I. Il est bon de commencer par la mesure du sucre normal

1^ Après la distillation du vin neutralisé (méthode E.M.), on verse dans le liquide réduit à moitié, même encore chaud, du diédate (acétate) de PftO neutre sans excès. On filtre pour séparer le précipité qu'on lave avec un peu d*eau. Dans la liqueur filtrée on verse juste assez de sulfate de soude étendu pour précipiter l'excès de plomb, et après une filtration nouvelle, on ajoute de Teau de baryte un peu chaude, saturée, le sucre de raisin est coloré ; mais le sucre normal donne, en refroidissant, un précipité de sucrate de baryte. On fait évaporer Teau mère, dans le vide, jusqu'en sirop fluide, et on obtient un nouveau précipité qui réuni au premier, dans un filtre en toile, comprimé, puis séché^ sans l'ouvrir, donne à l p. 100 près, tout le sucre normal.

1,000 de sucrate = 0,691 de sucre

— 2** Dans le cas d'un vin exempt d'hexélose non fermentescible et non réducteur, on peut déterminer le sucre normal en ajoutant 3 ou 3 gouttes d'acide sulfurique au vin réduit, faisant bouillir 20 ou 30 secondes^ et titrant au moyen de la liqueur TCuK, on fait un titrage du même liquide sans acide sulfurique et la différence donne le sucre inverti, d'où l'on déduit le sucre normal. 1.000 d'inverti =0.930 sucre normal.

II. Mesure du sucre de raisin. -«• Cette mesure est des plus difficiles en ce sens que le sucre de raisin est un mélange d'hexéloses qui ne sont pas tous fermentescibles et pas tous modifiés de la même manière par les mêmes agents chimiques.

Ainsi l'hexélose droit (glucose) agit nettement avec la liqueur TCuK (dont nous allons parler) mais il existe un hexélose, au moinSy qui résiste à cette action comme le sucre normal.

Dans un grand nombre de raisins, notamment dans les pinots, le mélange d'hexéloses dont leur sucre est formé, possède cette faculté d'une manière complète: mais dans plusieurs autres, grenache, alicante^ etc.

moitié ou même plus des hexéloses n^éprouve pas Taction du cuprate alcalin des liqueurs TGuK, pas plus que la fermentation.

Toutes les études de ces dernières années ont fait ressortir cette variabilité de nature et de proportions des hexéloses dans le sucre inverti. Voici quelques-unes de ces études :

Muntz a examiné des sirops de sucre de canne bruts et a trouvé :

BUGRK NORMAL BSXAlOSB