Traite des vins, V* édition, p
— godes pouvoirs dissolvants différents l'un de Tautre bien au delà de ce que Ton pourrait soupçonner.
Par exemple, telle substance dont le poids ne dépasserait pas 50 milligrammes par litre peut, sans être elle-même douée d'un pouvoir très grand, rendre le pouvoir de l'ensemble plus grand ou plus petit dans un rapport impossible à prévoir.
Supposons un litre de chaque vin et dans les deux un développement de 8 litres d'acide carbonique (à +15* et O^'lôO), supposons le vin n"* 1 doué d'un pouvoir égal à 1"*,2 pour ces mêmes température et pression; le vin n** 2 d'un pouvoir égal à 1"*,4. Enfermés dans deux bouteilles de même capacité où la chambre sera la même, le vin n^ 1 pourra présenter une tension de 6 atmosphères et demie (je suppose à peu près) et le vin n* 2 n'en offrira guère plus de 5 et demie.
D'ailleurs la mousse n'est pas liée uniquement à ce pouvoir dissolvant, elle tient en outre à une seconde condition très mal connue jusqu'à présent et sur laquelle je n'avais pas insisté, faute de pouvoir en donner une mesure précise, mais sur laquelle je dois aujourd'hui ne plus tarder de fixer l'attention pour provoquer les expériences dont je ne pourrai peut-être pas m'occuper moi-même et dont il est nécessaire de demander l'exétution aux jeunes chimistes intéressés à bien étudier les vins mousseux.
Cette seconde condition est ce qu'on pourrait appeler le pouvoir de dégagement, ou pouvoir explosif in vin.
Continuons de faire la comparaison de nos deux vins. Mais supposons les tous deux contenir une quantité d'acide carbonique rigoureusement égale (parce qu'on aura mis dans le n* 2 un petit excès de sucre). Mettons les deux vins sous la pression de l'atmosphère en les débouchant tous deux d'une manière absolument semblable.
Le n^" 1 commencera de mousser et moussera plus ou moins vite et plus ou moins fort.
Le n^ 2 commencera aussi de mousser ; mais il ne moussera ni aussi vite ni aussi fort en général, que le n* 1.
Cela ne vient pas seulement de l'inégalité des pouvoirs dissolvants des deux vins, inégalité qui retarde le dégagement dans le n** 2 doué du pouvoir dissolvant le plus grand.
Cela vient en outre d'une différence de viscosité des deux vins.
Ainsi le n*" 2 capable de retenir davantage le gaz carbonique, en raison de son plus grand pouvoir dissolvant, pourrait mousser cependant plus
vite qae le n"" i si son pouvoir expulsif est plus grand, en d*autres termes si sa viscosité est moindre.
Il n'y a pas là de confusion entre les deux pouvoirs comme on pourrait le supposer. Réduisons la question aux termes les plus simples. Considérons deux vins théoriques, deux parties d'un même liquide formé de 9 volumes d'eau pure et un volume d'alcool pur, toutes deux dissoudront^ par litre, rigoureusement le même volume d*acide carbonique, et toutes deux si Ton s'en tient là, dégageront la même quantité d'acide carbonique lorsqu'après les avoir très également chargé de ce gaz on les débouchera dans l'air avec des précautions absolument identiqu^.
Mais si dans l'un de ces vins on ajoute même une très petite quantité d'une substance solubie, dont je ne dis pas le nom, parce que je n'y pourrais pas joindre un chiffre de viscosité, le vin purement hydroalcoolique, restant naturellement dans le même état, le vin additionné de la substance dont je parle tout en conservant le même pouvoir dissolvant présentera un pouvoir expulsif très différent. Il moussera plus ou moins vite, plus ou moins fort.
Il faut des expériences (assez délicates) pour résoudre cette question : mais l'effet de la viscosité des vins est un des plus certains, des mieux connus.
En effet lorsqu'on débouche une bouteille de vin de Champagne même avec peu de précaution, tout le monde le sait, le vin est loin de produire ce qu'on devrait observer^ c'est-à-dire le dégagement immédiat et très rapide, explosif, de tout le gaz carbonique en excès sur celui qui correspond à une atmosphère ; mais on ne voit pour ainsi dire jamais cette expulsion immédiate et, même, si Ton débouche le vin avec toute la précaution convenable, on observe au contraire ce résultat bien extraordinaire d'une tranquillité presque parfaite : ni explosion ni pétillement.
Tranquillité fort heureuse pour la fabrication car sans elle on ne pourrait faire la partie du travail là plus importante^ le dégorgement et tout ce qui le suit. -^ Nous achèverons son étude dans le Livre IV : Mesure de V acide carbonique.
En vue de la solution complète de la question, nous pouvions dès 1858 et il est aujourd'hui bien facile de nous servir d'une méthode non seulement beaucoup plus approchée que celle de François, mais même assez parfaite pour régler la fermentation et ne plus s'exposer aux casses
désastreuses dont on était encore victime an temps ou j'ai publié ma première édition.
Ce qui importe essentiellement c'est de ne pas développer une mousse trop forte à laquelle les bouteilles ne résisteraient pas et pour cela nous pouvons nous borner à la mesure du pouvoir dissolvant seule nécessaire.
Cette mesure n'est pas elle même tout à fait simple ; en effet, si nous considérons un vin prêt au tirage, comme on le prépare généralement en Champagne, c'est-à-dire après avoir laissé la fermentation s'achever ou à peu près, d'octobre en avril, et si nous mesurons le pouvoir dissolvant de ce vin par la méthode dont je vais donner les détails, nous serons condamnés à une erreur inévitable; car le vin après avoir reçu la dose de sucre nécessaire pour produire la quantité voulue d'acide carbonique, aura développé en même temps de l'alcool et un peu des autres corps formés du même coup parle sucre, ce qui roodi6e certainement sa puissance dissolvante à un degré non négligeable.
Il faut donc mesurer le pouvoir dissolvant de vin tel qu'on peut le saisir et corriger ensuite ce pouvoir au moyen d'un calcul que je vais indiquer.
Dès 1858, j'ai fait usage d'un appareil à l'aide duquel on peut obtenir une évaluation exacte du pouvoir dissolvant sans grandes peines.
Bien que les vins n'offrent pas en général de très grandes variations, il est facile de prévoir une diminution plus ou moins grande de leur acide carbonique suivant les circonstances de leur entretien. L'acide carbonique dont le vin est saturé immédiatement après la fermentation dans les tonneaux se dégage plus ou moins à partir de ce moment par suite des transvasements, soutirageSj etc.
On peut les trouver presqu'encore saturés au mois d'avril ou de mai, c'est-à-dire ayant conservé 1150 centimètres cubes de gaz par litre; mais on en trouve où le gaz restant n'est pas la moitié de ce nombre, et tombe à S50 ou même SOO.
Il convient de prendre le vin saturé d'acide carbonique sous la pression ordinaire afîn de simplifier l'opération.
Ce qui doit presque exclusivement obtenir l'attention de l'œnotechnicien, c'est ia détermination du pouvoih dissolvant dont j'ai expliqué l'importance des rannéel8iS8 et dont j'ai toujours fait usagedepuis cette époque. J'écrivais alors : « Il faut mettre autant de soin à bien connaître la composition du vin, d'abord pour le sucre, ensuite sous le rapport de
l'alcool et des acides, à cause de la grande influence exercée par ces corps sur la solubilité du gaz carbonique (1858, p. 423).
c Le rôle de ces matières n'est pas à négliger, bien s'en faut.
c Un premier point très facile à comprendre, c'est l'influence de la puissance dissolvante du vin pour l'acide carbonique sur le résultat final, sur la force de la mousse dans deux vins dont la puissance dissolvante n*est pas la même ; plus le liquide dissout le gaz, moins l'expansion de ce dernier est grande, moins la mousse est forte (l'explosion est faible; le pétillement peut durer longtemps mais il a peu de vivacité).
c Or la puissance dissolvante du vin pour l'acide carbonique dépend de tous les éléments qui s'y rencontrent et comme ces éléments sont très variables et très nombreux, la puissance dissolvante doit être ellemême extrêmement variable ; elle l'est en effet.
Pour le mieux faire comprendre j'ajoutais le principal élément du vin est l'alcool; son influence est notable. On tire ordinairement les vins à H ou 12 centièmes, mais on a parfois 9 et parfois 13. Calculons la différence.
Le vin à 9 centièmes d'alcool aura (pour la température + 10*).
91 volumes d'alcool X 1.1847 = 107.8077 9 — d'ean X 3.5140 = 31.6260
100 — devin — — 189.4337 On trouve de la même manière pour 13 c. 148.750
Admettons maintenant une dose de sucre pouvant donner 6"^85 de gaz carbonique par bouteille, nous aurons pour les pressions p et p' les équations :
800 X 1.394 X i? + 15 X jo = 6.85 (1)
L'équation (1) donne p = 6.05
L'équation (2) — y = 6.68
La différence entre les deux vins est 0,73 atmosphères. Mais si Ton tire le premier vin à 40 grammes de sucre et le second à 31, la différence peut aller de 7,23 à 5,2S. Le premier vin aura une mousse folle et cassera beaucoup de bouteilles . Le second aura une belle mousse et ne cassera aucune bouteille.
Je terminais ainsi : « Je dois me hâter d'ajouter que le calcul précé-
dent est loin de représenter toute la vérité : il ne tient compte que de Talcool comme origine des variations du pouvoir dissolvant ; mais les autres éléments du vin ont aussi de Tinfluence et ils en ont quelquefois plus que l'alcool lui-même (je souligne ces derniers mots aujourd'hui pour bien montrer combien j'étais éloigné d'attribuer le pouvoir dissolvant à l'alcool seul).
L'influence des matières étrangères à l'alcool me paraissait assez grande pour la démontrer d'une autre manière . On pouvait se demander si le vin ne devenait pas le siège d'une fermentation lactique donnant de l'hydrogène. Ce gaz insoluble dans le vin produirait^ même en petite quantité, la tension suffisante pour briser toutes les bouteilles.
J'ai mis tous mes soins à étudier cette question . Je me suis procuré des bouteilles d'une cuvée, soumise l'été précédent à une destruction presque complète . La pression était encore de plus de 8 atmosphères dans l'une de ces bouteilles et, à l'aide de l'aphromètre (Maumené-Jaunay), j'ai pu retirer tout le gaz qu'on peut chasser par un chauffage à -|- 95<>; — tout ce gaz a disparu dans une solution concentrée de potasse et ne renfermait pas la moindre trace d'hydrogène. — Ainsi tout le mal provient des variations du pouvoir dissolvant et des rapports inégaux produits entre ce pouvoir et les volumes d'acide carbonique développés par le sucre ajouté au moment des tirages .
Dans ces dernières années l'absence d'hydrogène a été confirmée par Pasteur.
Après avoir si nettement et si complètement indiqué les véritables causes des variations de la mousse et des casses désastreuses dues à ces variations, il me restait à indiquer le moyen de les prévenir, c II faut tenir compte de la puissance dissolvante du vin. On devra se préoccuper soigneusement de la richesse alcoolique ce qui pourrait presque sufûre, mais le mieux sera d' étudier le pouvora dissolvant par un procédé
