RECHERCHE ET MESURE DES MATIÈRES COLORANTES
Il faut distinguer les couleurs naturelles et les couleurs étrangères — celles-ci se divisent en naturelles^ ou extraites des plantes ou des animaux --*• et en artificielles c'est-à-dire fabriquées par des procédés chimiques.
Les couleurs naturelles sont isolées par les procédés dont nous avons parlé (!•' volume, p. 167 à 176); il nous reste à examiner ici les moyens de mesurer leurs proportions, soit pour comparer les vins d'un même cru, soit pour faire l'étude des crus différents.
L Procédés physiques — calorimètre. — Les meilleurs instruments sont ceux dont la première idée remonte à Houton Labillardière : cette idée est de mesurer les intensités respectives de coloration produites par la même substance, l'œnocyanine pal^ exemple, dans deux vins, en mettant le vin le plus foncé sous une épaisseur assez faible pour le réduire à l'égale coloration d'une épaisseur donnée du vin le moins coloré .
Voici le colorimètre fondé sur ce principe et construit par Pellîn (Duboscq).
Deux cylindres en verre AA' (fig. 137), à fond fixe et transparent, reçoivent les deux liquides à comparer.
Dans chacun d'eux plonge un tube en verre BB', fermé en bas par un disque à faces parallèles et rempli du même liquide. Les tubes T peuvent être élevés de leur longueur au moyen des anneaux métalliques qui les supportent et d'une tige glissant dans la rainure de la plan«îhe verticale. Une vis de pression permet d'arrêter chaque tige à la hauteur voulue.
On peut ainsi donner à chaque liquide une épaisseur différente, de
manière k obtenir par la lumière (du soleil, ou des nuées, ou d'une lampe, etc.) réfléchie sur la glace mobile E, deux images de même inensilé rendues transparentes.
Ce résuliat est obtenu par les deux prismes CC (fig. 60) où deux ré-
flexions totales rapprochent les faisceaux et en produisent une juxtaposition, a X, comme la plaque à deux rotations de soleil. Quand les deux demi-disques offrent la même intensité, il est clair que la hauteur des colonnes liquides A + B, A' + C, est en raison inverse de l'intensité de puissance colorante par unité de hauteur. Si A H- B est pris pour unité, on a :
X étant l'intensité de la puissance colorante du liquide à essayer.
Lorsqu'on veut mesurer le pouvoir décolorant d'un noir animal, on met un poids de ce noir en contact pendant un temps mesuré avec un volume de vin aussi mesuré pour ces conditions.
La puissance d'un noir esl évidemment proportionnelle aux hauteurs A' + B, pour un même poids.
631. B. Mesure de la quantité de matière colorante dans deux vins. — Cette quantité est en raison inverse des mêmes hauteurs.
Procédés chimiques, «--*L*œnocyanine est incolore dans les raisins pendant huit à douze jours avant sa fermentation complète. On peut le constater comme je l'ai fait plusieurs fois. On cueille du raisin, encore parfaitement vert, sur des ceps où la maturité s'annonce par la coloration rougefttre de quelques grappes. Ce raisin vert, placé dans un vide de (y^.OOi ou 0,002 au plus, au-dessus d'une quantité suffisante d'acide su- Ifurique très concentré, se dessèche en trois où quatre jours^ au point d'offrir ses grains durs et cassants semblables aux grains en verre soufQé des bouquets artificiels.
Malgré leur état de sécheresse presque absolue, ces grains, dont la nuance est très peu changée, devenue à peine jaunâtre, absorbent promptement l'oxygène et l'humidité atmosphériques en quelques minutes après l'introduction de l'air sous la cloche et leur sortie. L'absorption est accompagnée du noircissement des grains à vue d'oeil et jusqu'à l'intensité de nuance observée plus tard sur les grains frais, restés sur le cep et parvenus à leur pleine maturité. ^^ L'œnocyanine est donc incolore à l'origine, et devient d'un bleu noir comme presque toutes les autres couleurs végétales par une simple oxydation et hydratation peut-être, ce qui prouve^ soit dit en passant, que le fer est étranger à la coloration .
Glenard a donné le premier une analyse de l'œnocyanine, chose remarquable ce serait un corps de la série ^(HO)', sans doute on retonnaitra l'énorme difficulté de préciser pour l'hydrogène. Glenard a trouvé C^Hiooio ; mais n'est-ce pas H^ ou H** ? -^ L'analyse est impuissante contre ces différences.
A. Gautier nous a communiqué d'autres nombres :
Voici les analyses de A. Gautier, avec celle de Glenard:
Œnocyanine du Gamay, C*0H*«O*» (Glenard).
— du Carignan, C*»H««0*» (Gautier).
— du Grenache, C*«H"0»<> (Gautier).
De l'Aramon C*«H»70«»
Du Teinturier C^^H^^O»
Du Petit-Bouschet . . C«H<80«o La matière ferreuse serait C«««H«FeAz»0«o (Gautier).
A. Gautier croit, comme Maumené, que ces matières dérivent de corps incolores tanniques qu*on peut extraire de la pellicule du raisin prêt à mûrir, et du vin lui-même et qui, lorsqu'on veut les extraire, s'oxydent
en se colorant en rouge à Tair, avec la plus grande rapidité. Ce que mes expériences du raisin desséché confirment.
A Gautier regarde le fer comme partie intégrante des œnocyanines. Il faudrait considérer ces matières comme des sels ferreux, dont l'acide serait un tannin ou un corps très analogue.
Le fer s'élèverait à 4 centièmes ««» en protoxyde cela ferait 5.14 et l'acide serait réduit à 94.86 (^).
Le savant chimiste dit : c M. Maumené n'a pas analysé cette substance que j'ai obtenu le premier • .
Il y a là un malentendu. J'ai fait plus de dix analyses d'œnocyanine : leurs différences m'ont paru constituer des mélanges et l'état non crystallin s'est ajouté pour m'engager à ne rien publier. J'ai trouvé un peu de fer dans deux ou trois cas, mais jamais plus de 0,3 à 0,4 pour 100.
Les expériences de Duclaux confirment l'absence du fer.
Enfin A. Gautier a obtenu, par l'action de la potasse sur l'œnocyanine, C42UÎ0O20 du Carignane, une substance C*'HW crystallisée, de saveur douce et réduisant les liqueurs tartro-cuivriques«
A. Gautier a obtenu, comme Glenard^ des combinaisons avec les oxydes : il admet que ces composés incrystallisables sont des sels d'un acide déterminé. Cet acide, l'œnocyanine, lui parait être assez caractérisé pour mériter le nom d'acide oenoliqtie -^ même quand une espèce de raisin, leCarignan, donne trois œnocyanines :
Ce sujet demande de nouvelles études (^).
L'œnocyanine redevient incolore dans les conditions suivantes :
La pellicule du pinot noir bien mûre isolée, lavée à épuisement, séchée puis mise dans l'alcool se dissout avec une belle couleur de vin : la dissolution tenue au soleil est plus ou moins promptement décolorée ; le liquide reste jaunâtre, il retient l'œnochrysine. Au fond du vase on voit un dépôt grisâtre d'œnocyanine altérée, tannin, etc.
L'éther dissout une couleur jaune (l'œnochrysine) préexistente dans le vin, et qui, à la longue, à l'air et à la lumière, devient rose rouge et même violette. L'œnochrysine est mêlée à l'œnocyanine incolore.
Joum. de phartn* [4], t. XXV^ p. 879.
