Bull, de la Soc. cMm., XXI
4. Ann.de chim. et dephye, [2], t. XL VII, p. 15 et id [4], t. V. p. 894.
trop variable dans sa composition, mais on y perd et beaucoup: en effet l'absence du précipité due à un dissolvant ne rend pas ce précipité plus uniforme, et elle mène à la mesure des volumes, toujours moins précise que celle des poids, surtout dans ce cas.
P. Degener et Schweitzer emploient une solution faiblement acide ^^ du carbonate de cuivre dissout dans une solution de bicarbonate de potasse. — Le sucre normal ne subit aucune action ; mais la moindre trace de sucre inverti est décomposée.
Zeitschrift f. anal, chim., t. XXVI, 2* partie.
L'analyse d'un mélange de sucre et glucose peut être faite avec Tazotate d'argent. On fait dissoudre le sucre à analyser dans 3 ou 4 fois son poids d'eau: on ajoute un peu d'azotate et on fait chauffer, le glucose est immédiatement réduit.
C'est par ce moyen que j'ai montré l'erreur d'un chimiste trop convaincu de l'existence de quantités notables de glucose dans les sucres raffinés (*).
Plusieurs chimistes ont cru pouvoir analyser les mélanges de sucre de raisin et de sucre normal au moyen des alcalis: potasse, soude, chaux, etc.
Il est peu d'erreurs aussi grandes : les hexéloses produisent avec les
1. Dans rimposslbilité de donner ici de pins grands déyeloppements, je donnerai rindication des trayaux où le lecteur peut trouver des preuves de la nécessité d'étudier les liqueurs TCuK avec l'aide de la Théorie générale,
Allihn. fisc, t. XXXV, p. 442.
Quinquand Journ. de Phami, [5], tr XIV, p. 462.
Agostini — [5], t. XIV, p. 464.
Battaudier — — [S], t. I, p. 221 .
Soxhlet — — [o], t. II, p. 64.
Luton — — [3], t. XXXIII, p. 354.
Nicklès — — [4], t. III, p. H9.
Brown — — [4], t. III, p. 474.
Musculus, ACP. [3J, t. LX, p. 203.
Weil — [4], t. XXVII, p. 109,
voir aussi:
ACP. [4], t. V, pj 394. BSC, t. XXI, p. 499.
— [4], t. XVI, p. 366. — t, XXII, p. 222.
alcalis des actions très complexes : les résultats ne permettent aucunement l'application des procédés admis par ces chimistes. Il est bien plus simple en pareil cas de traiter le mélange par Talcool concentré (95 au moins); les hexéloses se dissolvent plus ou moins facilement dans ce liquide où le sucre normal est grandement insoluble.
Chaque jour voit se produire une confirmation de mes expériences relatives aux hexéloses. «^ Les fermentescibles seraient seuls capables de produire Tacide hexenniqueC**H*^0** d'après Hlasiwetz et Habermann,
B. S. C, t. XIV, p, 264.
Mesure par la fermentation. ~ Ce moyen peut donner une exactitude suffisante dans la plupart des cas. Il exige un peu de temps, mais il n'occupe l'opérateur que pendant une partie de ce temps , et il n'exige plus l'habitude des manipulations, grâce à l'emploi du gazhydromètre.
On pèse 10 grammes de moût, on les fait dissoudre avec 60 grammes d'eau contenus dans le flacon F du gazhydromètre et, après avoir ajouté 1 gramme de bonne levure, on ferme le flacon, on relève le cylindre à la position horizontale, etc., — et l'éprouvette est mise en place. Il faut entretenir le flacon dans une étuve à + 23 — 30**, du genre de celle décrite plus loin et représentée fig. 95, et garder le gazhydromètre dans une salle où la température reste voisine de + 16**. Le volume d'eau écoulé par suite du dégagement de l'acide carbonique mesure cet acide : à la vérité le calcul ne serait pas tout à fait exact en considérant rhumidité du gaz comme à l'ordinaire : cette fois la vapeur d'eau est mêlée de vapeur d'alcool dont la tension est un peu plus forte . J'ai trouvé bien près de 18 millimètres à + IS"" pour le gaz dégagé d'un liquide composé comme celui qui nous occupe. D'après cette force élastique maximum, un centimètre cube de gaz humide représente à bien peu près 3,96 milligrammes de sucre fermentescible C'^H^^O*^. Soit 3,162 de sucre.
On peut se contenter de multiplier le nombre des centimètres cubes de gaz.
P Par 4.00 (aa lieu de 8.96) pour obtenir le C'^H'^O*» en milligraiumes. 2« Par 3.75 ( — 3.762) — C»2H<<0>« —
L'analyse par fermentation peut ne pas durer plus de trois jours, même pour la manne (0*
1. Buignet -*- Ann» de chtm» et de phys. [4], t. XIV, p. 281.
Un chimiste a cru reconnaître une fermentation élective pour le sucre inverti; suivant lui, la rotation primitive delà liqueur sucrée n*éprou-
verait aucun changement jusqu'à ce que les ^ environ du sucre aient
été changés en alcool. Mais le travail dans lequel on peut lire cette assertion est, de tous les travaux de ce chimiste, celui qui brille le plus par la hardiesse des hypothèses et la faiblesse des preuves (*).
L'assertion dont il s'agit sur la fermentation élective a été contredite par Soubeiran (}). Ce chimiste essayait la liqueur aux époques successives, en faisant réduire et examinant le liquide au saccharimètre Biot, dans un tube de 299.1 millimètres. A + 21 degrés, il trouva :
Durée
Degré
Densité
Matière sucrée
de la fermentation
du saccharimètre
du liquide
en
centièmes
0 heure
Ainsi, c rétat de déviation de la liqueur n*est pas resté longtemps fixe: Taccroissement vers la gauche s'est montré de suite •.
Plusieurs chimistes ont confirmé les observations de Soubeiran. J'ai fait aussi de nombreuses études sur cette fermentation, voici Tune de mes expériences :
Rotation
Gaz CO* produit
29 noTcmbre, 9 h. 15 min
0 litres.
lOh
10 h. 45 min
11 h. 45 min
Ih
8 h. 45 min
5 h. 45 min
l«r décembre. 10 h. du matin
