ALTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS

On doit considérer comme une altération du vin toute modification produite artificiellement dans le vin. L'addition d'alcool, même extrait du vin, est une altération parce qu'elle change, la proportion naturelle de l'alcool. -^ Une addition d'eau, même distillée, n'est pas moins une altération par le même motif.

Les altérations peuvent-être innuisibles et même bonnes : Un vin trop faible en alcool gagne certainement à être viné. — Un vin chargé de 15* d'alcool, ou même plus, gagne non moins certainement à recevoir un peu d*eau, très pure, afin de diminuer sa force.

Les altérations, même très favorables à la qualité du vin doivent être franchement déclarées, sinon elles deviennent des falsifîcations.

Occupons nous des altérations faites dans le meilleur esprit; en général elles ont pour but ou de prévenir ou de guérir les maladies des vins :

!• AUoolage. — Nous avons vu ce qui le concerne dans le chapitre III (!•' volume, p. 410).

2* Sucrage. — On peut le demander à la vigne, nous l'avons vu par les moyens indiqués Livre l**", p. 64, c'est-à-dire extraire le sucre du raisin et en ajouter la quantité suffisante •

Hais le demander à la vigne dans les années de maturité très incom* plète, c'est s'enfermer dans un cercle vicieux puisque la plante ne peut donner son sucre en des conditions vraiment pratiques.

On a donc cherché l'emploi d'un sucre fourni par d'autres végétaux, la canne ou la betterave .

La première expérience sur ce point est due à Macquer (*) . Elle mérite d'être rapportée textuellement.

378 Au mois d'octobre 1116, je me suis procuré assez de raisins blancs, pineau et mélier, d'un jardin de Paris, pour faire 25 à 30 pintes de vin. C'était du raisin de rebut : je l'avais choisi exprès, dans un si mauvais état de maturité, qu'on ne pouvait espérer d'en faire un vin potable ; il y en avait près de la moitié dont une partie des grains et des grappes entières étaient si verts qu'on ne pouvait en supporter l'aigreur. Sans autre précaution que celle de faire séparer tout ce qu'il y avait de pourri, j'ai fait écraser le reste avec les rafles et exprimer le jus à la main; le moût qui en est sorti était très trouble, d'une couleur verte, sale, d'une saveur aigre douce, où l'acide dominait tellement qu'il faisait faire la grimace à ceux qui ,en goûtaient. J'ai fait dissoudre, dans ce moût, assez de sucre brut pour lui donner la saveur d'un vin doux assez bon ; et sans chaudière, sans entonnoir, sans fourneau, je l'ai mis, dans une salle au fond d'un jardin, où il a été abandonné. La fermentation s'y est établie dans la troisième journée, et s'y est soutenue pendant huit jours, d'une manière assez sensible, mais pourtant fort modérée. Elle s'est apaisée d'elle-même après ce temps.

Le vin qui en a résulté, étant tout nouvellement fait et encore trouble, avait une odeur vineuse assez vive et assez piquante ; la saveur avait quelque chose d'un peu revêche, attendu que celle du sucre avait disparu aussi complètement que s'il n'y en avait jamais eu. Je l'ai laissé passer l'hiver dans son tonneau, et l'ayant examiné au mois de mars, j'ai trouvé que, sans avoir été soutiré ni collé, il était devenu clair; sa saveur, quoique encore assez vive et assez piquante, était pourtant beaucoup plus agréable qu'immédiatement après la fermentation sensible ; elle avait quelque chose de plus doux et de plus moelleux, et n'était mêlée néanmoins de rien qui s'approchât du sucre. J'ai fait mettre alors ce vin en bouteilles, et, l'ayant examiné au mois d'octobre mi, j'ai trouvé qu'il était clair, fait, très brillant, agréable au goût, généreux et chaud, et, en un mot, tel qu'un bon vin blanc, de pur raisin, qui n'a rien de liquoreux, et provenant d'un bon vignoble, dans une bonne année. Plusieurs connaisseurs auxquels j'en ai fait goûter en ont porté le