Journ. de Fharm. [3], t. XVI, p

Il n'y a rien d'électif.

Pour les vins mousseux, il est plus commode d'agir comme il suit;

Au lieu du chaufToge par le bain marie (voir plus loin, Acide CO'), la fermemation peut être produite simplement dans une étuve ABCDNOPR, fig. 93, dont le plafond est composé d'une plaque de tôle contenant du plâtre ou des demi-briques ; et la sole N 0 P R est construite comme un fourneau de cuisine à 0",90 au-dessus du plancher du laboratoire. L'étuve fermée en arrière par un mur auquel on l'adosse, l'est, en avant, par une porte de tole à deux battants qui se joignent en F H. Un bec de gaz

Fig. «5

allumé au-dessous du trou ù permet d'entretenir la température de + 23 à+ 30 degrés dans cette étuve pendant plusieurs jours si la pression ne varie pas ; ce qu'on obtient par un régulateur (').

On place dans cette étuve une ou plusieurs bouteilles contenant te liquide sucré dans lequel on veut doser le sucre. On ajoute au liquide 2 ou 3 grammes de bonne levure en pâte fraîche, on ferme avec un bon bouchon et des ficelles, puis on ajoute un aphromètre. On met les bouteilles en place, on allume le gaz et on dispose le régulateur de manière à garder la température de + 2S à 30 degrés. En deux ou trois jours (nuits comprises) la fermentation est accomplie. On dévisse le manomètre, on le remplace par un tube courbé relié à l'appareil de la page 350

1. II en existe plusieora, peu coûteux, et d'un effet précis.

,et, avec précaution) od ouvre le robinet de l'aphromètre. Le gaz se dégage lentement . Son absorption est complète. On mesure son poids et on en déduit celui du sucre. 22 d'acide carbonique représentent 40,8 de sucre normal, C2*'H*^0**. 1 gramme d'acide représente 1 .856 de sucre.

Si Ton veut mesurer le sucre par Talcool on ajuste aux bouteilles un tube en verre deux fois courbé (au lieu de l'aphromètre), et on expose toujours à une chaleur de + 25" à + 30**. La fermentation commence de suite, et se continue, régulièrement, jusqu'à sa fin, qui a lieu parfois en 10 ou 12 heures, parfois en 48, ou même un peu plus, — s'il s'agit d'un vin mousseux dosé, on agit de mème^ mais en ajoutant 8 à 10 grammes d'excellente levure de bière pesée en pâte, puis délayée rapidement dans un peu d'eau tiède. (35® à 40"*.)

La fin de la fermentation est accusée par la cessation du dégagement de gaza l'extrémité du tube plongée dans un peu d'eau. — Quand Topération est terminée, on met le flacon, tel quel, dans un bain d'eau salée, qui puisse être chauffé, et on fait distiller l'alcool à demi-litre. On détermine le volume d'alcool produit, au moyen de l'alcoomètre et ce volume, X 0,194, donne le poids d'alcool formé.

Il est bien entendu que le vin ne renferme pas de sucre neutre ; on doit s'en assurer à l'avance.

L'éluve à eau très bonne pour ces études peut être construite comme nous allons le dire ; c'est un assemblage de deux cylindres inégaux en zinc ou en cuivre, à double enveloppe; entre les deux on verse de l'eau par une ouverture de couvercle et on emplit à 2 ou 3 centimètres audessous du couvercle (soudé). Dans le grand cylindre on loge un flacon où l'on a mis le moût ou d'autres liquides sucrés à moitié de sa hauteur environ. Le chauffage de l'eau est facile au moyen d'une lampe à gaz, ou à huile, ou même de charbon soutenu par une grille dans le tube au centre du petit cylindre. On peut entretenir facilement dans cette étuve une température de + 25"— 30"* pendant plusieurs jours ; les fermentations commencent aussi vite que possible et se poursuivent sans trouble jusqu'à la fin : elles sont achevées au moment où le dégagement du gaz carbonique cesse dans l'eau de la terrine.