X 800 X (999 + 5 = 1.004) = 31it.,6144 gaz CO

Noua derons produire 3 ,6819 — —

Pour laisser au sucre 35,25 le temps de se réduire à 1418 et qui demande la fermentation de 2106 à raison de 1 .40 par S jours il nous faut j-7^ = lb. 24x5 = 15,2 jours, — et même un peu plus parce que la fermentation se ralentit plutôt dans les derniers jours; du 12 mars, cela nous conduit au 26 mai.

Le 20 mai, nous déterminons le sucre restant, le calcul nous indique 1S90 restant, nous trouvons 15.69. La fermentation nsus permettra, malgré ce petit affaiblissement de faire notre tirage le 26 mai ou même de le commencer le 24, car les petites différences de tension de la mousse, en raison de la force modérée 4 atmosphères, 5, sont négligeables.-

Le tirage fut commencé le 24, il dura seulement 4 jours ; on ajouta de la liqueur le 3° et le 4° jour ; 52 grammes et 104 grammes par pièce. Le 8 décembre, même année, le vin fut examiné : nous trouvâmes :

ALCOOL

prévu 12°,27

M01TSSE prévue obtenue

12',80 4fttm,54 4.50 forte

Le tirage fait dans de bonnes bouteilles n'a pas donné de casse.

Nous avons tiré trois cents mille bouteilles ; (299.822) nous avons économisé 4,360 kilogrammes de sucre candi soit 12,200 francs (douze mille deux cents) pour le sucre seul et nous avons conservé notre vin parfaitement naturel.

En terminant une remarque est nécessaire.

La préparation des cuvées faites avec des raisins noirs ne nous expose jamais à manquer la mousse parce que le sucre de ces raisins est complètement fermentescibilité ; mais on fait pour plaire aux clients des mélanges, des coupages où entrent des vins de raisins blancs.

Il est indispensable de bien connaître à l'avance les dispositions réelles des vins blancs, en d'autres termes de bien s'assurer de la complète fermentescible de leur hexèlose. En se rapportant à ce que nous a\ons dit !•' vol., p. 201 sur les vins d'Alicante on comprendra la présente remarque sans avoir besoin d'aucun commentaire.

Certains vins blancs exposeraient ainsi les négociants champenois à un double désagrément, le premier celui de manquer la mousse au moins en partie, le second celui d'une casse plus ou moins grande. En effet l'hexèlose non fermentescible peut tout à coup, un jour où l'un des moutements moléculaires (sur lesquels j'ai donné beaucoup de détails en parlant du sucre inverti) se produit brusquement devenir fermentescible et en très peu de temps développe du gaz carbonique non pas audelà de sa proportion prévue si le sucre était réducteur^ mais avec assez de brusquerie pour casser quelques bouteilles.

II peut même arriver que ce sucre non fermentescible soit en même temps non réducteur, alors on ne l'aurait mesuré d'aucune façon et il pourrait occasionner une casse assez grande.

Ces détails mettent tout le monde à même de comprendre pourquoi j'ai tantinsisté sur les variétés si nombreuses du sucre inverti, 1" vol., p. 131 — Ce calcul se rapporte à l'essai du vin privé de tout son gaz carbonique. Dans notre méthode il conserve son gaz naturel il en est complètement saturé ce qui nous demande une attention très spéciale. En effet ce gaz dissout dans le vin depuis de longs mois, 1 ou 8 au moins, se trouve souvent en cette demi combinaison démontrée par l'expérience delà p. 21 et il faut rébullition pour le bien dégager et le mesurer exactement. Nous verrons en étudiant l'analyse (Livre IV) comment il faut agir pour atteindre ce but.

Cette mesure prise on déduit le gaz déjà contenu dans le vin, du total déterminé par le calcul et on mesure le sucre en conséquence.

s notre exemple le pouvoir dissolvant étant 1,004 il faut déduire

» donc 1^ = llgr.,353 de cwdi

ou par litre 14gr„191 de candi

nserve en agissant ainsi non seulement le sucre naturel nècesa formation de la mousse — au degré commandé — mais même ie du gaz naturel déjà formé, ce qui permet de réduire le travail les les plus simples.

IWBoin dans ces études du tableau suivant :

DBNsrrés dd gaz acide carboniodb de 0* a + 30*