Brochure de

Mettez dans une bouteille 12 grammes de sucre — — — 1,25 gbitine.

• Remplissez cette bouteille d'eau, et après Tavoir bien bouchée et « ficelée, puis couchée, soumettez-la à une température de 25 degrés. « Au bout de quinze jours la mousse la plus belle qu on puisse désirer « en sera le résultat. »

Avec 4 grammes de sucre, la mousse est très faible ; avec 20 ou 24 grammes, les bouteilles cassent, ou deviennent recouleuses.

Ainsi la glutine peut servir de ferment, et, lorsqu'un vin de tirage, contenant les quantités normales d'alcool, de sucre, et d'acide (p. 28 et 35), ne prend pas la mousse, dans un essai préliminaire, on peut en ajouter, et obtenir les plus beaux résultats. — On peut la préparer, pour cet usage, par le procédé de la p. 458, ou tout simplement en délayant 1 kilogramme de farine de belle qualité dans 2 ou 3 litres d'esprit de vin, à 85 centièmes et filtrant au papier. La dissolution jaune clair obtenue, contient de la glutine, et quelques autres matières, dont la quantité ne peut nuire au vin, car elle est très faible.

500. Chose bien remarquable et bien d'accord avec le fait que j'ai signalé, tout à l'heure, on peut ajouter, à la glutine, du tannin en proportion considérable, sans lui enlever la propriété de faire naître la fermentation et sans diminuer même cette propriété. François cite encore l'expérience suivante : Il a préparé 6 bouteilles avec de l'eau et des quantités de sucre de plus en plus grandes, et, après avoir ajouté dans chacune d'elles 150 milligrammes de tannin, et 1*' 2o de glutine, il les fit boucher, et mettre en tas dans un lieu dont la température était de 25 degrés. Il obtint les mêmes résultats que si le tannin eût été absent. Les dépôts étaient tout à fait identiques à ceux que l'on remarque dans les vins qui ont reçu du tannin, et ils étaient gras dans les bouteilles qui n'en avaient pas eu.

601. La chaleur a, peut-être, un peu plus d'influence sur la glutine que sur la zyméine. Dans la même cave où, malgré la basse température, le vin fermente, les eaux sucrées et mêlées de glutine fermentent avec beaucoup de lenteur. Il faut commencer la fermentation à 25 degrés et on peut^ ensuite, descendre ces liquides en cave.

On attribue à l'alcool, (esprit de vin ou eau-de-vie), la propriété de nuire à la fermentation. Il est très bon de s'entendre à cet égard : est-ce

bien Talcool même qui produit cet effet, ou bien doit-on l'attribuer aux matières étrangères qu'il renferme? «<^ La réponse n'est pas douteuse: par lui-même l'alcool ne produit aucun effet aux doses ordinaires des vins, et quand il agit, c'est par les substances qu'il tient en dissolution, notamment par le tannin (acide quercitannique ?) emprunté aux fûts dans lesquels on le conserve. François a fait une expérience qui montre bien que l'alcool n'agit pas par lui-même. Il a préparé six bouteilles contenant chacune 16 grammes de sucre, 1,25 de glutine, et 0,15 de tannin. Après avoir ajouté de Teau-de-vie, dans toutes ces bouteilles, en doses inégales, il maintint leur température à •+- 25o, pendant un mois, et obtint, dans toutes, exactement le même degré de mousse. Les effets de l'eau-de-vie sont faciles à apprécier par le tableau suivant :

N** des bouteilles Doses d'eaa-de-yie Temps nécessaire pour la formation

ajoutées . du dépôt

1 1.50 centilitres. . Le mois n'a pas suffi.

" ' La formation est de plus en plus

rapide, suivant les quantités d'eau de vie.

6 7.50 — .. Quelques jours.

L'espèce de tannin, contenu dans les esprits, ou eaux-de-vie, parait incapable de donner un dépôt grenu, comme celui des noix de galle. — Aussi l'addition de l'eau-de-vie^ ou de l'esprit, colorés par les bois des tonneaux et contenant le tannin de chêne, détermine-t-elle souvent le nuÂsqtiey lorsqu'on n'ajoute pas d'acide gallotannique .

J'ai rappelé dans ce qui précède les vues de François parce qu'elles ont du vrai : mais il faut dire maintenant combien peu. le tannin aurait d'action avec la viscose dont j'ai fait la découverte (1*' volume p. 498). Cette autre viscose, non azotée ne s'unit en aucune façon au tannin ; elle ne saurait être par lui précipitée en un composé insoluble. Elle est peut être facile à éliminer par un simple battage ; on peut la supposer formée de pellicules extrêmement minces mais assez fortes pour contenir du liquide (à peu près comme les cloisons de l'œil (humeur vitrée). Des secousses violentes pourraient les déchirer, détruire tout le réseau et faire entièrement disparaître l'état visqueux du vin.

Robin a essayé de détruire l'état visqueux du vin blanc (Quincy). La précipitation par l'acide tannique même au bout de quelque temps ne lui a pas réussi. — Alors il a fortement secoué une autre partie de vin

— iW —

sans tannio ; il l'a ramené ainsi à l'état ■ limpide mousseux et pétitlaot

X lu.». 1 . pjjyp jg conserver tel, il a ajouté du tannin, il

et le vin < n'a plus subi aucun changement. * Journal de Pharmacie [3] p. 220.

lerait une cellulose excessivement tenue.

)D POIDS DES MATIÈRES FIXES A 100" RâsiDB SOUDE DES TINS.

es plus simples :

Après avoir fait distiller le vin non nm-

trâiisé ; après avoir recueilli tout le liquide

hydroalcoolique pour la mesure de l'alcool,

on verse le vin, déjà réduit k moitié, dans

une capsule en porcelaine A (fig. 126),

établie dans l'échancrure d'un disque en

cuivre sur une casserole C contenant deux

ou trois litres d'eau : le feu du fourneau F

(à gaz ou à charbon) permet de Taire bouillir

l'eau dont la vapeur s'échappe par l'ajutage

M (auquel on ajoute un tube en caoutchouc,

etc.). La chaleur de la vapeur d'eau ne fait

écomposition même pendant trois ou quatre

tporation de 100 ou 200 c. cubes de vin.

marquée par la fixité du poids de ta capsule

lis ou quatre pesées successives, faites sans

dr plus longtemps que ne l'exige la pesée.

e la capsule et on a celui du résidu sec du vin.

*€ toujours un peu d'incertitude par diverses

s ou moins visqueux, et s'il l'est beaucoup,

d plus de temps. La glycérine peu volatile se

3 donner un peu de vapeur et ce poids ftxe

tn établir. — Cependant les chimistes sont

suivre ce procédé.

'évaporation plus rapide. J'ai conseillé l'emne, ou l'addition d'une certaine quantité de lien connu. Cette addition facilite un peu l'é-

vaporation, mais pas assez pour satisfaire l'opérateur et compenser divers inconvénients. — On doit s'en tenit^ à Tévaporation toute simple.

On a essayé diverses méthodes moins directes.

l"" Après rélimination de Talcool, on peut ajouter de Teau pure au vin réduit de moitié, pour le ramener à son volume primitif, et prendre la densité de ce vin sans alcool, c'est-à-dire dont le poids spécifique est uniquement dû aux matières solides, aux sels de toute nature, à la glycérine, aux acides fixes, etc.

Malheureusement le résidu, par litre, n'est pas, à beaucoup près, d'un même poids dans tous les vins et, non-seulement le poids total n'est pas le même, mais ses constituants ne sont pas identiques, ni de nature, ni de proportions. La méthode ne peut aller évidemment au-delà d'une approximation -^ souvent suffisante pour les vins du même raisin «^ mais toujours inacceptable pour comparer des vins de raisins des variétés dissemblables.

Boudard, un de nos distingués négociants, a trouvé la méthode suivante :

En désignant par

D la densité du tîq de richesse a,

D' la densité dn liquide hydroalcoolique de même richesse a.

E le poids de Teau dans 1 litre de vin.

A' le poids de l'alcool — —

r le poids du résidu (sels, etc.).

Le poids du litre de vin est évidemment

Si Ton suppose le résidu de nature invariable et d'une densité rf, et si on l'élimine, si on le remplace par de l'eau, on peut exprimer le poids de cette eau par le produit de son volume multiplié par la densité

le volume est celui du résidu -.

Le poids est ;? ^ en appelant e la densité de l'eau pure .

Houdart a cherché par de nombreuses expériences si la densité du résidu est peu variable.

En remplaçant r par sa valeur en eau t e on trouve

Or, on peut déterminer la valeur moyenne de r pour un grand nombre de vins, on connaît e; on mesure pour chaque vin sa densité D : on a dans le tableau de la page 269 toutes les valeurs de D' pour les liquides hydroalcooliques correspondant et on peut déterminer d.

Houdarta trouvé comme moyenne 1,94, et cette valeur donne pour r des nombres dont la différence avec le poids obtenu directement par évaporation ne dépasse jamais 0^,6 par litre de vin (bien fermente et sans addition de matière étrangère).

L'approximation est suffisante pour la grande majorité des cas ; aussi la méthode est adoptée par les laboratoires municipaux et les experts.

Voici un exemple :

Un vin en nature donne au densimètre (Houdard le nomme œnobarométré Q) 10,4; le thermomètre + ll'*,3. Une règle qui accompagne rinstrument donne une table de correction : ici — 0,6. Le vrai degré est 10,4 — 0,6 = 9,8 à + 1S^

Maintenant la règle à trois colonnes présente :

1° A droite les degrés de l'œnobaromètre ;

^ Au milieu les richesses alcooUques ;

3** Les poids de ['extrait sec (à 100^).

La flèche d'un curseur est amenée sur les richesses alcooliques en coïncidence avec le degré œnobarométrique 9,8, ily aen mémetemps coïncidence avec le chiffre à gauche 23,3. C'est le poids de l'extrait sec.

Dans une autre brochure, Houdart a un peu modifié sa formule et donné celle-ci :

p est le poids de l'extrait sec à 100*^. D la densité du vin. -—

B' la densité du liquide hydroalcoolique de même richesse et exempt de toute substance autre que l'alcool.

Exemple :

Vin de Beaujolais 1814, à 11 c. 0.

1. Il est gradué, spécialement en 16 diyisions ; 4a première correspond à la densité 987^ la seizième à la densité 1002 (minimum et maximum des vins ordinaires. Je ne donne pas les tables :. elles ne peuvent être séparées de Tinstrument.

D (à + 15»), 994.5 Extrait par évaporation, 20.71

D — D'== 9.83 Différence. . . 0.44

L*un des coefficients est 1.94

L'autre 2.062

La moyenne est. . . 4.002 xl= 2.001.

Il me semble naturel et nécessaire de prendre 2.000 et de rendre ainsi la formule on ne peut plus simple.

La méthode est recommandée par Bardy, A. Gautier et d'autres chimistes. Sur 547 échantillons, Bardy n a pas observé plus de 0.67 de différence. ~^ pour les grandes transactions relatives ajxvins. Les négociants ont adopté cette base.

La connaissance du chiffre rigoureux serait d'une grande importance si l'on en pouvait déduire une mesure précise des constituants du résidu et par conséquent du vin : mais nous avons vu, dans plusieurs parties de cet ouvrage, et notamment page 431, combien nous sommes éloignés de bien connaître tous ces constituants. -^ Ce serait une grande exagération de prétendre mesurer le résidu sec au millième comme dans les meilleures analyses.

Au lieu d'évaporer le vin dans l'air sous la pression atmosphérique, on a cru bien faire de produire l'évaporation dans le vide^ les uns à froid (dans la cloche à acide sulfurique, les autres dans le bain d'eau bouillante, etc.)

Dans les deux cas, c'est suivre une marche donf les conditions sont mal connues. Les sels du vin sont plus ou moins hydratés, le tétrabélate (tartrate), acide de potasse; mais les hexénate, hexépate, diéfate en contiennent et la perdent en partie dans le vide. On ne sait comment partager la perte, et, de plus^ dans le vide, une certaine quantité de bhydrotriéfine (glycérine) est évaporée.

Il vaut mieux rester sous la pression atmosphérique et chauffer à 100"* jusqu'au poids constant. "^

On a proposé diverses autres méthodes :

Peter a voulu conserver la dessiccation complète en économisant le temps. Il fait malheusement usage d'une méthode des plus délicates, mais on peut la simplifier.

B. S. C.,t. XLIII, p. 71.

Je me sers depuis longtemps d'une méthode analogue mais infini-

ment plus pratique. On découpe une mèche de laine d'environ 8 à 10 grammes, on la place dans un flacon à Témeri à large ouverture et fennant bien. Le flacon placé ouvert sous la cloche sulfurique et laissé 24 heures, on le ferme et on le pèse, on a le poids de laine ; on conserve le flacon jusqu'au moment de l'analyse -— peu importe Teau reprise à Tair s'il en reprend. -^ Lorsqu'on veut analyser le vin- on en mesure soigneusement 5 c. c. du résidu de distillation au tiers ou mieux au dixième; dans ce dernier cas, 5 c. c. = 100 de vin, on fait couler dans la laine^ on ajoute le rinçage avec 1 c. c. d'eau et on met sous la cloche sulfurique.

Sans vide, la dessiccation est complète en 24 heures ; avec le vide, elle l'est en 8 ou 10.

On referme le flacon^ on porte sous la balance, etc.

En somme, on peut mesurer cet extrait sec avec beaucoup de facilité en ajoutant à l'extrait presque sec une dose bien mesurée de chaux (portée au rouge sur le moment). Les acides saturés deviennent sels d'une dessiccation très facile : en deux heures on a le poids constant. Voici plusieurs des résultats comparés :

100 c. c. de vin ' Dessiccation à + 100**

Sans addition Avec addition de