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J'ajoute aujourd'hui (1890) la nouvelle recherche vraiment nécessaire pour compléter l'étude du vin, celle de sa viscosité.

On pourrait croire au premier abord cette mesure inutile, et même superflue comme se confondant avec la puissance dissolvante. Mais en y réfléchissant il est facile de distinguer. Supposons deux vins absolument semblables ou même deux parties d'un même vin. Laissons l'une de ces parties sans différence avec l'autre, si ce n'est par une addition d'un corps visqueux d'albumine par exemple. — Pendant la fermentation.

cette substance peut ne pas changer sensiblement la puissance dissolvante mais changer seulement la vitesse de dissolution. Le vin albuminé dissoudra le gaz carbonique plus vite et cependant n'en dissoudra pas davantage. Par suite en ouvrant les bouteilles, le dégagement du gaz carbonique sera moins rapide.

On peut s'expliquer ainsi la différence très évidente de plusieurs vins. Les uns moussant de suite et débordant les bouteilles, les autres gardant leur gaz — en parlant d'une pression égale pour les deux.

On pourrait, je crois, expliquer de même les mouvements brusques de la pression aux époques où la fermentation présente une accélération inattendue, attribuée très généralement à une correspondance mystérieuse entre le renouveau de toute la nature et un renouveau de l'action du Terment dans les bouteilles (si bien fermées).

— Vm attendant les preuves, revenons à la détermination du pouvoir dissolvant des vins.

Voici ta marche que j'avais d'abord adoptée : On commence par saturer le vin d'acide carbonique sous la pression ordinaire; j'ai dit, comment il faut s'y prendre pour cela. On fait passer du gaz carbonique dans un flacon de 2 à 3 litres, aprèsy avoir versé un peu plus de i litre de vin. On agite pendant un quart d'heure, sans ouvrir le flacon. Cette

Fig. S3

préparation a pour but d'amener tous les vins de leur état ordinaire, où ils renferment de l'acide carbonique en quantités très variables, à un état uniforme, la saturation sous la pression ordinaire (V. Livre IV).

Cela fait on se procure l'appareil de la fig. 33. V est un récipient en verre capable de résister à une pression de 12 à 18 atmosphères, et en-

métallique, pour éviter les projections du verre en capocité intérieure est de 1 litre^ 2. Il porte une garirmée très hermétiquement à vis, et portant deux tulir une communication avec le réservoir A; l'autre lanomètre Bourdon (Voyez plus loin: Aphromèlre). lussi en verre entouré d'un grillage. Sa contenance lUX décilitres ; sa garniture semblable à celle de V, ibes ; l'un dont nous venons de parler pour commutre pour recevoir l'eau d'une pompe foulante P, qui [18 un verre X.

ainsi disposées, on verse dans un récipient V un du vin saturé de ga2 carbonique par son séjour dans arlé d'abord ; le vase V reçoit de suite sa garniture, éservoir un mélange de carbonate de soude et d'acide :arbonate doit être du carbonate simple et non du bile ce dernier fournit difficilement des proportions d'ar lesquelles on puisse compter, ce qui est essentiel tie. On doit, d'un autre côté, l'avoir bien pur et ne raison. Les quantités sont les suivantes :

te de sonde pur et anhydre. SO grammes,

rtriqne sae 95 —

igir la pompe et en injectant de l'eau dans le mélange es, elles produisent 12*', 453 d'acide carbonique, ou

en admettant, pour le vin une richesse alcoolique de [pouvoir dissolvant de 1,464, 6,803 litres, dévelopinde4"",447 qui, ajoutée à celle, d'une atmosphère, dans le flacon est déjà doué à son entrée dans l'appa-

total, environ 5 atmosphères et demie (')■ m convenable. On dépasse cette pression ou bien on re, dans des limites peu étendues, suivant la puislu vin ; mais on peut toujours, dans ces conditions, e exacte les comparaisons dont on a besoin pour opé-

les plus grands tirages, îolvante est déterminée (à très peu près) par l'équation :

nu de seitz peu à peu dans le Tase A, et l'on remplît entièresxpérience quand il ne se produit plus d'acide carbonique.

d'où:

A est le volume d'acide carbonique développé.

D est la puissance dissolvante du vin ;

P la pression exprimée en atmosphères.

Voici le tableau des pouvoirs dissolvants pour toutes les pressions :

P (pression obserrée) D (ponvoir dissolyant) « 3 atmosphères 2.556

Il n'est pas tenu compte ici de la capacité du vase Y, ni de la quantité de gaz retenu par le tartrate de soude en A. Ces derniers éléments exigent des corrections que j'ai cru pouvoir passer sous silence.

267. Connaissant le pouvoir dissolvant du vin, on peut déterminer de suite la quantité d'acide carbonique dans ce liquide suivant le degré de mousse ou la pression qu'on jugera convenable par la formule :

dans laquelle D est le pouvoir dissolvant qu*on vient d'obtenir ; P la pression ou le degré de mousse dont on veut charger le vin ; A le volume de l'acide carbonique (exprimé en centimètres cubes et 800 le nombre des centimètres cubes de vin d'une bouteille).

Ainsi lorsque le vin au tirage présentera le pouvoir dissolvant 1,030, par exemple, si l'on veut développer dans ce vin une belle mousse, de 6 atmosphères, on aura ;

(800X1.030+ 15)6= A d'où:

Depuis cette époque j'ai cherché les moyens de rendre cette évaluation plus simple ; pour faire apprécier les difficultés de cette étude il faut mentionner de suite une condition essentielle.

' dissolvant n'est pas rigoureutement proportionnel à la êsaltats de mes premières expériences :

OUTOIRS DISSOLVANTS BOOS LA PBBSSION ORDINAIRE

y (Pinot).

la même .

U même.

Id.

Id.

(f 4 + 16° Id.

Id.

Id.

Id.

Alcool 12.76 12.82 11.94 12.56 12.38 11. iO 11.62 10.73 12.20 10.91 12.18 12.18 12. ii 12.29 10.43