DES BOUCHONS

279. La question des bouchons, sérieuse pour tous les vins, est l'une des plus importantes pour le travail des vins mousseux, elle est liée à celle des bouteilles et ne peut en être séparée. Le vin doit être de suite enfermé dans la bouteille, par un bouchon capable de résister à la pression et à l'action du sucre, des acides du raisin, dont la puissance constringente est très grande. Pour atteindre ce double but, on fait subir à

un gros bouchon de 3 centimètres de diamëtre, une compression très forte qui réduit ce diamètre d*un tiers ou même davantage, au moyen d'une machine par laquelle on peut, en même temps, renfoncer dans la bouteille : d'un autre côté, le bouchon est soumis d'avance à certaines préparations destinées à le rendre moins sensible aux influences du vin.

Inutile de dire que le choix du liège est fait avec tous soins imaginables. Il faut, d'une part, que les bouchons soient parfaitement sains : cela est nécessaire pour tous les vins, et Test encore plus pour un liquide dont la pression aidera l'action dissolvante en le poussant jusque dans la profondeur du liège, et dans lequel on ne supporterait pas la moindre trace d'un faux goût. Il faut surtout que les fibres possèdent dans tous les sens, «ne élasticité régulière et parfaite, parce qu'une différence, même assez faible, ne permet pas au bouchon de rester cylindrique, et de fermer exactement la bouteille, ce qui est une absolue nécessité dans le travail et pour la conservation des vins mousseux.

Peut on obtenir pour un temps assez long cette élasticité régulière — peut on surtout l'obtenir par des moyens chimiques ?

280. J'entrerai dans de grands détails à ce sujet: les principaux moyens employés, même aujourd'hui, ne sufGsant pas encore pour atteindre le but imposé .

La nature chimique du liège n'est pas encore connue, Chevreul, après plusieurs autres chimistes ; en a fait une étude très longue ; mais à l'époque (1807), il n'a pu obtenir des déterminations à beaucoup près positives et complètes. Il a trouvé :

Subérine 70.00

Matières solubles dans Teau. ... 14.25

Uatières solubles dans l'alcool . . 15.75

La subérine est voisine de la cellulose, mais plus que probablement moins riche en oxygène, car elle laisse 56 de charbon, à peu près (plus de la moitié de son poids) et 25 ou un quart du poids du liège.

Les matières solubles dans l'eau bouillante et d'une extraction difficile par 20 lavageS; avec 40 fois le poids du liège chaque fois, sont :

De l'acide gallique (voir p. 666)*

Du diédate (acétate) de chaux.

Un peu d'oxyde de fer uni probablement à un acide plus oxygéné que l'acide gallique.

ps coloré en jaune.

buroine végétale sans soufre.

irocarbure d'odeur caractéristique.

itières solubles dans l'alcool sont :

ne, matière de consistance analogue à celle de la cire mais de

5 spéciales — et une résine particulière.

iprès les 20 lavages avec un poids total d'eau 8,000 fois égal

u liège et SO lavages avec un poids total d'alcooi (à 95 c.)

is à 100", — la subérine conserve la forme et la structure du

microscope on trouve l'assemblage de cellules à section hexago-

•mentée, comme dans l'immense majorité des végétaux, tout le

sait.

:e chauffé seul à 100° laisse dégager son humidité qui entraîne

rbure (l'odeur est à peu près celle du liège) et un peu d'acide

(acétique) rais en liberté par l'action du dièdate de chaux et

ï à carbonisation, peu de végétaux nous offrent des contorsions entuées et montrant dans la stucture une disposition aussi se diviser en couches dont les cloisons changent peu de lonmème temps que les masses cellulaires interposées, seraccour- «ucoup ; et plus vers la cloison la plus jeune. — Ce fait reproie vin (eau sucrée, alcoolique, saline et carbonique), comme par r fait comprendre d'un coup d'œi! la contraction des bouchons uses et les autres modifications, la transformation du bouchon le, etc ,

-" Le bouchon pour vin de Champagne est un

cylindre exactement fait au tour, (fig. 39) avec

u ne hauteur de KO millimètres et un diamètre de

32,(voIume 40, 2 centimètres cubes). On enfonce

ce bouchon dans un goulot dont le diamètre est

exactement la moitié 16 millimètres du sien;

malgré cet écrasement, l'élasticité n'est pas

détruite du coup, parce que les cloisons des

cellules, même accollées par deux ne forment

pas une épaisseur égale au diamètre intérieur

du creux des lœllules (entre deux parois). On

P ■* retrouve le liège élastique dans les bouchons

Fig. 39 lorsqu'il ne s'est pas écoulé trop de temps

! bouchage; aussitôt lancé, le bouchon reprend en bas, un

diamètre EH plus grand que OP ; mais il garde ce diamètre en haut IN, par suite de la stispension de son élasticité en ce contour, occasionnée par l'action des ficelles portée tout entière vers la circonférence de rentrée du goulot. On doit dire Télasticité suspendue, car il suffit d'exposer une minute le bouchon, même le plus fatigué, à faction de l'eau bouillante, pour le ramener à ce cylindre originel ABCD ; tout froissement du liège disparaît, même les cavités profondes SR, SR', etc., creusées par les ficelles. Le bouchon ne revient pas toujours entièrement au cylindre régulier, mais il s'en faut de peu ; et il revient presque rigoureusement à la forme dont il aurait été dessiné par f eau bouillante avant le bouchage.

A la longue, le liège perd de plus en plus la faculté de « faire champignon. » Le vin pénètre peu à peu ses cellules et ses canaux vasculaires; et il le rapproche, tous les jours, de cet état compacte donné en quelques heures, dans le vide, même par un liquide huileux (p. 64). Après un an ou deux, le cylindre de demi-diamètre INOP devient inextensible, et forme une cheville plus ou moins dure. Son volume est réduit au j, ou 5 centimètres carrés .

Quand la cheville reste cylindrique et pleine, c'est demi mal : ce qui est funeste, c'est l'irrégularité de la contraction ; c'est la formation en tronc de cône renversé, le rétrécissement du diamètre OP le rendant plus petit que IN ; c'est surtout la production de cannelures d'une cloison à l'autre permettant au vin de baigner librement les bords IV du goulot et de ne plus avoir à vaincre de résistance sérieuse. Le contact étant réduit à une ligne, le vin fuit, poussé par le gaz, et les bouteilles se vident parfois en entier.

La meilleure méthode pour éviter de trop grands changements dans l'élasticité du liège, consiste à le soumettre d'avance, à des épreuves plus ou moins analogues à celle que le vin lui fera subir plus tard. On est sûr de pouvoir l'exposer ensuite à l'action du vin, sans altération très fâcheuse: au moins y arrive-t-on dans un grand nombre de cas. — Non dans tous, car il est impossible, avec un produit végétal, de se mettre à l'abri de toutes les irrégularités d'organisation et de suivre un procédé toujours infaiUible.

281. L'idée la plus rationnelle consiste à faire subir au liège l'influence du tartre des vins. C'est ce que font plusieurs personnes : cependant le vin renferme d'autres acides, et pour approcher du but, le plus possible, il serait bon de faire agir non pas du tartre seul, mais du

. On ne l'a jamais fait à ma connaissance, et pourtant la ait grandement d'être essayée.

eu de faire agir du tartre ou du vin, quelques personnes mer au liège une grande souplesse, sans détruire son élasmélange d'un corps gras, du suif, de l'huile, etc. ;omprendre en peu de mots, ce qu'on doit attendre d'une le, je me bornerai à décrire le résultat d'une expérience h ta demande d'un négociant de Reims. Nous avons fait luile d'amande douces dans des bouchons tout taillés, la ivant être complète, j'ai fait sécher les bouchons dans le ine machine pneumatique, (au moyen de l'acide sulfurile la dessiccation fut complète, je lis absorber l'huile dans ae de la machine, en y plongeant les bouchons et laissant près l'immersion. Le résultat fut celui que beaucoup de de mécaniciens connaissent: le liège s'imbibe d'huile si et cette huile se trouve si bien emprisonnée dans toutes lulaires du tissu, que les bouchons prennent une dureté ; grande que celle du bois et peuvent servir à construire mssineta pour les axes des machines. On voit ce qu'ils deme bouchons.

écessaire d'ajouter : l'élasticité du liège tient à l'existence îuses, emplies seulement d'air ou d'un autre gaz? L'opeinte aspirait ce gaz et le remplaçait à peu près complèteiquide non compressible. En cette condition le liége doit 'ient sans aucune élasticité.

les qui ont fait des essais de ce genre se contentaient liége dans l'huile ou du suif fondu, sans te faire pénétrer , Elles enlevaient soigneusement le corps gras, ou au moins > des frottements de tissus capables de l'absorber, ou même is au savon, ou au carbonate de soude. En aucun cas, ces leuvent donner de bons résultats et tous ont été mis de

mis à profit l'inQuence de la chaleur ; et je dois dire un que se font quelques personnes à cet égard. J'ai entendu exprimer l'opinion que les défauts du liége viennent d'un irité, ce qui est vrai dans une certaine limite: mais que t y remédier promptement, pourvu qu'elle soit assez éle-

vée. Ce dernier point est complètement faux. — Quand on soumet le liège à la chaleur de l'eau bouillante, à celle de la vapeur, sous une ou plusieurs atmosphères, ou à la température plus haute d'un four de boulanger, etc., etc., la maturité du liège ne pout rien gagner, et si Ton augmente sa souplesse provisoirement, c'est tout simplement parce que l'eau bouillante ou la vapeur peuvent dissoudre certaines matières interposées dans le tissu végétal et qui augmentent sa consistance dans certains points. '-^ L'amélioration est insignifiante dans les parties les mieux organisées; elle est nulle dans les parties irrégulières.

Le mieux pour donner au liège beaucoup de qualités désirables est de le soumettre en même temps à l'action du vin, et à celle de la chaleur. On peut, si l'on veut, se borner à l'emploi du tartre; mais le vin est bien préférable et traiter successivement les bouchons par des solutions bouillantes ou du vin chaud, puis par la vapeur à une certaine pression. Beaucoup de bouchons sont préparés aujourd'hui de la sorte et donnent d'assez bons résultats. '^ Le tartre de» vins rouges communique au liège une teinte rosée qui est recherchée par beaucoup de consommateurs.

284. Les inconvénients de tout genre attachés à l'emploi de mauvais bouchons ont suscité mille recherches pour y remédier. Je vais indiquer les principales : toutes ont été sans succès. Les unes ont échoué par des causes faciles à reconnaître. Toutes méritent de l'attention, ne fût-ce que comme cet observatoire^ mal construit, dont Arago disait : c qu'il rendrait au moins le service de montrer la nécessité de n'en plus faire de semblables . >

286. Une idée assez simple consiste à couper tous les bouchons en deux, et à les refaire de deux moitiés différentes, en les collant avec de la gutta-percha. Sans autre attention, les bouchons préparés de cette manière, doivent être, en général, meilleurs que les bouchons d'une seule pièce . Ceux dont les fibres sont disposées irrégulièrement et peuvent donner des recouleuses, ont cette mauvaise disposition dans toute leur longueur ; en remplaçant une de leurs moitiés par celle d'un autre bouchon, il semble assez naturel d'espérer corriger leur défaut. --• Cependant, comme le bouchon n'entre pas à plus de moitié dans la bouteille, ce correctif doit être imparfait, et l'expérience prouve en effet sa complète insuffisance. — D'ailleurs la matière collante, la gutta-percha,

malgré tous les soins mis à sa préparation, n'est pas d'une innocuité

iite pour le vin : elle tui communiqué uti goût particulier et >le. Et pat" cotiséquent, la fabrication de ces bouchons h'est pas ' la gutta-pefchft ne saurait être aisément remplacée. Quand le cette fabHcation devrait conduire à des résultats certalnsi ait etlcore des obstacles très grands pour la laisser économique^

écrit en 18!»).

1 remédier à ces défauts du liège et mettre les bouchons en en faire leur office pendant uh temps indéfini? Il faut répondre oindre hésitation ; non ! — et ajouter; c'est impoaible.

les procédés essayés pour « prendre la luiie avec les dents * surdeest celui de la compression des bouchons dans l'eau sous I d'atmosphères produit dans les bouteilles. Tout le monde (disait, en Champagne, ce dont on ne pouvait douter à l'avancS, léception causée par cette rêvasserie : obtenir aveC l'eau le f de toute action du vin (sUcré, alcoolique et carbonique répé- )ti retombe ainsi dans le cas du gaz des cellules remplacé par :. — .J^e nous attardons pas à des conceptions dont le seul béné= «lui du constructeur.

:t les bouchons en réunissant des moitiés de bouchons fendus iir longueur, toujours en les collatlt a la gutta-percha. Les lois restent les mêmes, lis renouvelés dans ces dernières années, ti'ont abouti qu'au

a dernière disposition de ce genre, la plus compliquée, S été >ar un constructeur qui a adopté l'idée de ne laisser dans aiiine différence d'élasticité notable. Ses bouchons ne contienmoins de 6 fragments. Les avantages de cette disposition panner une certaine supérioritéà ces bouchons sur ceux du liège mais je crois que, même en ne s'arrétant pas à leur prix, plus nconvénients d'un Imuchage imparfait ne peuvent être enlièreême en proportion notable levés, ni par cette méthode, ni par celles qui reposeront sur l'emploi du liège.

le autre idée très simple diie, m'à-t-on assuré, à Jacquesson, creuser le bouchon, du côté destiné pour entrer dans ta boulanière à laisser sur le pourtour un anneau de deux ou trois I d'épaisseur sur quatre ou cinq de hauteur. On peut espérer iposition, l'adhérence parfaite sur le verre de l'anneatl Ûii

bouchon, tnétne le plus irrégulièrement développé pendant sa végétatiofi. Le gaz carboniijue doit produire dans la cavité un effet tout semblable à celui des gaz de la poudt^e, dans la chambre des balles cylin* driques ; il doit presser Tanneau avec une force assez grande pour en comprimer les fibres, au point de ne plus trouver de passage entre elles et de s'emprisonnet* lui-même hermétiquement. Mais le liège se prête mal à ces vues théoHques; si les bords extrêmes de Tanneau sont comprimés énergiquement sur le verre, la partie supérieure de cet anneau n'éprouve pas la même compression, et c'est, par conséquent, comme si Tanneau ti^existait pas. Les bouchons préparés d'après cette idée, n'ont pu produire des résultats utiles, et leur fabrication est tout à fait abandonnée.