PARTIES
B0LUBLS8
Albumine dans la solution
dans l'eau tiède
dans l'eau bouillante
totale
organique
minérale
totale
orga- minénique raie
froide chaude
La recherche de l'albumine dans le moût, et dans le vin doit être faite par le procédé Mehu . — Dans le moût toujours acide, on ajoute assez de sulfate de soude pour le saturer et on le fait ensuite chaufier jusqu'à 85^-96°, au bain d'eau : l'albumine se coagule ; — si l'on n'obtient pas de précipité on ajoute un peu d'acide azotique ; dans quelques cas rares, on détermine la formation du précipité.
Joum, de Pharm. [5] XIII, p. 190.
2* Substances alcalines. Il faut les diviser en noncarbonées et carbonées. Les non carbonées peuvent être : l'ammoniaque H^Az.
l'azobhydre H^Az.
et l'azhydre HAz.
Ces deux derniers découverts par Maumené. ~ Comptes Rendus, et pour HAz (B.S.C , 5 août 1890), Voici les quantités d'ammoniaque que j'ai trouvées dans les vins :
Champagne .
Vins de vigne
Aï (1874)
Bouzy (1874)
Mesnil (1875)
Pierry
Rilly (1874)
Verzenay (1874) ....
Dans le vm
Dans le résidu
gr.
gr.
* Cet échantillon contient beaucoup de chlorure de sodium.
Autres vins
Beauue 0.0882 0.0671
Montrachet 0.0790 0.0611
Corton 0.0923 0.0697
Clos Vongeot 0.0872 0.0690
Chambertin 0.0848 0 0713
Id 0.0704
Vin de Rhin (maximum) . 0 . 1 187 0 .0815
Vin d'Alicante (minimum) 0.0174 0.0136
Dans les vins (?) de betterave ou de mélasse, le maximum est 0*^.3127. Cette quantité d'ammoniaque influe sur le titre alcoolique, mais très faiblement. En effet, la dissolution ordinaire d'ammoniaque dans Teau contient presque exactement les deux tiers de cette quantité par centimètre cube. La dissolution contient :
Ammoniaque 0.209
Eau 0.708
Densité de la dissolution à + 15 degrés. 0.918
Or, considérons un liquide hydroalcoolique à 12 centimètres d'alcool et de densité 0,9843, admettons 1 c. cube de la solution ammoniacale pure ajoutée à oe liquide, la densité du mélange serait :
c'est-à-dire 0,9842331 au lieu de 0,9843.
Elle ne représente pas plus de 12.03 d'alcool au lieu de 12.00: c'est donc une erreur de 3/1200 ou un quart de centième, proportion négligeable, non-seulement dans les transactions commerciales, mais même dans les opérations du laboratoire.
0.3127 sont à peu près 209 X 3/2, et ne constituent pas une cause d'erreur bien appréciable.
Pour en mieux juger, je citerai les quantités d'ammoniaque obtenues, dans mes expériences, de divers spiritueux, et notamment des vins de betterave et des vins de mélasse, dont il n'est pas inutile de nous occuper. Voici ces quantités;
Vins de betierayes Ammoniaque (oa antres
alcalis volatils) par litre
1869. Octobre 0.0264
— Décembre 0.1212
1870. Mars 0.2085
1872. Septembre 0.0488
— Novembre 0.1346
1873. Février 0.2419
1874. Octobre 0.1666
— Décembre.... 0.2064
1875. Février 0.3127
1875. Octobre 0.0814
1876. Avril 0.3119
Minimum 264 : Maximum 3127
Du Nord
De r Aisne..
De tous pays
Vins de mélasses Ammoniaque (ou autres
alcalis volatils) par litre
Voici une observation digne d'intérêt. On suppose que Tammoniaque ou les autres alcalis n'influent pas sur la densité autrement que par la leur propre : c'est peut-être une erreur de le croire, et je dois attirer Tattention sur ce point. En dehors de la densité^ les liquides offrent plus ou moins de viscosité : Talcool donne à Teau une viscosité très notable bien connue de tous ceux qui font la préparation ou le commerce des spiritueux. La viscosité peut être modifiée très sensiblement par les autres corps, acide dièdique, ammoniaque, etc. Voici un fait qui montre combien cette modification peut être grande :
Les eaux de Suint (<) peuvent être obtenues filtrées^ et offrir une densité de 1030, par exemple ; les mêmes eaux, non filtrées, émulsionnées par la graisse, et sans trace de terre, ne marquent pas plus de iOlS.
I. Les eaux de Suint dont nous avons les premiers, mon ami Y. Rogeletet moi, fait connaître la richesse potassique et prouvé cette richesse en créant la grande industrie de la potasse de Suint.
Il y a donc à ce titre une raison puissante de ne pas laisser d'acide ni d'ammoniaque dans les liquides hydroalcooliques produits par la distil* lation des spiritueux.
L'ammoniaque provient non pas toujours de la décomposition hydrolytique des substances azotées, mais souvent de Talun dont Tusage est fréquent .
A ce titre même elle mérite une attention sérieuse : un seul milligramme d'ammoniaque en représente 26,9 d'alun, c'est donc un élément de conviction à ne pas négliger.
Les vins ne paraissent pas contenir toujours de l'ammoniaque en proportion sensible, le résidu d*un litre de vin de Chamery (18o7) abandonné plus de trois ans, couvert d'une épaisse moisissure n'a pas donné la moindre trace d'ammoniaque, en le distillant avec de la potasse con-
centrée .
