II

Examinons maintenant les moyens de reconnaître les acides non carbonés :

AaDE SULFUREUX

Cet acide résulte des méchages. Il ne subsiste pas dans les vins soutirés plusieurs fois et contenant de l'oxygène, il peut même disparaître en formant des sulfites ou des composés de nature diverse.

Un moyen de le reconnaitre, c'est de doser très soigneusement Tacide sulfurique du vin et de faire un second dosage dans la même quantité de vin après addition d'un peu d*eau de chlore. Si le second dosage présente un excès d'acide sulfurique, cet excès provient de l'acide sulfureux demeuré libre. ~ Le fait est rare.

Un autre moyen consiste à recueillir les premiers 50 ce. de la distillation d'un litre de vin (appareil de la p. 248) et d'y verser de l'azotate d'argent 5 à 17 grammes = l litre, jusqu'à cessation de précipité.

Le laboratoire municipal de Paris, cite un vin chargé de 30 grammes d'acide sulfureux par litre (par compensation sans doute, le résidu sec à 100** ne dépassait pas 8 grammes).

DÉTERMINATION DE l'aGIDE SULFURIQUE LIBRE

Il est à peu près impossible d'affirmer la présence d'acide sulfurique libre ou plus exactement d'attribuer cette présence à une addition délictueuse. La proportion, ici encore, est la seule base d'une accusation juste.

On a trouvé un peu de sulfate dans tous les vins, ou à peu près ; ce sulfate on le détermine par son acide seul, or cet acide est inévitablement libre en partie par suite du partage des bases entre les divers acides. L'acide tétrabélique, (tartrique) prend une partie de la potasse du sulfate et met l'équivalent d'acide sulfurique en liberté réelle. On trouve alors cet acide libre en étudiant les actions dont il est individuellement capable.

Par exemple on suspend dans le vin (décoloré par le minimum d'acétate de plomb) 6 à 6 bandes de papier à filtre accrochées à un fil de platine et plongées seulement de 5 à 6 miUimètres, la capillarité fait monter le vin à une certaine hauteur et son évaporation laisse crystalliser les sels imprégnés d'acide. Au bout de 12 heures sous la cloche sulfurique, le papier est très chargé de crystaux mêlés d'acide. Un lavage à réther enlève ce dernier et on peut le caractériser aisément.

Si l'on extrait ainsi 1 gramme d'acide par litre, évidemment il y a de l'acide extra-naturel.

Comment définir le péril delà santé du consommateur? ce péril résulte surtout des impuretés (de la présence des acides de l'arsenium dans l'acide sulfurique du commerce surtout), car l'acide pur à la dose d'un ou même deux millièmes serait très vraisemblablement supporté par les estomacs les plus délicats.

Pour doser l*acide sulfurique dans le vinaigre, Kohnstein en prend 100 c. c. et y ajoute de la magnésie juqu'à neutralisation filtre et fait évaporer 25 ce; puis il calcine au rouge, il reste un mélange de carbonate et de sulfate qu'il traite par Teau de seltz et dessèche. Une addition d'eau chaude donne par filtration le sulfate -«-« et il détermine la magnésie en pjrophosphate. Il ne parle pas davantage de SO^ .

/. de Pharm. [5], t. XII, p. 366, t. XII, p. 74.

Parmentier et Caries condamnent cette méthode parce que c certains vins purs renferment normalement des produits, indéterminés ou connus, susceptibles de se transformer en sulfate par calcination t .

/. de Pharm, [5], t. XU, p. 409.

J*ai eu occasion d'examiner une liqueur vendue aux ouvriers comme un indicateur des falsifications. Cette liqueur, incolore et inodore, produit un précipité, parfois très abondant, même dans les vins, je ne dirai pas naturels^ car un simple traitement par les œufs, le plâtre, etc., ne permet plus de dire vin naturel ; mais dans les vins soumis au plâtrage, qui, malgré ses inconvénients, est admis^ et pratiqué sur une grande échelle. C'est tout simplement une dissolution aqueuse de chlorure de baryum. Je signale la vente de cette liqueur comme une chose blâmable, car l'ouvrier se croit en droit de formuler des plaintes, et se laisse parfois entraîner à la violence, sur l'unique témoignage de ce réactif, dont la valeur ne lui est pas exactement indiquée.