DÉTERMINATION DES MATIÈRES AZOTÉES
Ces matières peuvent être divisées en deux classes ; elles sont ou neutres ou alcaliries.
Substances neutres. — Elles sont analogues à l'albumine du blanc d'œuf. Leur proportion dans les vins n'est jamais de plus d'un dix millième de son poids : elle n'a pas encore été mesurée avec précision.
On peut faire comprendre les énormes difficultés de cette mesure en disant :
1^ Nous n'avons pas encore une preuve absolue de l'identité de la sub* stance albumineuse du vin avec l'albumine de l'œuf.
2"" Les composés dont on peut faire usage pour séparer la matière albumineuse du vin en la rendant insoluble, par exemple les sels de mercure produisent en même temps des actions avec plusieurs autres éléments du vin et jusqu'à présent n'ont pas permis une séparation exacte.
3^ La substance albumineuse du vin n'est probablement pas identique avec celle du blanc d'œuf : elle est à peu près certainement une des nombreuses variétés reconnues et causées par des modifications hydrolytiques. Plusieurs caractères, entre autres des différences d'action sur la lumière polarisée le montrent. -^ On appelle protéiques les nombreuses substances analogues à Talbumine. Ce nom dit tout. Les variétés d'al-
bu mine peuvent paraître changer dénature en peu de temps. On a depuis de longues années distingué l'albumine végétale de Talbumine du blanc d'œuf, ou animale.
La substance du vin est une albumine végétale. On ne connaît aucun moyen de l'isoler pure et d'en faire une étude profitable.
Toutefois nous pouvons établir un point très intéressant. L'albumine végétale, celle du vin, est sulfurée. Desséchée à lOO"" elle contient plus d'un centième de soufre. On peut s'en assurer aisément. Prenons de la lie d'un vin blanc ou rouge ; en la traitant d*abord par l'alcool, nous la dépouillerons d'à peu près toute l'œnocyanine ou l'œnochrysine. Puis nous neutraliserons avec soin par le carbonate de soude le tétrabélate (tartre) dont elle est chargée. Des lavages à l'eau séparent tous les sels et la substance albumineuse reste à peu près pure. On la reçoit dans un filtre en toile et après un égoutage complet faisons la sécher dans un petit plat en fer étamé (ou une capsule en platine) sur vapeur d'eau.
Prenons alors 100 grammes de la substance sèche, broyons la dans de Teau et faisons tout tomber dans un ballon d'un ou de deux litres : ajoutons 200 grammes de potasse (à la chaux). Fermons le ballon avec un bouchon traversé d'un tube recourbé deux fois pour conduire les gaz et vapeurs dans un deuxième ballon, ou flacon, d'un demi-litre, où nous mettrons la solution aqueuse de 25 à 30 grammes de dièdate (acétate) de plomb et 8 à 10 c. cubes d'acide dièdique.
Et maintenant faisons chauffer doucement au bain d'eau, le ballon où la lie va subir l'action de la potasse. Nous la voyons se dissoudre et colorer le liquide en brun foncé ; Presque aussitôt se présente dans la so lution de plomb un précipité brun noir, il va sans cesse en augmentant à mesure de la dissolution de la lie et plusieurs minutes ensuite. Lorsqu'il ne se forme plus l'action est terminée : on peut faire bouillir le liquide en remplaçant le bain d'eau par un petit fourneau tenu tout prêt avec triangle et rondelle pour amortir l'action du feu. La vapeur développée par la solution potassique entraine tout le gaz hydrogène sulfuré dans le sel de plomb et est entièrement converti en sulfure de plomb noir, on reçoit ce sulfure dans un petit filtre et on peut le peser exactement (ou le changer en sulfate ce qui donne encore plus de précision).
