JJ

Le rapport des pouvoirs est:

Damery

Mesnil

Ces pouvoirs (ces coefficients) diflèrent notablement de ceux d'un liquide bydroalcoolique pur de même richesse alcoolique que le vin. •» Ainsi nous aurions peur un liquide hydroalcoolique pur à 10.66 d'alcool comme le vin de Damery, un pouvoir

Alcool 10.66 X 3.1993 = 84.104 Eau 89.34X1.0020= 89.519

100 TolniueB A» liquide 123.623

tandis que le vin a donné 0,638.

Le liquide à 13.43 d'alcool, comme le vin du Hesnil, aurait uu pouvoir.

12.43 X 3.1998 = 39.767 87.B7 X 1.0020 = 87.745 Poaroir da liquide 127.512

le vin n'a pas plus de 0.196.

La différence est due aux matières solides des vins, sucre, acides, sels, etc.

Une autre difficulté de l'évaluation d^ pouvoirs dissolvants c'est leur variation avec la pression.

L'expérience que j'ai rapportée tout à l'heure montrait clairement une diminution du pouvoir dissolvant ; mais le calcul reposait sur la loi de Henry et Dalton adoptée par Saussure. Des expériences m'avaient montré le peu de sûreté de celte loi ; mais je n'avais pas eu le temps nécessaire pour des expériences précises. En i%&l, deux chimistes ont étudié très soigneusement la question et trouvé le pouvoir dissolvant de l'eau pour l'acide carbonique non proportionnel à la pression.

De Ift résulte l'obligation de mesurer le pouvoir dissolvant sous la pressioD même dont on juge la prodution nécessaire à la f bonne mousse i du vin, à 4, à 8, 5 i/2, 6 atmosphères suivant la vivacité désirée.

Mon premier appareil ne se prétait pas assez à des mesures faciles: on n'obtenait pas la mesure sans des corrections ennuyeuses : j'ai pu donner à plusieurs maisons des indications précises et dès i862 prévenir absolutmmt la casse (avec des bouteilles vérifiées comme je l'indiquerai plus loin) ; mais il fallait rendre l'appareil plus pratique et sa construction nouvelle était tout indiquée. Il suffisait de prendre un instrument très connu l'absorptiomètre Bunsen.

Au lieu de l'appareil Briet (dont je m'étais servi pour d'autres études et dont j'avais pu me contenter pour les premières évaluations du pouvoir dissolvant), j'ai formé l'assemblage représenté fig. 34.

Fig. 34

Le gros vase de l'appareil Briet, la pièce principale est remplacée par UQ tube ea verre, VZ, long d'un peu plus d'un mètre, bien calibré, cylindrique autant que possible et divisé en millièmes, faciles a mesurer parce qu'ils ont un millimètre de hauteur ou à très peu près ; le diamètre est d'à peu près 36 millimètres. La capacité n'est pas sensiblement différente de 1 litre. —-Pour simpliliei- supposons 1 litre exactement.

Il est nécessaire dans ces expériences de ne pas changer (de si peu

-iTi't'jTTr'-'f"

que ce soit), la nature du vin: il faut l'introduire dans cet absorptiomètre (à peu près identique à celui de Bunsen) sans le mêler avec aucun autre corps^ gazeux^ liquide ou solide.

Pour le gaz nous pouvons prendre celui dont les carbonates purs nous donnent, à volonté, par l'action des acides toutes les quantités voulues ; on ne saurait trop se pénétrer de la vérité déjà bien constatée dans les précédentes éditions de ce Livre : Vacide des carbonates est absolument identique au gaz dégagé pendant la fermentation des moûts, -^ Toutefois les personnes résolues à ne pas accepter les données de nos études sans un peu de réserve, peuvent se servir du gaz carbonique fourni par le moût lui- même.

Des carbonates, ou du vin, l'acide carbonique doit être reçu et emmagasiné dans un réservoir en verre. Le grand flacon F est très apte à ce service. Il contient environ 15 litres. Un bouchon en caoutchouc percé de trois trous le ferme en lui tenant trois tubes; l'un ba sert à l'introduction du gaz acide, Tautre bek conduit le gaz à la pompe P ; le troisième bid de dimensions assez grandes pour constituer un siphon est employé pour les mouvements de l'eau conduite dans le flacon F ou chassée au dehors.

Pour emplir ce flacon d'acide pur on l'emplit d'abord entièrement d'eau ; la jonction k étant divisée on adapte en a un bout de tube en caoutchouc pour établir une communication avec l'appareil donnant l'iacide carbonique pur, décrit p. 144.

Dans un gros flacon de 4 litres à moitié plein d'eau ordinaire où Ton a délayé 200 ou 300 grammes de craie. En quelques instants l'air est expulsé du ballon et du flacon À ; le gaz acide carbonique dégagé en I est pur et complètement alsorbable par la potasse. ~ Pour plus de précaution on lui fait traverser le charbon (de bois) en petits fragments d'un second flacon pareil à AF, et de ce flacon il est conduit dans le réservoir à 3 tubes.

Si Ton tient à employer le gaz du vin on adapte en a un tube venant d'une bouteille de vin brut préparée ad hoc (au pressoir) et à laquelle on adapte pour la préparation actuelle un tube d'acier muni d'un robinet -* pour le reste on joint ce tube au tube a6, avec des précautions bien connues sur lesquelles il est inutile d'insister.

Le gaz carbonique presse l'eau du réservoir et la fait sortir par les deux tubes ak, aid: aussitôt expulsée en k on visse l'écrou sur la tubulure de la pompe : puis lorsque l'eau complètement écoulée par mid va laisser

Tacide s'échapper en m, on ferme d (muni d'avance d'un bon robinet), on ferme de même a. L'appareil est prêt pour l'essai.

On plonge l'extrémité d dans un flacon pareil à F plein d'une solution de bicarbonate de soude et on fait jouer la pompe au moyen du petit volant U : L'acide carbonique aspiré de F est remplacé au fur et à mesure par cette solution de bicarbonate : il passe immédiatement par le tube S7W (unique --* là bouteille B n'est pas mise sur le trajet) au sommet du tube YZ, et chasse l'eau par le robinet H, bientôt le tube est plein de gaz comprimé à 8, 8, 6 atmosphères, au gré de Tétudiant «^ et ce gaz est pur, il n'a pas le moindre contact avec des corps volatils nuisibles •

U faut maintenant introduire du vin à essuyer dans le tube YZ. Il est absolument nécessaire de ne pas faire passer le vin au travers d'une pompe où le contact du métal (si ce n'est de l'argent de l'or ou du platine) est inadmissible, pompe dont le fonctionnement exige presque toujours de l'huile dont le contact avec le vin souille ce dernier et altère son pouvoir dissolvant dans de grandes proportions, même par des traces d'huile dissoute. ««** Aucun essai fait dans ces conditions ne peut avoir la moindre valeur.

U faut faire sortir le vin de la bouteille B par un tube en verre ou TH^en argent, dont la branche T plonge au fond de la bouteille (on l'a mise à l'avance dans le bouchon au moment du tirage)^ et s'ajuste par une virole non représentée- à la branche TZ; alors on fait jouer la pompe, elle amène du gaz au-dessus du vin et le fait pénétrer dans le tube.

Le vin de la bouteille B est d'avance entièrement privé de tout son acide carbonique naturel ou^ ce qui est bien préférable, il est saturé d'acide sous la pression ordinaire.

Admettons ce second état et supposons pour un instant le pouvoir dissolvant exactement égal à 1 . Si nous faisons passer dans le tube YZ un volume de vin égal à 0^'\36 ou 360 ce, nous pouvons faire dissoudre dans les 360 ce. tout le gaz possible en détachant le tube TZ, après avoir fermé le robinet L : on prend des deux mains le tube YZ, on secoue à plusieurs reprises pendant 30' au moins, de manière à ne plus observer le moindre changement au manomètre (à une température constante, entretenue par les moyens ordinaires).

U est bon de laisser prolonger le contact pendant 24 ou 36 heures, la

viscosité du liquide ne laisse pas toujours le maximum se produire en

quelques instants. J'ai vu plusieurs fois le pouvoir dissolvant augmenter

d'un dixième de 1 . 022 le premier jour il devenait 1 . 120 le deuxième et 1.123 le troisième.

Maintenant nous avuns tous les éléments nécessaires pour résoudre avec précision les questions relatives au degré de mousse, à donner au vin.

Considérons d'abord le vin traité comme il l'est encore généralement c'est-à-diie après une fermentation complète (ou à bien peu près) ; son sucre est changé en alcool dont le vin reste chargé et en gaz carbonique dont on a fait le sacrifice malgré son prix réel.

Nous mesurons soigneusement la puissance dissolvante et nous trouvons, supposons-le, 1.200. Le sucre avec les comliluanti det'année, les éléments dont il est composé suivant la saison, peut dissoudre 1 .200 ce. de gaz à H- 15', — nous voulons le faire mousser à 5 atmosphères et demie.

D'après les calculs dont nous verrons les détails un peu plus loin, nous trouvons :

1 kilogramme de bon héxélose (droit ou gauche, mais fermentesciblé) donne, tout compris, très exactement

0 lit., 6292 on 629 c. cubes d'alcool

1 gr., 0,6292 de c. cube.

En même temps le gramme donne :

0 lit., 241S de gaz acide corhomqne à + 16*

Ces deux coefficients se rapportent à l'hexélose (glucose) C'^H'^O^* ils sont applicables au sucre inverti.

Lorsqu'on emploie (comme on y est jusqu'à présent habitué) du sucre normal (candi) on a

1 gramme de sucre candi (devenant 1.05 d'hexélose) développe