DÉTERMINATION DES GAZ CONTENUS DANS LES VINS ET AUTRES QUE GO
487. La détermination des gaz, que le vin tient en dissolution, exige beaucoup de soin. J'emploie comme tout le monde, le petit appareil représenté Og. ii^. Et est un ballon de verre de 600 à 2000 ce. soudé au tube recourbé tv$, muni d'un petit robinet r. On introduit un peu d'eau
dans le ballon, environ autant que l'on Be propose d'emplojer de vin, de 300 à 1600 centimètres cubes. L'eau mise en ébullition vive, pendant quelques minutes, chasse tout l'air du ballon et du tube, ce dont on s'assure en tenant l'extrémité s dans l'eau, jusqu'à ce qu'aucune bulle de gaz' permanent ne se condense plus. On arrête le feu et on laisse remonter l'eau un peu au-dessus du robinet v, qu'on ferme à ce moment. Le ballon contient alors de l'eau, parfaitement pure de gaz, surmontée d'un vide, où il ne s'en
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trouve pas non plus de trace. Il peut être transporté, sans aucune gène, près du tonneau contenant le vin à examiner. Le liquide doit être soutiré à Tinstant même de l'analyse, par un tube recourbé 6z, et muni de deux robinet 9 (fig. 128) qui permettent de le remplir de vin, et dont Textrémité est rattachée ensuite à l'extrémité s du tube du ballon, par un tube de caoutchouc. -— Le vin du tonneau peut être amené, ainsi, jusque dans le ballon, sans aucune altération de la nature et de la quantité de ses gaz, parce que le tube r, demeuré plein d'eau pure, est lié au tobe 6z, plein de vin, sans discontinuité de liquide. Si Ton ouvre alors doucement les robinets z et r, le vin est aspiré dans le ballon, où il se mêle avec Teau, ce qui n'a pas d'inconvénient, et offre plusieurs avanta^^es, pour l'analyse.
On sépare les deux tubes, et, après avoir fermé les robinets, on plonge de nouveau Textrémité s dans de l'eau bouillie (celle qui a dis- ^^s* ^^
tillé pour produire le vide), on ouvre très doucement r et un peu de cette eau se trouve aspirée pour amener dans le ballon la petite quantité de vin restée dans le tube rs.
Pour connaître la proportion du vin soumis à l'analyse, il faut peser le ballon rempli, en partie, d'eau pure d'abord, et le peser de nouveau après l'introduction du vin. Une balance ordinaire, sensible à 50 milligrammes, est convenable.
On aurait de suite, par la différence des deux poids, le poids exact du vin, si l'on n'avait pas ajouté quelques grammes d'eau bouillie après le vin; il est très facile de mesurer cette eau, en centimètres cubes, ou en grammes, et de déduire son volume, ou son poids, de celui du vin. Voici un exemple :
Ballon arec eau (et dupport) 452 gr. 4
Ballon, après l'entrée du vin et de l'eau bouillie. . , 986 3
Différence, ou poids du yin et de Teau bouillie. . . 588 9
Eau bouillie en grammes 22 4
Poids du yin analysé *••••» 511 5
Ce poids du vin est facile à transformer en volume. On prend la densité du vin, soit avec le densimètre (1"^ volume, p. 372), soit par le moyen indiqué (p. 374), et on en déduit le volume.
Supposons la densité trouvée 0,992, il est clair que le poids 811,5, divisé par cette densité, donne le volume du vin qui est 515^^,6.
Les pesées faites, on plonge l'extrémité i da ballon dans la cuve à mercure MP, sous' une éprouvette as, remplie de métal, on fait chauffer le bain d'eau salée autour du ballon, et, quand l'ébullition du vin commence, on ouvre très doucement le robinet r pour juger, par le mouve^ ment du mercure, l'utilité d'augmenter ou de diminuer le feu. Lorsque te robinet r peut être ouvert, l'ébullition dégage tous les gaz dissous, mêlés à une vapeur alcoolique, dont la condensation forme, an ■ d^Bpusd'eux, dans l'éprouvette, une couche liquide incolore A. Ce liquide est très gëoant pour une évaluation exacte du volume des gaz. I est ordinairement fbrmé de moitié d'alcool et de moitié d'eau, ce qui lui permet de dissoudre assez d'acide carbonique pour rougir le tournesol comme un acide puissant, et de retenir en dissolution, près de deux fois son volume d'acide carbonique. Il est nécessaire, ou de mesurer sa richesse alcoolique, et de calculer l'acide cariwniqoe, ou d'y introduire assez de chlorure de calcium, pour former l'hydrate crystallisé de ce sel CaCl.(HO)* exactement [CaCl)»(HO)55^qni laisse tous les gaz dégagés.
Le reste de l'analyse se fait par les moyens connus : on abscHte IV cide carbonique, par la potasse, ou la soude, caustiques. On absoHbe ea> suite l'oxygène par le phosphore, le pyrogallate, l'hydrosulfite, etc. — Le résidu est considéré comme de l'azote. — S'il s'était produit un peu d'hydrogène, ce qui peutavoir lieu dans certaines fermentations, legaz serait déterminé par combustion avec l'oxygène, ■»- tous moyens pour lesquels je dois renvoyer aux traités de chimie.
Après l'analyse, il faut vider le ballon et le nettoyer; rien de plus simple, on le retourne dans la position de la flg. 139 et on le chauffe
avec une lampe à gaz (ou à esprit de vin; c'en est une dans la figure), bientôt le vin arrive à l'ébullition, sa vapeur produit une pression qui fait sortir le liquide en ^ . ««*" On y fait rentrer un peu d'eau, qu*on expulse à son tour pour rincer, etc., etc. — Les analyses faites sur les moûts, et même certains vins, produisent une écume volumineuse dont le passage dans Téprouvette serait une gène : on s'en débarrasse par une goutte d'huile à manger, qu'on fait absorber avec le liquide à étudier.
488. Ce corps a une grande importance. Il existe naturellement dans tous les vins, et les rend mousseux quand on l'y retient dissout par une pression plus où moins forte • Leur saveur tient beaucoup à sa présence, il leur communique ce goût piquant dont l'eau de Seitz peut donner la sensation pure (*). Aussi, lorsqu'il s'évapore, laisse-t-il un vin fade et plat : c'est le vin éventé, dont on attribue, souvent et à tort, à la perte de l'alcool, ou à l'oxygène emprunté dans l'air, la fadeur véritablement due au dégagement de l'acide carbonique. — C'est aussi ce qui arrive pour le vin chaud dont l'acide carbonique a été dégagé par la chaleur.
D&TBKMINàTION DB l'àGIDB DifcDIQUB (aCÉTIQUB).
Lorsqu'il existe dans un vin, la plus grande partie distille avec l'acide carbonique et l'alcool, d'abord, puis avec l'eau quand tout l'alcool a passé ; si l'on fractionne la distillation par vingtièmes on observe par exemple :
Alcool
Acide
Alcool
Acide
1. Son influence a été vantëe par Frédéric le Grand. « Pour soutenir yotre enjouement, € Et tout Tessor de la Saillie, oc Le vin d'Aï, nectar charmant, € Pourra vous eervir d'Ambroisie. »
Correspondance avec Voltaire II, 124 •
L*acide total pour ces 19 fractions atteint 1^^858 ; mais il en reste encore dans le dernier vingtième et il est très difficile d'obtenir ce reste même en chauffant le résidu, à + 12S* — 130^; au bain d'huile, bien entendu ; il est nécessaire d'ajouter une certaine quantité d'acide phosphorique ou de biphosphate de chaux. Dans notre vin chauffé jusqu'à réduction, il existait encore 0'',926 d'acide.
En tout ce serait 8,781, acidité dont la traduction en acide sulfurique devient 7,111.
C'est une acidité très forte mais il faut observer que tout se réunit pour l'augmenter. D'abord elle comprend l'acide carbonique, les premiers produits le contiennent^ et comme il est dissout dans un liquide très alcoolique, ils rougissent le tournesol comme les acides appelés puissants, c'est-à-dire très solubles dans l'eau ; nous allons revenir sur ce point. — Ensuite on trouve toujours un peu trop d'acide, par des dosages fractionnés. Malgré les plus grands soins on évalue l'alcali dont on se sert pour la neutralisation un peu trop haut. -^ Et troisième cause d'erreur, on évalue comme acide dièdique tous les acides volatils, (propylique) trièdique tétrèdique (butyrique), etc.
Revenons à l'action de l'acide carbonique dans un liquide alcoolique.
-^ Dans celui du premier vingtième dont nous venons de parler à 60 c.
d'alcool. Il est facile de trouver avec la table de la page 148 (1" vol.).
1 ce. de liquide à 60"" contient à -i- 15% 4,641 milligrammes d'acide.
1 ce. d'eau pure n'en contient pas plus de 1,002.
Le liquide alcoolique est donc près de cinq fois aussi acide que
l'eau .
Les détails de mes expériences ne peuvent tous trouver place ici ; cependant plusieurs d'entre eux méritent d'être indiqués, parce qu'ils font connaître des propriétés générales des vins intéressantes à plus d'un titre (*).
Lorsqu'un vin renferme de l'acide dièdique (acétique), cet acide n'est jamais seul : il est accompagné d 'acides homologues trièdique (G^H^), tétrèdique (CWO*), pentèdique (C^^H^oo^), etc.
Ces acides sont parfois dominants; leur quantité dépasse celle de l'acide dièdique ; on le voit d'un coup d'œil dans le tableau.
En effet par les distillations fractionnés en vingtièmes, on voit l'acidité augmenter très inégalement dans les produits des différents vins.
1. Le Mémoire complet se trouve à la même Librairie, E. Bernard et C'*, au prix de 1 frt 50.
Celle da vin de Garcassonne augmente de 1 à 5 (4,948). Celle du vin de Billy n'augmente pas plus de 1 à 1,426, La raison saute aux yeux ; les points d'ébuUition des acides sont :
pour l'acide dièdiqne (acétique). . . . 120^
triédique (propioniqae) . 146^
tétrëdique (butyrique) • . 160*
peDtédiqae(Tabriqae). . . 175*, etc.
Suivant la proportion d'un ou de plusieurs de ces acides contenue dans un vin, la distillation par vingtièmes donne les dernières fractions plus acides. On a même ainsi le moyen le plus simple de juger très approximativement la présence de chacun des acides .
Pour les distinguer il faudrait agir sur un grand volume de vin, mille litres par exemple, on aurait assez de matière pour caractériser sûrement ces acides et mesurer leurs proportions. ^^^ Il est vivement à désirer de voir faire cette étude à peine ébauchée.
La diminution de titre alcoolique due à l'acide C^H^O^ et homologues est de
0^1779 pour les Tins de Garcassenne.
0 2057 Ghagny, gelé au \ .
0 2423 rouge x (0 f r. 70 à Paris).
04033 îd. Podensac
04311 id. Ghagny.
05116 blanc Ghabiy.
08881 id. (1 fr. 30 à Paris).
21663 id. Gbably oxygéné.
La première seule est peut être négligeable.
Dans les distillations fractionnées on a la preuve de la nécessité de
16 vingtièmes distillés pour avoir tout Talcool (cas de 30*). 12 (cas de 20«).
10 (cas de 10").
Pour la détermination de Tacide diédique (acétique) le mieux est d'utiliser le résidu de l'évaporation d'un vin neutralisé par la potasse ; sans aller tout à fait à sec^ on traite le mélange de sels d'abord par l'alcool à 9S qui dissout le dièdate de potasse puis le mélange abandonné par l'évaporation de la solution alcoolique avec l'acide sulfurique à 3 ou 4 HO.
En faisant chauffer dans l'eau salée, on dégage tout l'acide diédique
sans une proportion notable d*aucun autre acide volatil. On titre le , liquide distillé par une liqueur alcaline, etc.
Kissel neutralise le vin (parBaO) et fait distiller Talco^jL-^L aBaO précipite les « matières extractives » on filtre et fait chauffer le résidu avec PhO^. De cette manière on aurait Tacide dièdique pur. '^ Les autres acides volatils ne seraient pas séparés, c*est peu probable.
Jmm. de Pharm. [4], XXI, 269.
L*oxydation du vin peut être assez active même dans les cas où Taccès de Tair est peu facile; une bouteille de vin de Mailly laissée par accident avec un bouchon percé d'un trou pour tube à gaz (1 millimètres} a donné :
Le V jour acide total en dièdique (acétique). 4'',898 Après 21 mois id. id. 31 ,214
Il contenait d'abord ^V^ d'alcool des 115 c. c. il a perdu 25.2 en acide; il devait en conserver 89,8. La distillation n'en donnait pas plus de 65.4; ««^ ainsi Tévaporation en avait perdu 24.4.
Analyse d'un vin contenant un mélange (fadde — ou (T acétates -^ et d'acides minéraux.
Witz a signalé le violet de méthylaniline ~ qui devient bleu verdâtre par une trace d'acide minéral et reste inaltéré par les acides végétaux, notamment Tacide dièdique (acétique).
Il fait un dosage de l'acidité totale T par la soude titrée avec tournesol indicateur -^ puis un second dosage de l'acide minéral M avec le violet pour indicateur, la différence T-M donne A l'acide acétique, — malheureusement à la limite, le changement de couleur est incertain.
Le décilène (essence de térébenthine) se dissout dans Tacide dièdique (acétique) crystallisable. Bardy fonde sur cette action un moyen de donner la mesure de l'acide réel. -^ Les acides commerciaux varient sous ce rapport de 87 à 99,5 p. 100. -— Au-delà de cette quantité, le décilène se dissout en toutes proportions.
Les acides commerciaux présentent des impuretés assez nombreuses :
1® acide sulfurique
2"" id. azotique
3° id. chlorhydrique
4<> id. acide formique
5** PentafédolC*0H4O4(furfurol)(dans presque tous) (*)
1. Le (farfarol) est un liquide huileux, dont la vapeur se forme à IGl"*.
Le furfarol se reconnait à la coloration c excessivement nette » quMl donne avec Taniline «^ même quand il existe seulement en proportion d* c une goutte dans 1 litre d'eau • . La couleur disparaît en une minute.
Joum. de Pharm. [4], XXX, 455.
Rappelons les propriétés principales de Tacide diédique : solide crysta Uisable. •<»» Liquide à+ i>- (Gahours).
D = 1.0801 à 0*. Vapeur à 120*»
