droit mêlé d'hexèloses, gauche ou neutre, tous fermentcscibles, et tous réducteurs des liqueurs TCuK, du moins dans les raisins employés pour faire les vins mousseux en Champagne.

Il faut donc commencer par mesurer ce sucre en faisant usage d'une méthode plus précise que celle de François. La meilleure, la plus exacte tout en restant facile, consiste à mesurer le volume de liqueur TCuK réduite par un volume de vin exactement mesuré.

Pour les détails je dois en ce moment, renvoyer le lecteur au Livre IV

OÙ la mesure do sacre par la liqueur TCuK est donnée avec de grands détails (Chap. III, Mesure du sucre) .

Le sucre normal étant s^jouté au vin à l'état de sucre candi, celui-ci doit être mesuré avec les mêmes soins. Alors de deux choses l'une, ou le sucre candi est pesé avec de grands soins et pour l'ajouter dans un volume connu de vin, dans un foudre de 100 hectolitres, par exemple, il faut ne pas oublier que :

171 poids de sucre candi représentant 180 poids de sucre de raisin (hexélose droit) mêlé de gauche et (au total bon réducteur).

Par conséquent si la quantité de gaz à produire exige 56 kilogrammes de sucre de raisin, on doit prendre seulement :

soit: 56X0.95 = 53.2

on 56 — 2.8 =58.2

Voyons ce qui est nécessaire afin de graduer le sucre dont le vin doit être chargé pour prendre une bonne mousse.

Mais d'abord qu'est ce qu'une bonne mousse ?

La question est plus complexe qu'elle ne le semble. — Au premier abord on peut croire à une relation strictement proportionnelle entre la mousse et la quantité d'acide carbonique produite dans le vin. En d'autres termes il peut sembler vrai de croire un vin dans lequel l'acide eaii)onique engendre une pression de 8 atmosphères deuœ fois plus mousseux qu'un vin où la pression serait seulement de 4 atmosphères.

Mais cette pensée en apparence très rigoureuse est loin de l'être; voici pourquoi :

L'acide carbonique ne se dissout pas de la même manière ou, si l'on veut, en même proportion, sous une pression égale; une différence assez légère entre les matières, solides ou liquides, dissoutes dans le vin, change souvent beaucoup la faculté de ce vin de dissoudre l'acide carbonique, ce que j'ai appelé, dès 18S8, le pouvoir dissolvant du

vin (•).

Toutes choses égales d'ailleurs, deux vins dont la seule différence lient à une substance a, même en proportion très faible, peuvent avoir