DE CHAMPAGNE

PAR L. JÀUNAY ET E. MÀUMBNÉ

381. Nous venons de voir, dans le deuxième chapitre, combien le travail des vins mousseux, tel qu'il se pratiquait jusque vers 18B6, laissait à désirer. L. Jaunay, alors Tun des gérants de la maison 1. Humm et compagnie, s'est joint à moi pour améliorer des méthodes de travail, et composer de nouveau appareils, dont je vais maintenant donner la description .

888. La manière ancienne d'introduire la liqueur dans le vin, après le dégorgement, était on ne peut plus défectueuse : elle avait surtout de grands inconvénients.

888. Le premier, d'exiger la décharge^ c*est-à*dire un deuxième vidage de vin, après le dégorgement proprement dit, pour faire une place suffisante h la dose de liqueur. L'ouvrier fait tomber le vin, de la façon la plus simple, en penchant la bouteille, et recevant le trop de vin dans une autre bouteille, ou dans un tonneau. Supposons, pour nous bien entendre, que le dosage doive être fait à 20 pour 100. Dans quelques maisons, ces mots représentent une proportion de liqueur de 20 centilitres; dans d'autres, les vingt centièmes de la capacité de la bouteille seulement (80 x 0,20 ou 16 centilitres). — Je supposerai vingt centilitres. *^ Le dégorgement faisant déjà sortir 6 centilitres, la décharge doit être alors de 14, et pas davantage. Or, aucun ouvrier ne peut faire cette opération toujours précise : il verse un peu plus, ou moins, devin, généralement un peu plus; il introduit alors sa liqueur par les moyens dont nous avons parlé (p. 95), puis il remplit la bouteille avec un peu de vin de décharge^ et couvrant d'un bouchon provisoire, il la passe au camarade chargé du bouchage définitif.

Ce simple coup d'œil sur l'opération dit tout. Au moment où l'ouvrier prend la bouteille dégorgée, pour commencer la décharge, le vin a perdu tout le gaz de la chambre, et une partie de celui qu'il tenait en dissolu-

tion. Lorsqu'il coule, rien n'empêche Tair d'entrer, à sa place, dans la bouteille, et d'exercer avec lui toute son action. Puis, au moment où la liqueur est introduite, une nouvelle action de l'air peut se produire, et une troisième a lieu encore, au moment du remplissage. Pendant ces divers transvasements, non-seulement l'air agit avecle vin par son oxygène dont l'influence peut être si fâcheuse, mais toutes les vapeurs dont l'air est, en général, plus ou moins souillé, viennent encore au contact du liquide^ et de plus le gaz acide carbonique, resté en dissolution, trouve aisément, durant ce temps assez long, la plus complète liberté de se dissiper. — Le vin de décharge peut perdre entièrement sa mousse.

Ce premier inconvénient est des plus sérieux. La bouteille, dont la contenance est de 80 centilitres (en négligeant la chambre), n'en contient plus que 14 après le dégorgement. On en ôte pour la charge, 14 dont la mousse est entièrement perdue, et qui reviennent à l'état de vin brut. Il en reste donc seulement 60 en mousseux. Le dégorgement était inévitable, mais la décharge est encore une perte de 14 sur 74 ou 18,92 pour 100. — C'est une perte presque complète. Car ce trop de vin, cette décharge, qui a subi toutes les chances, et toutes les dépenses, du travail, les chances de casse, de mauvais dépôt, etc., les dépenses du tirage (bouchon, ficelle, fil de fer, de mise en tas, mise sur pointe, etc.), est en partie détruite par l'évaporation, le coulage, et ce qui reste retombe à l'état de vin brut, et même à un état inférieur.

Le second et grave inconvénient, c'est l'affaiblissement de la mousse dans les 60 centilitres conservés. Les transvasements, malgré tout le soin possible favorisent le dégagement de l'acide carbonique, au point de changer notablement, sous ce rapport, la qualité du vin.

Enfin le troisième côté fâcheux de la méthode ancienne est d'exposer sans cesse à un mauvais dosage. Au moment où l'on introduit la liqueur, elle produit souvent dans le vin une secousse, un dégagement de gaz assez tumultueux pour la rejeter, en plus ou moins grande partie, au dehors ; je n'ai pas besoin d'en dire plus : on voit sans peine les conséquences.