FABRICATION DU VIN MOUSSEUX

La vendange exige pour les vins mousseux tous les soins possibles. On accueille peut être un peu trop facilement les raisins cueillis dans des conditions médiocres ou même mauvaises. Aucun vin n'exige plus de précautions. Nous les avons indiquées (p. 41); «^ on me permettra cependant d'insister.

Non seulement les raisins doivent être soigneusement visités à la réception ; mais les pressoirs doivent être tenus dans un état de propreté absolue. Si Ton trouve dans une de leurs parties destinées au contact des raisins et du moût la moindre odeur de moisi, de bois gâté, etc., il ne faut reculer devant aucun sacrifice pour faire disparaître toutes ces causes de dégradation du vin par les moyens indiqués.

Les tonneaux de débourbage et tous les vases ou instruments dont on devra faire usage doivent être soumis à la même règle. J'ai souvent le plaisir de voir combien ces recommandations sont peu nécessaires pour des négociants habiles comme tous les fabricants champenois. Si je les cite en ce moment, c'est pour ne ne pas négliger les points essentiels.

On appelle débourbage le premier acte de la fermentation^ celui d<)nt nous allons reparler. Le moût, même de première goutte, est un peu trouble, très peu coloré ; celui de dernière pression l'est davantage. On sait depuis des siècles que l'ensemble introduit dans une cuve présente en quelques heures un premier mouvement de fermentation vivC; il devient très trouble par suite de la formation rapide des globules de levure et il lui faut pour s'éclaircir deux ou plusieurs jours .

En Champagne on pratique cette première opération dans des tonneaux, le plus souvent de six hectolitres et considérant le dépôt comme une bourbe on nomme sa séparation débourbage. On soutire le vin et on presse la bourbe pour en extraire tout le vin, et le mettre à part.

La bourbe pressée n'est guère utilisée ; on la jette au fumier le plus souvent : elle peut être employée pour faire du vin raisin-sucreux. Lorsqu'on verse de l'eau sucrée sur le marc pour faire ce vin, on n'obtient pas toujours aisément la fermentation. Il serait facile de la déterminer à

coup sur au moyen de la bourbe puriTiée. — J'entends de la bourbe délayée dans de l'eau et passée au tamis de crin, afin de séparer les pellicules, pépins, etc., mêlés aux globules de levure. — On emploie de l'eau dans le cas d'emploi instantané; du vin si on veut conserver celte levure un peu de temps; mise dans un petit tonneau ou une cruche en grès avec assez de vin pour la baigner, on peut la garder plusieurs mois en bon état.

' Le vin débourbé passe à la seconde période du travail ; on le fait couler dans les tonneaux, ou les foudres, à l'intérieur desquels on le destine à éprouver les derniers effets de la fermentation et à épuiser tout son sucre naturel.

Cette méthode malgré son antiquité ne peut être conservée ; c'est un contre sens tellement choquant de faire perdre au moût tout son sacre de raisin et de le remplacer par du sucre normal au moment du tirage en bouteilles que je dois proposer avec les plus vives instances la 2* méthode rationnelle dont voici la description complète :

Une autre addition faite en très bonne conscience dans toute la Champagne (depuis Frani^ois et pour réparer tous les oublis de la nature), c'est celle du tannin. L'addition de ce corps est faite non avec de l'œnotannin ou tannin de raisin mais avec du gallotannin ou tannin des noix de Galle. J'ai depuis longtemps fait des réserves contre ces derniers : Ces réserves sont assurément fondées. L'emploi du gallitannin est une falsification, car il y a de grandes différences entre lui et l'œnotannin ; il y en a plus qu'entre les acides tétrabélique et télrabéjique.

Mais il ne faut pas outrer la répugnance même la plus juste aux falsifications: il est avant tout nécessaire de bien mesurer les défauts de ces opérations. Ceci bien entendu, demandons nous : Le gallotannin estil malfaisant? — OuijCommenousl'avons vu(l"vol., p. 164). Mais leraal est-il bien grave ? Aurions nous" le droit de jeter la pierre à Granval, le distingué pharmacien en chef de l'Hôpital de Reims (le fils de mon regretté collègue et ami), le fabricant du gallotannin employé dans toure la Champagne? Evidemment non! Son gallotannin préparé de la manière la plus soigneuse, et mis dans le vin à si faible dose est non-seulement sans danger, mais peut-être même utile à l'hygiène. Très certainement aucun consommateur ne se plaint d'avoir été tanné par le vin de Champagne (soit ditsans calembour).

La méthode nouvelle se prête sans aucun obstacle à tous les travaux dont nous venons de parler et à celui dont il nous reste à nous occuper • qui est le plus important de tous.

AUX personnes bien dévouées à toute amélioration chimique, et désireuses d'appliquer la méthode, je dois donner le moyen le plus simple d'invertir de grandes masses de sucre normal ;

Lorsque le dosage des liqueurs atteint 20 centilitres, il faut pour 1 million de bouteilles, le sucre nécessaire à 160,000 litres de liqueur; c'est un tiers à peu près du poids ou très près de 200,000 kilogrammes . -^ Soit 65 à 66 mille kilogrammes de sucre .

L'opération peut-être faite en dissolvant le sucre dans 6 fois son poids

d'eau acidulée d'avance au -5^^ avec de Tacide sulfurique. Ce serait en

tout 396 '-^ en nombre rond 400 — mètres cubes de liquide à faire bouillir pendant 1 minute. Bien entendu l'opération se fait par 5 ou 6 mètres cubes seulement. On peut employer des chaudières en cuivre, toutes semblables à celles de teinture. On chauffe à la vapeur (la chaudière a un double fond). Le bouillon donné, on ajoute pendant le refroidissesement du carbonate de baryte pur, très peu coûteux et facile à faire.

Dans une chaudière où Ton peut chauffer 5 mètres cubes, on a mis après Teau 2 kil.. S d'acide sulfurique pur. Il faut pour le neutraliser et le changer en sulfate de baryte insoluble, 5 kilogrammes de carbonate. On verse peu à peu ce dernier en agitant avec une pelle en bois de hêtre à long manche, percée de 8 ou 10 trous de 3 centimètres de diamètre. — La neutralisation bien achevée, on laisse tomber le dépôt; le liquide devient promptement hmpide ; on le transvase dans une 2* chaudière où l'on achève sa concentration dans le vide.

Les 820 kilogrammes de sucre normal produisent ainsi l,2o0 kilogrammes de sucre inverti, ou sucre de raisin, en un sirop épais très peu coloré, du goût le plus agréable (^).

Le sucre de raisin ainsi préparé donne par lui-même une liqueur de très bon goût ; on peut cependant approcher davantage de la saveur la plus recherchée par les consommateurs en le mêlant avec la moitié de son poids de sucre normal ; on peut croire alors goûter du raisin .

Au lieu d'acide sulfurique on peut faire usage du mélange tétrabélique et tétrabéjique à parties égales (p. 46), on peut laisser les acides sans les neutraliser en tenant compte de leur poids pour l'acidité totale.

Arrivés à ce point nous devons, quelques jours avant le tirage en bouteilles, mesurer avec les plus grands soins le pouvoir dissolvant du vin pour le gaz acide carbonique ; rien de plus facile ; on tire au foudre un

1. On Tobtient presque incolore en cuisant dans le vide ; mais il faut un appareil assez coûteux. Le mieux est de demander le produit à un fabricant.

litre du vin encore un peu sucré de son sucre naturel et on reçoit ce vin dans un grand flacon de 3 litres, (ou un magnum) on y ajoute en le dé* layant bien, 3 grammes de bourbe conservée dans le même vin ou lavée au moment même dans un filtre en papier avec un peu du vin à étudier. Puis on met le flacon muni d*un tube à gaz dans une cbambre un peu chaude (+ i9l^ à 30""). Bientôt la fermentation s'achève ; il ne se dégage plus de gaz au bout du tube plongé dansreau(fig. 29, p. S). On porte le flacon dans une cave un peu froide à+7 ou 8*^ si Ton peut. La bourbe se dépose et le vin limpide peut être décanté au siphon^ sans le filtrer^ pour servir à Tétude dans le tube (V, absorptiométrique, p. 31, fig. 34).

De cette étude on déduit la quantité de sucre de raisin à conserver : on mesure ce qui reste et aussitôt la proportion réduite à celle du calcul on procède sans tarder au tirage en bouteilles.

Ici se présente naturellement la question du choix des bouteilles. Nous avons retardé cette partie intéressante du travail des vins jusqu'à présent parce qu'elle est au plus haut degré spécialement aux vins mousseux.

Nous allons l'examiner d'abord au point de vue le plus général ; nous dirons ensuite ce qui concerne particulièrement les vins mousseux.