il

lie fiiO de sucre prennent 5 jours pour fermenter nous devons 9.92 X K ^ 49.6 jours, c'est-à-dire le 22 mai, ni plus ni ;'est-à-dire pour faire notre tirage entier en aussi peu de jours iblc.

eux serait de tirer tout le jour même. — C'est une difficulté, ! n'est pas bien difOcile à résoudre.

isons la nécettité de faire le tirage en 8 jours, nous nous tienéts à mettre dans notre vin chaque jour le petit complément de nt it est privé par la fermentation.

d chaque jour 0«*,280 par litre Q^^) Rendrons prête une liqueur faite avec le vin lui-même et conte- ■ litre 0,280x200 = 56 grammes de sucre et comme notre première est du sucre normal nous calculerons: ammes d'hexélose (sucre de raisin) C'^H'^*^ sont donnés par ' = 53,33 de candi, et nous ferons notre liqueur avec ces ES3''.33

Si nous voulons agir au mieux nous invertirons ce candi avant de le faire servir au tirage. On peut faire cette opération sans le moindre produit chimique. Il suffit de tenir pendant 30 heures dans Teau bouil* lante un vase en verre ou en cuivre contenant Teau sucrée destinée à servir de liqueur (!•' vol. p. 18).

30 heures, si l'on veut une inversion complète, 16 à 20 heures si Ton préfère une inversion partielle (^).

La liqueur bien préparée, son usage est facile : on versera dans les pièces de tirage, ou mieux dans de grands foudres.

le premier joar 1 htre de liqueur ou 56 grammes de sucre par pièce (200 lit.)ledeuzièmejour 2 — -* 2X56 = 112 — —

le troiflièmejour 3 — — 8X56 = 168 — —

Moyen très simple d'entretenir le sucre à la même dose puisque ce sont les quantités décomposées chaque jour par la fermentation.

Avec ces précautions on peut être maître de la mousse et ne plus avoir à craindre la casse dans de bonnes bouteilles (^).

Au lieu d'abandonner le moût dans les foudres, ou les tonneaux, depuis le débourbage jusqu'à l'achèvement complet de la fermentation en avril suivant, on arrête la fermentation au moment où le sucre naturel est réduit à la proportion nécessaire pour la mousse voulue .

Supposons 28 grammes par litre la quantité de sucre nécessaire pour produire une mousse de S atmosphères . Au lieu de laisser achever la fermentation et perdre les derniers 28 grammes contenus dans le moût devenu presque vin pour réparer la faute en mettant 28 grammes de sucre normal ou plutôt l'équivalent 28 X 0,95= 2,616 grammes, n'estil pas naturel et plus facile de conserver les 28 grammes de sucre naturel et de faire prendre la mousse au moyen de ce sucre ? pur.

Non seulement on évite une dépense notable •*-<* pour un million de bouteilles, c'est 26,6 x 800,000 = 21,280 kilogrammes de sucre candi à 2 fr. 20 ou 46,816 francs.

Et de plus, tout le travail nécessaire pour ajouter ce sucre au vin,

1. Cette inversion donnera, suivant le temps de chauffe, un mélange de incre inverti en plus ou moins grande proportion avec du sucre normal, ce mélange reste sans altération et peut être préférable en raison de la certitude de ne pas altérer le sucre inverti ; ce sucre est lui-même un peu altéré par un long chauffage et rendu non fermenteêcibU^ pour un certain temps. (!*' vol., p. 1874''}.

2. Beste la très importante question du dépôt. Nous verrons daus le Livre IV, mesure du résidu $ec à l<Hf tout ce qui la concerne.

en comptant 21 centimes par litre (calcul fait avec soin) il faut ajouter 16,000 francs et on a comme total 63,616 francs. Ce chiffre ne peut paraître négligeable a personne.

Il y a d'ailleurs un avantage très supérieur à celui de l'économie, c'est de réduire le plus possible les chances d'impureté" du vin. Ces chances sont malheureusement très grandes, même avec le sucre candi. J'ai vu comme tout le monde, à l'Exposition Universelle, le pavillon du vin de Champagne. Jamais peut-être on n'avait vu d'aussi beaux échantillons de sucre candi. — Mais il faut le dire, aucun de ces échantillons très probablement, n'avait la pureté d'autres sucres commerciaux.

Je n'ai fait aucune analyse des candis exposés (il m'eût été facile d'obtenir les échantillons de tous les exposants, tous sans le moindre doute, animés des meilleures intentions et convaincus de la supériorité de leurs crystaux) ; mais je m'occupe de ce sujet depuis longtemps et je n'avais aucune analysation à faire pour être sûr de ne pas mal juger leur véritable qualité.

Les candis ne sont jamais aussi purs que les raffinés blancs, compactes ou non, fabriqués avec les poudres blanches fines bien turbinées. De nombreuses analyses résulte la comparaison suivante :

Hesélose Cendres

Candi blancs incolores. 0,003 0,001 & 2

— jaunes — 0,006 à 8 0,008 à 7

Sacres raffine's — en paiaa. 0,(mi 0,005 à 9

En d'autres termes les gros crystaux de candi, même incolore, contiennent 1 à 8 fois autant d'hexèlose et souvent 3 à i fois autant de cendres (de sucrâtes ou sels) que les raffinés.

Aux négociants Champenois et aux fabricants de candi nous devons dire: abandonnez toute illusion sur les gros crystaux. Ce sont eux qui retiennent le plus de sirop dans les intervalles des lamelles crystallines, et par suite le plus de sels, ou en un mot de non sucre.

Tout le monde en Champagne a certainement subi comme moi la désillusion sur ta garantie de pureté donnée par la crystaltisation. A tout le monde il est arrivé, comme à moi, de faire la triste observation dont je ne perdrai jamais le souvenir. On me fît demander (en 18S2 la première fois), pour juger à l'amiable un refus d'accepter du sucre candi livré par une maison très honorable . Je me rendis de suite au cellier du plaignant, les fûts encore pleins de candi avaientété recouverts deux minutes après leur ouverture, de papier et du fond eu bois. On enleva

ce couvercle, après m'avoîr prévenu; je penchai la tête et... je fus obligé de la rejeter vivement en arrière, suffoqué (malgré Thabitude du laboratoire), par une odeur trop facile à reconnaître, celle des fabriques de noir animal.

On avait employé du noir imparfaitement cuit : le sucre travaillé en candi conservait des traces du mélange odorant. Ces traces avaient suffi pour rendre l'atmosphère du tonneau tout à fait irrespirable. — J'ai subi quatre fois cette épreuve (*) .

Est-il besoin d'insister sur la comparaison de ce candi avec le sucre de raisin naturel qu'il devait remplacer?

La méthode nouvelle a-t-elle le moindre défaut ? Pas le moindre . •»» A tous les points de vue ses avantages sont frappants.

L'étude du vin à l'effet de bien mesurer la réduction du sucre n'est pas un travail nouveau. C'est celui dont on accepte la charge même pour Tancienne méthode et dont nous parlerons longuement. Or la mesure du sucre de raisin naturel est toujours plus sûre que celle du sucre normal inverti même avec le plus grand soin -«^ et en outre la suppression du travail de dissolution, de proportionnisation, etc., constitue Tamélioration la plus évidente.

Enfin, l'addition de sucre ne peut-être faite avec le sucre normal, puisque le raffiné le plus pur exige l'inversion comme nous l'avons expliqué). Cette inversion demande un matériel spécial et c'est une opération scabreuse entre les mains des personnes peu habituées aux expériences chimiques. La supprimer est un avantage peut-être supérieur aux deux précédents.

Sous tous les rapports on trouvera le bénéfice non douteux d'une simplification et de la conservation des qualités naturelles du vin.

Pendant le temps de la fermentation, c'est-à-dire pendant tout l'hiver on peut mesurer, à sa convenance, le degré d'acidité du vin, dans une intention parfaitement avouable : celle de produire un vin de même type ; uniforme à tous les points de vue. '^ On trouvera dans le Livre lY, les détails de cette analyse. Mais il faut ici donner une indication de véritable importance.

La force acide du vin — de Pinot noir, principalement employé ~ varie de 5,628 à 13,125 grammes par litre, en l'évaluant comme si l'acide était unique et tétrabélique (tartrique). Nous verrons aussi dans le

1 . La crystAllisation est une indication si trompense de la puretë des corps que les chimistes et les minéralogistes ne lui accordent plus atgourd^hui que la valeur d*an indice.

1 suivre pour celte mesure . — Mais cette mesure ur le mieux, en ajoutant au vin, pour toute la force le tétrabélique seul.

ajouter un mélange d'acide tétrabélique (tartrique) que) à parties égales. — La saveur des deux acides irtout dans un liquide hydroatcoolique comme le jique est au moins aussi caractéristique des vins i tétrabélique.

les d'opérations faites suivant les 2 méthodes. méthode (addition totale de candi dans le vin oii le )mplètement).

ant mesuré dans mon appareil : 1.142; ique 12=.04.

p et fermentescible restant (F.OSl, soit 0*'.09. ons de développer la mousse à 5,3S atmosphères (et :. cubes de chambre dans les bouteilles), à 5,2S atit contenir par bouteille :

5X800X1,142 = 4196 c. cubes de gaz.

re IS X 5,25 = 78,15 c. cubes, c. cubes de gaz, acide carbonique, candi produisant O'".25357ou 253".5'], la quantité

it pour 800 c. cubes comporte une eireur bien difi raison de l'inégale capacité des bouteilles. Malgré :té des verriers, le problème de l'égalité parfaite de encore partout résolu. La capacité, peutvarierdeTSO rés plus de deux cents mesures). Le rapport du gaz li du vin peut varier (pour le même vin) de

H=,.899à^„=1.7a6p.lOO

! ; mais il serait bon pourtant de faire disparaître ce

le moment nous devons le négliger.

donc comme si le rapport demeurait invariable «t

nous dirons : Les 19^.222 de candi nécessaires dans 800 centimètres cubes, deviennent pour 1 litre ou 1000 ce.