Ann, de chim. et de phys, [2], XL VI

cette pensée d*autant plus naturellement que le tannin existe dans le vin.

€ Je versai, dit l'auteur, une solution de tannin dans du vin blanc fi-

• lant. Je remarquai, dès le quatrième jour de l'expérience, que le vin « filait beaucoup moins. Je lui en rendis une nouvelle dose, ^succès- « sivement jusqu'à ce que j'eusse obtenu un vin parfaitement sec. Voilà « ce que l'on observe dans les vins gras soumis à l'influence du tannin : « Dès le deuxième jour du mélange, le vin devient trouble, par la com- K binaison qui s'opère entre le tannin et la gliadine. Ce n'est que vers « le huitième ou le dixième jour, seulement, que les couches supérieures « commencent à s'éclaircir (je suppose que l'on opère sur du vin en « bouteilles), et il n'est parfaitement limpide que sur la fin du deuxième « ou du troisième mois^ quoiqu'il ait été entièrement dégraissé dans le « cours du premier. »

« Le dépôt qui s'est formé, et qui n'est autre chose qu'une combinai- « son du tannin avec la gliadine, se présente sous la forme d'une pou- « dre sablonneuse, un peu adhérente aux parois de la bouteille ; cepen- « dant une légère secousse l'en détache aisément. Pour prévenir « l'adhérence du dépôt, il ne s'agit que de faire usage de colle de poisson, « concurremment avec le tannin, dans la proportion de 4 à 12 grammes « par 1,000 bouteilles de vin. Alors le dépôt affecte la forme gélatineuse,

• n'adhère point après le verre, roule et tombe sur le bouchon avec la « plus grande facilité. D'autres avantages résultent encore de l'emploi I de la colle de poisson . »

« A la dose de 12 grammes par 1,000 bouteilles, le vin se trouve parce faitement clair au bout d'un mois, et une portion imperceptible du « dépôt n'est nullement adhérente, ce qui arrive fréquemment avec une « moindre quantité de colle, qui's'empare aussi du peu de parties co- « lorantes que le tannin communique au vin. »

« Le tannin se combinant sur-le-champ avec la colle de poisson, pour c laquelle il a la même affinité que pour la gliadine, il est important « de les employer toujours séparément, afin que la colle puisse être € répartie uniformément dans le travail des vins en bouteilles. Par con- « séquent, c'est surtout par la présence du tannin, dans le vin, que la t colle de poisson opère sa clarification; ces deux substances, en s'unis- « sant, précipitent avec elles toutes les matières qui y sont tenues en « suspension : aussi quand il existe peu de tannin dans le vin, la colle « de poisson agit-elle faiblement et bien lentement. »

« Ayant remarqué que beaucoup de vins, même bien secs, qui ne

c jouissaient pas de la limpidité exigée pour être marchands, ne deec vaient qu'à quelques traces de gliadine, cet état connu dans le corn- « merce sous le nom de blanc, j'eus recours au tannin et j'obtins^our c le résultat, des vins de la plus grande beauté, et un travail des plus c prompts. 1

« L'usage du tannin aidera donc à surmonter dans la manipulation c des vins jeunes ou vieux, des obstacles que le commerçant et le pro- « priétaire rencontrent trop souvent, et d'où résultaient quelquefois des « pertes considérables. Son emploi d'ailleurs est d'autant plus métho- « dique qu'il ne fait que rendre aux vins mousseux ce qui leur manque « parce qu'ils n'ont pu s'en charger suffisamment comme les vins rou- < ges, qui ont cuvé et subi une première fermentation avec la rafle, « dans laquelle il existe abondamment. :»

Enfin, François termine en disant : « On pourra dorénavant, en ajou- « tant du tannin au vin, un mois ou six semaines avant de le mettre en « bouteilles, le préserver de la graisse : d'ailleurs cette substance étant « un des principes qui se rencontrent dans le vin, on pourra l'employer « sans crainte : car elle ne lui donne ni odeur, ni saveur étrangères. »

499. Telles sont les principales observations de François. Elles ont paru rendre un grand service au commerce des vins mousseux ; car les vins visqueux ne sont presque plus connus en Champagne. On a pu croire qu'elles avaient montré une fois de plus, combien les indications chimiques peuvent avoir d'importance . ---Mais je dois faire à leur sujet plusieurs remarques.

i"" La gliadine, la glutine ne sont pas, comme François le pensait, la cause immédiate de la viscose. J'ai ajouté bien des fois, une solution alcoolique de glutine à du vin ; j'ai bien observé la formation d'un léger trouble, d'un œil blanc ou bleu ; mais^ ce trouble disparait, en plus ou moins de temps, il se dépose, et jamais le vin, pris en bon état, n'a offert de matière visqueuse. (François regardait l'acide carbonique comme l'auteur de la précipitation de la glutine). Il y a plus : on peut se servir de la glutine comme matière à ferment, quand les vins paraissent manquer de ce dernier et prennent mal la mousse. Je reviendrai sur ce point, ployée comme matière à ferment : en effet elle a la propriété d'exciter la fermentation, et François le savait bien lui-même. Il cite l'expérience suivante (*).