Soufre

Raynaud (du Laboratoire municipal) a signalé Terreur causée dans les déterminations de glycérine par la présence d'une quantité de potasse un peu grande, ce qui est le cas des vins plâtrés dont toute la potasse est convertie en bisulfate (Raynaud dit sulfate). L'extrait devient « très alcalin » et l'on trouverait.

Bhydrotrièfine (glycérine) ....

Carbonate de potasse

Indéterminés *

Bhydrotrièfine impure 3.0 ^ ÏÔ.0

Raynaud n'explique pas comment la formation de carbonate peut se produire dans un liquide acide -^ et acide par du sulfate. (Comptes Rendus, XC, 1017).

Il précipite KO par l'acide (HF)* SiF^, etc.

Lajoux a signalé une falsification incroyable de la glycérine. ~ Sous le

titre: c Glycérine argentée », on vendrait une solution saturée de sulfate de magnésie, avec 60 grammes de glucose par litre. La densité = 1,26^ la limpidité est parfaite ; mais la saveur sucrée du glucose ne cachait pasTamerture du sulfate. La solution crystallisait autour des vases, etc., Joum. de Phamx. [5], XIII, 429.

La glycérine disparaît dans les vins tournés : il se produit de Tacide trièdique (propionique) avec une grande quantité de dièdique (acétique).

A. Bechatnpj C. R. LVI, 1232.

Analyse quantitative de la Glycérine. — Lallieu évapore (la bière) en sirop -^ traite à un certain temps par Tacide sulfurique qui carbonise les principes excepté la glycérine, filtre et dose volumétriquement par MnWKO.

Liebermann, trouve ce procédé peu certain (0,3 à 0,5/100), il conseille : SO grammes de bière privés de CO^ par chauffage additionnés de 3 grammes CaO.HO, évaporés en sirop reçoivent 10 grammes CaO CO*

marbre grossier et sont sèches. — On pulvérise, on prend ô ou r dans

un étui en papier filtre^ fermé par un tampon de coton pour mettre dans un appareil à épuisement (fontaine intermittente); l'étui est logé dans un tube diamètre = 10 à 12 millimètres, longueur 120-130 avec siphon enfermé dans le gros tube diamètre 22 à 23, longueur 200 à 220, terminé par un bec de diamètre 6 à 7, longueur 60 à 80, dépassant de 6 à 7.

Dans le petit ballon, il met 20^« d'alcool à 90«.

•On le fait bouillir, il remplit Tétui; quand il arrive à la hauteur de la courbure du siphon, il est entraîné.

Il faut 4 à 6 heures, Talcool réduit à i^^^ reçoit 25^<^ d'éther et est filtré après une heure dans une fiole ou on réunit des lavages avec un mélange de 2 d*alcool et 3 d'éther. — On évapore au bain d'eau et on sèche à 100** — 110 à peu près 4 heures.

La glycérine contient des matières résineuses (Feau précipite) et des substances minérales (cendres) il donne :

Alcool en grammes

Extrait

Glycérine brute

Cendres

ACP, [4], t. II, p. 438.

On trouve dans les vins une petite quantité d'un corps appelé Pentafédol {furfurol) C*WO^. Malgré la terminaison ol, beaucoup de chimistes veulent voir dans ce composé une aldéhyde.

La raison (on pourrait dire le prétexte) est Tunion du furfurol avec le bisulfite de soude mais on sait aujourd'hui la facilité d'union du bisulfite avec des corps très différents.

On peut plutôt considérer ce composé comme un éther C*H*.C^BPO* à cause des poids 26 et 70, suffisamment voisins de 1 et 3.

L'origine du furfurol a été attribuée au flambage intérieur des tonneaux.

494. Un des fléaux du vin, celui que j'ai nommé IdiViscose n'épargne pas les vins ni ordinaires, ni mousseux : de légers changements, dans l'état des matières azotées, les rendent visqueuses disait-on, et font tourner le vin au gras.

495 . La viscose était uniquement attribuée à une matière azotée neutre, appelée autrefois gliadine (de y^ia, gluten), et plus tard glutine (du nom même du gluten). — Cette matière se développe dans un grand nombre de végétaux, notamment dans les blés et dans la vigne. Ses propriétés méritent une étude attentive. Nous en avons déjà parlé (1" volume, p. 498), mais il est utile d'y revenir.

496. La farine contient beaucoup de gluten, dont il est facile de préparer une grande quantité, et d'extraire la glutine. On fait une pâte épaisse, comme du mastic, avec de la farine et de l'eau ; on enferme cette pâte dans un nouet de linge, (ce n'est pas indispensable), et on pétrit ce nouet, entre les mains, sous un mince filet d'eau. La farine se divise en gluten qui reste dans le nouet, et en amidon qui coule avec l'eau . Lorsque celle-ci tombe parfaitement claire, malgré le pétrissage le plus énergique, on ouvre le nouet, et on y trouve le gluten, en pâte grise, élastique, inaltérable par l'eau. -^ Si l'on traite ce gluten, d'abord par Talcool à 80 cent, bouillant puis par l'alcool absolu, bouillant aussi, puis enfin par Téther bouillant lui-même, on obtient un résidu qui semble identique à la fibrine, matière essentielle des fibres musculaires dans les animaux. L'alcool à 80 cent , en se refroidissant, abandonne de la caséine, ou matière essentielle du fromage. Il retient une troisième substance, qui est la glutine, dont l'alcool absolu contient le reste. On fait évaporer l'alcool, et on traite le résidu par l'éther, pour enlever un

corps gras, une huile à demi figée, dont la glutine renferme une assez grande proportion, et Ton obtient cette dernière substance pure. -^ Ces trois matières, la fibrine, la caséine et la glutine^ sont azotées toutes les trois. Elles diffèrent même très peu sous le rapport de leur composition. La caséine et la glutine sont isomériques, elles ont la même composition que Yalbumine (p. 195, 1*' volume). La fibrine en diffère un peu, mais pas assez pour nécessiter ici l'indication des différences.

497. La vigne renferme une substance de cette nature, de la glutine, ou un isomère, la gliadine ; il faudrait, a-t-on cru, reporter à cette matière, et à Talbumine, les effets produits dans la fermentation : il fau drait de plus attribuer à la glutine seule, la production de la viscose des vins appelée graisse (*).

Voici les faits cités par François dans son Mémoire (^). « D'une part « faites évaporer jusqu^à siccité une bouteille de vin gras, et faites agir c sur le résidu, de Talcool à 36 degrés; filtrez ensuite la solution ; d'une c autre part, procurez -vous de la gliadine, en mettant de Talcool en « contact avec du gluten, de froment, récemment préparé ; versez, dans tt Tune et dans Tautre de ces solutions, quelques gouttes d*une solution <c alcoolique de tannin^ il en résultera, au bout d*UD certain temps, un « précipité entièrement semblable ; les sous-carbonates alcalins y déter- « mineront également un précipité blanc et floconneux. »

• De plus, si vous faites évaporer à siccité l'alcool qui aura été, pen- < dant quelques jours, en contact avec le résidu sec, fourni par Téva- « poration complète de plusieurs bouteilles de vin gras, vous obtiendrez c un produit clair, transparent, ressemblant à de la colle forte, et fl jouissant de tous les autres caractères propres à la gliadine. »

• Si Ton mélange à du vin parfaitement clair une cuillerée ordinaire « d'une solution alcoolique de gliadine, il devient laiteux, et présente à I l'instant Taspeci du vin gras ; par le repos, il produit un dépôt en tout «c semblable à celui qui se forme dans les vins malades, i

498. Partant de cette observation, et s'appuyant sur l'emploi, qui venait d'être fait par Taddei, de la gliadine pour reconnaître le tannin, François fut conduit à se servir du tannin en sens inverse, et il adopta

1 . Ce terme de graisse était très impropre ; les graisses proprement dites n'ont rien de commun avec la matière visqueuse des vins qui est dure et cassante lorsqu'elle est sèche, et qui passait pour renfermer toujours beaucoup d'azote.