de sulfate PbO.SOa

On trouve ainsi pour 100 grammes de lie sèche :

Vin blanc folle blanche 1»',027 soufre

— Pinot (sans pellicules) i 118 —

Vin rouge — (avec pellicules) 1 104 —

— Teinturier gros noir 1 216 —

Ce n'est pas tout : la dissolution contient encore une substance sulfurée dont le soufre peut-être extrait par divers moyens.

La proportion du soufre total peut dépasser 2 centièmes.

Ces exemples suffisent pour donner une indication précise du rôle des substances albumineuses dans les vins. Elles en sont les plus grands ennemis. Et tout le monde le sait bien^ sans en connaître toujours la cause. D'où vient le soin apporté constamment à tenir le vin limpide au moyen des soutirages ? de la crainte de la lie dans tous les cas où elle pourrait se décomposer. Pourquoi ne logerait-on à aucun prix du bon vin dans un tonneau tout imprégné de lie, plus ou moins décomposée par Faction hydrolytique inévitable dans le tonneau plein d'air où Tal*» cool se répand et la laisse baignée d'eau presque pure '^ Parce que l'expérience a fait voir de toute antiquité la pernicieuse influence de la lie décomposée sur le vin qu'on lui confierait. — lescomposés sulfhydriques formés par cette lie suffisent même au poids de quelques milligrammes^ pour infecter les 200 litres de vin si l'on a l'imprudence de les loger dans une demeure aussi malsaine.

On comprend facilement d'ailleurs le rôle en apparence tout opposé de la lie, le rôle bienfaisant dont elle est parfaitement capable à l'état pur. On met des vins faibles sur une lie de bon vin et on leur procure ainsi des qualités dont ils n'étaient pas pourvus. En ce cas, la lie est fraîche, on la noie dans le liquide alcoolique où, elle ne peut subir aucune décomposition hydrolytique. Elle peut uniquement céder au vin faible des éthers dont elle est chargée, elle leur donne du bouquet, du goût et de la solidité.

La matière albuminoïde est très difficile à mesurer ; mais on peut la déterminer assez approximativement par la mesure de l'azote. On a trouvé de cette manière :

Benicarlo,.. 28»'.70 0»'.260 \

Eoussillon.. 31 .1 G .29 i L'azote peut venir de la matière albu-