THct. de Wurtz. Suppl

«^ Vogel a conseillé, dans le but de distinguer les couleurs végétales l'emploi de l'acétate de plomb : ce réactif donne des précipités

Vert grisâtre bleu, dans les vins rouges purs ;

Bleu indigo, dans les vins colorés par le brésil ou le sureau ;

Rouge (puce), dans les vins de campêche, colorés par le bois de santal ou

la betterave.

Jaune clair (comme de la crème), dans les vins de Madère.

Malheureusement, Tàge des vins produit une variation assez grande dans la couleur de ces précipités, et rend le procédé très incertaio. Les vins rouges nouveaux donnent un dépôt qui est plutôt bleu que vert.

L'œnocyanine devenue verdâtre, après la neutralisation du vin par le carbonate de soude, se précipite lorsqu'on ajoute 15 pour 100 de chlorhydrate d ammoniac. (A. Gautier.) Elle entraîne avec elle tout ce que peut précipiter le carbonate.

— Cadet de Gassicourt (*) proposait une autre méthode à laquelle Nées d*Esenbeck s'est rattaché : il fait dissoudre de Talun^ dans onze parties d*eau, et du carbonate de potasse, dans huit parties d'eau. Il mêle 50 c. cubes de vin, avec 50 c. cubes de la dissolution d*alun, et il ajoute, peu à peu, de la dissolution de carbonate de potasse, mais sans aller jusqu'à la neutralisation (ce qu'on juge avec le papier de tournesol). L'alumine de l'alun se précipite en grande partie, et entraîne la matière colorante du vin, en lui communiquant une nuance particulière. Ceci fait, on ajoute un excès de carbonate et la nuance change. De l'examen de ces nances, comparativement avec celles qu'on peut obtenir dans les vins purs, on peut déduire, assez exactement, la nature de couleur employée.

Fauré a donné une méthode simple, d'une pratique facile, et dont les résultats peuvent offrir une assez grande exactitude.

Cet habile pharmacien, ayant observé que la matière colorante du vin se précipite, à très peu près entière, avec le tannin, lorsqu'on ajoute de

1. Jullien, dans son recomiriandable ouvrage sur la Topographie de tottê les rignohles connus, 1848, dit, p. 39, que la teinte de Fismes « est tirée des baies de sureau, que Ton fait bouillir avec de la crème de tartre, et qu'on passe au filtre. L'ouvrage remonte à 1832. A cette époque, si Jullien connaissait toute la vérité, on ne faisait plus usage d'alun. Il est bien regrettable qu'on l'ait repris depuis.

On a fait plus : quelques marchands de teinte emploient de l'acide sulfurique en nature; ils l'ont déclaré, eux-mêmes, à l'un de MM. les sous-préfets de Reims, par qui je l'ai su, et j'ai été mis à même de le vérifier. -^ Tout le monde peut juger d'avance ce que doit entraîner une pratique aussi déplorable .

la gélatine au vin (^), tandis que la plupart des autres couleurs rouges végétales demeurent en dissolution, s*est servi de ce moyen pour découvrir les colorations frauduleuses.

La gélatine est sans action, d'après Fauré.

Sur les sucs : Sur les infusions :

De fruits; De campêche;

De sureau; De fernambouc;

D'hièble; De coquelicot.

De phytolacca; De mûrier.

L'emploi de ces couleurs, dans le vin, peut donc être décelé par la gélatine. En général le vin contient du tannin; mais, s'il en manque, on en ajoute. 11 faut avoir soin de filtrer de suite, pour éviter que le vin reprenne un peu de couleur. — Fauré pense que rœnocyanine, la couleur rouge (ou bleue), seule, est précipitée ; la jaune, Toenochrysine, reste en dissolution, et, une fois libre, elle se colorerait sous l'influence de Tair. — On peut, je crois, donner une explication préférable. Le précipité de tannatede gélatine est de ceux qui, au moment de leur formation, présentent un grand volume; il foisonne^ et, comme tous les précipités de ce genre, il absorbe d'abord certains corps dissous ; mais, encore comme ces précipités, il éprouve, au bout d'un temps plus où moins long, une contraction, qui met en liberté les matières absorbées; je crois que Tœnocyanine est d'abord entraînée, puis redevient libre, et que Tœnochrysine n'éprouve pas cette altération, extraordinaire, admise par Fauré. «^ Quoi qu'il en soit, cette méthode peut servira reconnaître les couleurs étrangères à celles du vin, surtout les couleurs végétales: elle réussit bien pour la plupart des vins rouges, souvent colorés par le sureau de la teinte de Fismes •

Chevallier a étudié l'action des alcalis avec la matière colorante des vins. D'après ce chimiste, la potasse fait passer la couleur rouge au vert bouteille puis vert brunâtre^ dans les vins jeunes et elle agit autrement dans les vins vieux. Elle maintient la couleur dissoute, l'ammoniaque produit aussi des changements de coloration réguliers.

1. Le précipité peut entraîner même la couleur brunâtre provenant de l'altération du tannin. Il peut résulter de là certains faits dont je crois devoir citer un exemple. Qu'un estomac faible et prorapt à vomir, reçoive, après un bouillon, d'excellent vin d'Alicante, et rejette tout, les matières vomies pourront offrir un aspeôt effrayant, comme celui des débris de la tunique stomacale en cas de gangrène . — Les pellicules, dont ces matières se recouvrent, sont dues à l'action de la gélatine du bouillon, et du tannin, contenu dans le vin. (Pissis, Ann, de chimie, LVII, 7.)

L'acétate de plomb donne des précipitée de coulear diverse dans les vins les plus pars ; i) en est de même du sous-acétate, de l'eau de chaux, et du biclilorure d'étain additionné d'ammoniaque. La solotion d'alaa ajoutée dans les vins où l'on verse ensuite de la potassedonne des résultats réguliers.

/. dePh., (2), t. XIII, p. 493.

Robinet père avait annoncé dans une séance de l'académie de Médecine que Guibonrt et Ini, dans l'examen do principe colorant des feuilles de vigne et de la pellicule du raisin, avaient trouvé une matière rouge cristallisée particulière; mais il n'est plus revenu sur ce sujet et l'existence de cette matière ne peut être admise.

Nous avons vu que l'œnocyanine peut être précipitée des vins par l'acide chlorhydrique concentré (1*' volume, p. 114). I. Erdmann a Tait une étude semblable & celle de Terreil avec des résaltata peu différents. {BSC, t. xxxn, p. «H).

Erdmann a fait sur l'action de l'œnocyanine avec l'ammoniaque des remarques auxquelles on doit un peu d'aUention, malgré le vagne et l'imposaibilité d'une application analytique.

BSC, t.XXXU.p. 611.

Tony Garcin affirme trois phases dans l'action de l'canocyanine et de la NaO, « carmin, violet-noir, noir par. Cette troisième phase serait très nette avant le passage au vert. — BSC, t. XLIX, p. 890. — A mes yeux l'usage du papier phénolphtaléine est bien plus précis. — Ces variations sont expliquées par l'expérience de Duclaux, (1" volume, p. 169).

D'après Simmler, elle est très soluble dans les éthers (acétique et butyrique en beau violet. Par l'évaporation spontanée elle est obtenue pure. Alors l'ammoniaque la verdit et la brunit même quand on en met en excès.

Bull, de la Soc. chim. — Oiim. appliquée, t. IV, p. 328.

Jean a proposé la marche suivante:

Introduire dans un tube à essais 10 ce. de solution d'œnocyaninepure dans l'alcool •— 1 gramme par litre — l'auteur déclare n'avoir pu l'obtenir identique k celle du vin) et titrer par l'iode. Ce titrage ne se fait pasavecHS,maisavec du tannin parce que, suivant l'auteur^ son matlre A . Gautier, l'œnocyanine est un tannin. On mesure la quantité d'œno-

cyanine du vin par comparaison de sa couleur avec celle de Toenocyanine dans un colorimëtre, etc.