APHROTHÈQUE OU GARDE-MOUSSE

334. Nous avons cherché le remède à ce mal. Voici comment nous y sommes parvenus :

Aussitôt après le dégorgement, la bouteille est vidée, sans secousse, et sans le moindre contact avec l'air, dans une sphère garde-mornse.

assez grande pour en recevoir, à la fois^ vingt ou trente, (ou davantage) : en se vidant de vin, elle se remplit de gaz acide carbonique très pur; on la prend et on y fait tomber, à son aise, une dose voulue de liqueur, puis on la rapporte sous le garde-mousse, d*où Ton tire le vin, sur la fo'çueur, sans aucune agitation, et toujours bien à Tabri du contact de Tair.

Entrons dans les détails :

335. S (fig. 59) est la sphère garde-mousse: Bla bouteille, qui vient d'être dégorgée, est apportée sur le socle a dans un cadre c c q e^, où elle est saisie, et maintenue fortement, par des ressorts rr ; aussitôt mise en place, on fait tourner le cadre surlero6tne^ charnière R, d*un demi-tour en avant, afin d'amener la bouteille à la position verticale B': pendant ce demi-tour, le gaz acide carbonique (introduit et comprimé, d'avance, dans la sphère, à la pression même qu'il exei^çait dans les bouteilles dont on va faire le dosage) s'est mis en équilibre avec l'intérieur de la bouteille, par une disposition très simple, que nous indiquerons tout à l'heure, et, dans la position verticale B', le vin n'éprouve aucun obstacle pour couler par le tube ^, dans le garde-mousse : il y descend doucement, sur des surfaces argentées, (par les procédés électrochimiques), et sans pouvoir perdre sa mousse, car on la maintient, sans aucune variation possible, au moyen de la pression faite d'avance dans le gardemousse, comme je viens de le dire^ au degré que le vin supportait en bouteille. A mesure que le liquide s'écoule, il est remplacé par le gaz delà sphère, dont la compression subsiste dans la bouteille: si l'on ouvrait cette dernière, le gaz^ comprimé, s'échapperait avec force^ en grande partie, ne laissant à l'intérieur du verre que la quantité nécessaire pour équilibrer la pression atmosphérique. Il y aurait ici deux inconvénients : le premier serait de répandre dans les celliers, ou les caves, une proportion d'acide carbonique assez grande pour incommoder les ouvriers ; le deuxième serait la dépense occasionnée par cette perte d'acide carbonique. — Nous les évitons de la manière la plus simple : aussitôt le vin écoulé dans le garde-mousse, on fait tomber le cadre en arrière, et, de même que la bouteille, en montant à la position B', est mise, à un moment précis, en équilibre de gaz avec le garde-mousse, de même, en descendant, elle est mise en équilibre de gaz avec un gazomètre G: cette communication ramène le gaz à très peu près à la pression atmosphérique; au moment où la bouteille revient en B, et où on la dégage, il s'échappe si peu de gaz qu'il n'en peut résulter ni malaise pour les

ouvriers, ni dépense appréciable. «^ On la prend et^ la tenant droite H on la laisie ouverte^ on la porte au tonneau de liqueur, et on y fait tomber la dose convenable. La liqueur fait sortir un peu diacide carbonique ; mais elle n'introduit pas d'air, et on opère le plus tranquillement du monde (surtout avec la doseme ou pipette dont j'ai parlé p. 97). On présente alors la bouteille au robinet R' au bout du tube (en argent pur), V R', adapté sous la sphère. On la maintient solidement, au moyen de la pédale p; on ouvre d'abord le robinet R" du tube /, pour amener le gaz de la sphère dans la bouteille, et établir l'équilibre de pression indispensable, et si l'on ouvre alors le robinet R' (v lui-même étant ouvert), le vin coule sur la liqueur, au milieu du gaz comprimé, par conséquent dans le plus grand calme, et sans pouvoir abandonner la moindre trace du gaz resté dissout, après le dégorgement. — La bouteille emplie, R' et R" sont fermés : on enlève, on met un bouchon provisoire, et on passe au boucheur qui doit mettre le liège d'expédition.

886. On le voit, cette méthode est très simple. Examinons chacune de ses parties avec soin .

Nous avons dit qu'on établissait^ d'abord, dans le garde-mousse, la pression même dont le vin est chargé dans les bouteilles avant le dégorgement. Gomment pouvons-nous déterminer cette pression ? Ce n'était pas chose facile : voici l'appareil que nous avons imaginé pour y parvenir ;

▲PHBOHÈTRB (MBSURB-MOUSSB)

887. Le problème consiste à introduire dans la bouteille de tirage^ sans l'ouvrir, un tube disposé de manière à établir une communication, bien libre, entre la chambre à gaz carbonique et un manomètre. — Nous résolvons cette première difficulté par l'emploi d'une vis creuse Yl' (fig. 60) dans l'intérieur de laquelle est logée la tige t\ terminée en bas pur la pointe, ou cône évidé Y'. Cette pointe peut être éloignée, ou rapprochée, à volonté, du bout de la vis, suivant la marche imprimée à la tige, au moyen d'un bouton B, qui lui sert de tète et lui est fixé par une vis de pression z ; le bouton entre à vis dans un écrou E : lorsqu'on le visse, la tige, et le c6ne Y', descendent; dans le cas contraire. Y' remonte, et ferme l'extrémité ^ de la vis Y^'. Prenons maintenant une bouteille D (à droite du dessin), faisons tomber le fil de fer, conservons

les ficelles et coupons, entre elles, avec un couteau, le plus possible du bouchon pour obtenir un plan bien uni gk: nous poumons piquer le lïége, et y renfoncer le cône V, malgré la compression, (' s'engagera de même, puis en tournant la vis Vf' ; elle pénétrera dans le bouchon, et bientôt l'extrémité V'^' le dépassera comme la ligure le représente, et se trouvera dans la chambre à gaz. — Le liège ne sera pas le moins du monde écorché ; aucune obstruction de la vis Vl' n'aura lieu, protégée comme elle l'est par le cône V, remonté le plus possible; vissons alors le bouton B, nous ferons descendre un peu V, et nous ouvrirons librement l'extrémité i' de la vis. Ainsi nou^ mettrons l'intérieur de cette vis en communication parfaite avec la chambre à gaz. Celui-ci pourra donc 7 exercer sa pression, et si nous joignons enfin cet intérieur avec un manomètre, nous saurons très exactement la véritable force du gaz exprimée en atmosphères.

Ici se présentait une nouvelle difficulté : de quel manomètre pourrait-on se servir? On en connaissait un grand nombre, mats presque tous étaient impossibles dans la circonstance actuelle. — D'abord on ne peut évidemment pas songer aux manomètres à air libre qui exigent des colonnes de mercure de plusieurs mètres et ne sont au- *" *■ cunement portatifs . — Peut-on davantage

employer les instruments à air comprimée Ceux-ci peuvent être réduits à un petit volume: il nous était facile, par exemple, de joindre un petit manomètre courbe ABm (à mercure, fig. 61) à la pièce Vm qui surmonte la vis V(', ou mieux encore à l'écrou G, en haut du cadre /Air; mais cet instrument lui-même, avec le plus petit volunfe possible, aurait mille inconvénients ; le plus grave serait de ne pouvoir donner des mesures exactes. En effet, pour connaître la pression du gaz carbonique, dans une chambre aussi peu volumineuse que celle des bouteilles, il faut, de toute nécessité, ne pas offrir au gaz le moindre espace où il puisse s'étendre, car son accroissement de volume entraîne une diminution de pres&ion rigoureusement inverse. Si la chambre est

de 6 ceniiraètres cubes, et si la boule du manomètre contient un de ces centimètres (c'est le moins possible), l'augmentation de volume de gaz

sera d*un sixième de la chambre, ou d*un septième do volume total, et sa pression tombera d'un septième par le fait même. En la supposant de 1 atmosphères dans la chambre, on la trouvera de 6 au manomètre, ce qui rendrait toutes les comparaisons impossibles. — Et si nous ajoutons que ces instruments ne peuvent être conservés sans des dérangements continuels, si nous disons que le mercure les détruit promptement, que leur fragilité, comme on le voit bien, est extrême, on comprendra la difficulté de trouver, en eux, une solution convenable pour ce problème, selon nous, très important (*).

Fig. 61

338. Heureusement nous possédions depuis plusieurs années, grâce à nos meilleurs mécaniciens. Bourdon, Richard et autres, des manomètres à Taide desquels nous avons pu sortir d'embarras. — Nous avons surtout employé celui de Bourdon : sa construction est très simple. AOX (fig. 63) est un tube aplati, roulé sur une de ses parties plates en un cercle presque entier: l'extrémité A, soudé à la boîte enveloppe, sert de support au reste du tube, qui joue en liberté dans cette boite; l'autre e;xtrémité X, hermétiquement close, est liée par une petite lame d'acier n à une aiguille, mobile autour d'un axe u. Le tube abandonné étant à lui-même, Taiguille est dirigée sur la première division d'un arc de cercle, dont le centre est en u. Si maintenant Ton comprime de l'air, ou de l'eau, dans le tube, l'inégalité de pression, sur ses deux faces plates, l'oblige à ouvrir son cercle, et éloigne l'extrémité X du point fixe A. Tous les mouvements de X sont rendus très sensibles par l'aiguille, et Ton voit, sans peine, ce qui reste à faire pour graduer l'instrument. Il suffit de régler les pressions au moyen d'un manomètre à mercure, et de marquer, à chaque atmosphère, les positions de l'aiguille sur l'arc de cercle.

339. Le manomètre Bourdon, précieux par sa simplicité, dans toutes les circonstances, devient inestimable pour résoudre le problème

1 . Nous avons un instant pensé pouvoir introduire un petit manomètre tout semblable, à Tavancc dans le vin ; mais outre la perte de la boutcnlle, l'inexactitude de la détermination est illimitée en pareil cas et nous nous sommes gardés de ce moyen.

dont noa3 nous occapona. Après l'avoir soigneusement rempli d'eau, nous le viasons, en G, sur le cadre pilr; il communiqae avec la vis creuse Vf' par le tube latéral Mi, dont on le sépare à volonté par un simple mouvement du robinet Y ; (la clef est traversée par deux demi-perforations perpendiculaires, G(, (A). Le reste du cadre est massif.

Aussitôt la vis Vf' passée dans le bouchon, jusqu'à la saillie de t, et V {fig. 63), le manomètre peut être goumis à la pression da gaz : il suffit de tourner convenablement le robinet yy, et, à l'instant méme^ l'aiguille indique cette pression. Pour être exact, il faut encore tenir compte de la capacité intérieure de la vis Vf', et de celle du tube xUig. La première est bien faible, puisqu'elle est presque remplie par la tige W ; cependant elle existe, et produirait une diminution légère de pression, si nous ne prenions pas le soin de la remplir d'eau comme le manomètre et comme le tube ghli. Ainsi l'instrument tout entier est plein d'eau ; le gaz acide carbonique, de ta chambre, ne peut plus éprouver qu'un très léger accroissement de volume: c'est cehii que le tube plat du manomètre aflecte lui-même en s'ouvrant par la pression (') ; mais cet accrois aement est, A très peu près, compensé par la diminution que lui fait subir l'intrusion de V t\ comme nous Fig. 68 nous en sommes assurés.

Tel est l'instrument dont nous faisons usage pour déterminer la pression du gaz acide carbonique dans les bouteilles. Nous avons dû lui donner un nom spécial ; et, pour nous conformer a une antique habitude, nous avons tiré du grec les deux bases de sa dénonciation. On aurait peut-être eu de la peine à dire metwe-mmtt$e; on a dit très aisément aphromètre («fp^t, mousse, écume, [xtTpov mesure).

1. On va donne aisément la prenye en ^jnsUni as petit tube de verre, et sur le tabe plat AOX (fig. 63) ; on remplit l'appareil d'ean jusqu'en t, puis on écarte avec le doigt, l'extrémité X. L'ean s'abaiase de ploa en plna.

840. L*aphroinètre rend service dans beaucoup d'autres ciroens-

tances.

I*ai montré (p. 26) Timmense avantage de son emploi, pour régler les proportions de sucre à introduire dans le vin au moment du tirage, de manière à atteindre le degré de mousse voulu, sans avoir la moindre crainte de ces casses violentes dont les désastres sont toujours très coûteux et vraiment effroyables.

341. Après le tirage, il permet de suivre des yeux, avec la plus grande exactitude, le travail intérieur, la prise de mousse. On peut, en

effet, le laisser dans la bouteille remise en tas : la vis Yt' ne laisse perdre ni vin ni gaz, surtout en la graissant un peu avant de Tintroduire. Un coup d'œil, chaque jour, fait très aisément, et très sûre* ment connaître le développement du gaz, et devient le guide le plus précieux pour la bonne direction du travail. Ainsi, Ton peut juger sans hésitation, plusieurs jours d'avance, le moment précis où la casse devra commencer, si Ton n'a pas eu soin de bien se conformer à mes indications (p. 18), et Ton prend ses mesures en conséquence. Nous avons reconnu, par de très nombreuses épreuves, que la plus grande pression, dans les bouteilles de tirage, ne dépasse jamais 8 atmosphères, et que la casse amène alors ses ravages avec rapidité. Si Ton examine attentivement la marche de Taphromètrcj on voit comment le vin passe d'une atmosphère à 3, de 3 à 3, etc. , et on peut fixer le jour, et l'heure, où le gaz atteindra 1 3/4 à 8 atmosphères^ presbionà laquelle commencerait l'œuvre de destruction. On sait juste à quel moment le vin devra cesser de rester dans les conditions où il se trouve ; s'il faut le descendre en cave, etc. «^ A ce point de vue, l'aphromètre comble une lacune des plus impor* tantes.

On voudra bien observer, en outre, le facile avantage d'avoir continuellement sons les yeux, dam ton cabinet^ le manomètre, où viennent

1. Noos avcms fongtf, dôs les premiers joars à gimplifler an peu la oonsimetioa an sappriinant la tIs : un oonAtmoteur a fait depuis qaelqnea annëes, Cêmme nauê^ aelte tappresiion. «« Bile lui a para Buffleante poar mettre son nom sur l'aphro* mèm son nom aeal «^ comme s*il était Tautenr du manomètra et surtout de Pidée do l'employer plein d'un liquide ^ les deux bases de Tinstrument. La seule part à lui accorder, c'est la suppression de la tige t, et Tusage d'un cône mobile, double défaut dont tout le monde sait les inconvénients nécessairement restés sans la moindre compensation. Aucune condamnation n'a pu le corriger.

Fig, 63

se marquer les progrès du travail accompli dans la cave. Après avoir vissé Taphromètre dans une bouteille, sans enlever cette bouteille du tas, on peut dévisser le manomètre, le faire sortir de Técrou G (fig. 62), et le porter ensuite où Ton veut : par l'interposition d'un tube de cuivre, ou d'étain, entre le cadre laissé dans la cave, et le manomètre Bourdon placé sur les murs du cabinet, on a encore Taphromètre : il suffit de remplir exactement d'eau le tube nouveau pour n'avoir point changé ses conditions essentielles, et pour connaître ses indications, à tout moment sans descendre à la cave.

342. Enfin l'aphromètre est facilement transportable. On peut l'em* porter en voyage sans gène sérieuse. On peut donc étudier, avec une exactitude extrême, la mousse des cuvées achetées au dehors .

343. Revenons à notre garde-mousse. — Après avoir mesuré par Taphromètre la pression intérieure dans les bouteilles dont nous voulons faire le dosage, on pratique le dégorgement comme à l'ordinaire, et on porte la bouteille dégorgée sous le robinet R' (fig. 59). A ce moment, la sphère doit être remplie de gaz sous la pression trouvée dans les bouteilles, et de plus i) faut pouvoir entretenir cette pression constamment pendant tout le travail. Nous atteignons le but comme il suit :