DIÊTERHINATION DES ACIDES CONTENUS DANS LES VINS

L'ensemble des acides contenus dans les vins est certainement la cause d'une de leurs propriétés essentielles, l'agrément de leur saveur et leur action hygiénique générale.

Les acides des vins sont assez nombreux: l'évaluation de chacun d'eux est pour plusieurs, très délicate et laborieuse. Hais à tous les points de vue pratiques, la mesure de leur ensemble est la plus nécessaire. Occupons-nous en tout xl'abord :

DETERMINATION DE l' ACIDITÉ TOTALE DES VINS

478. Le renseignement le plus certain qui puisse être obtenu, relativement aux acides, c'est la force de leur ensemble, ou acidité totale du vin. Cette partie de l'analyse est pourtant très délicate.