Liciio.maire de chimie^ IV

même jugement, et ne pouvaient croire qu'il provenait de raisins verts, dont ion eût corrigé le goût avec du sucre.

Ce succès, qui avait passé mes espérances, m'a engagé à faire une nouvelle expérience du même genre, et encore plus décisive par Textrème verdeur et la mauvaise qualité du vin que j'ai employé.

379. • Le 6 novembre 1717, j'ai fait cueillir de dessus un berceau, dans un jardin de Paris, de l'espèce de gros raisin qui ne mûrit jamais bien dans ce climat-ci et que nous ne connaissons que sous le nom de verjus, parce qu'on n'en fait guère d'autre usage que d'en exprimer le jus, avant qu'il soit tourné, pour l'employer en qualité d'assaisonnement acide ; celui dont il s'agit commençait à peine à tourner, quoique la saison fût fort avancée; et il avait été abandonné dans son berceau, comme sans espérance qu'il pût acquérir assez de maturité pour être mangeable. Il était encore si dur que j'ai pris le parti de le faire crever sur le feu pour pouvoir en tirer plus de jus ; il m'en a fourni huit à neuf pintes. Ce jus avait une saveur très acide, dans laquelle on distinguait, à peine, une très légère saveur sucrée. J'y ai fait dissoudre de la cassonade la plus commune, jusqu'à ce qu'il me parut bien sucré ; il m'en a fallu beaucoup plus que pour le vin de l'expérience précédente, parce que l'acidité de ce dernier moût était beaucoup plus forte. Après la dissolution de ce sucre, la saveur de la liqueur, quoique très sucrée, n'avait rien de flatteur, parce que le doux et l'aigre s'y faisaient sentir assez vivement et séparément, d'une manière désagréable.

€ J'ai mis cette espèce de moût dans une cruche qui n'en était pas entièrement pleine, couverte d'un simple linge, et la saison étant déjà très froide, je l'ai placé dans une salle où la chaleur était presque toujours de 12 à 13 degrés par le moyen d'un poêle.

« Quatre jours après, la fermentation n'était pas encore bien sensible : la liqueur me paraissait tout aussi sucrée et tout aussi acide ; mais ces deux saveurs commençant à être mieux combinées, il en résultait un tout plus agréable au goût.

€ Le 14 novembre, la fermentation était dans sa force; une bougie allumée introduite dans le vide de la cruche s'y éteignait aussitôt. Le 30, la fermentation sensible était extérieurement cessée ; la bougie ne s'éteignait plus dans l'intérieur de la cruche ; le vin qui en avait résulté était néanmoins très trouble et blanchâtre, Sa saveur n'avait presque rien de sucré ; elle était vive, piquante, assez agréable, comme celle d'un vin généreux et chaud, mais un peu gazeux et un peu vert.

« J'ai bouché la cruche et l*ai mise en lieu frais, pour que le vin achevât de s'y perfectionner, par la fermentation insensible, pendant tout l'hiver.

« Enfin, le 17 mars 1778, ayant examiné ce vin, je Tai trouvé presque totalement éclairci. Son reste de saveur sucrée avait disparu ainsi que son acide. C'était celle d'un vin de pur raisin, assez fort, ne manquant point d'agrément^ mais sans aucun parfum ni bouquet, parce que le raisin que nous nommons verjus n'a point du tout de principe odorant ou d'esprit recteur ; cela près, ce vin qui est tout nouveau, et a encore à gagner, par la fermentation que je nomme insensible, promet de devenir moelleux et agréable (*) .

380. Ces expériences ont prouvé de la manière la plus évidente, que le meilleur moyen de remédier au défaut de maturité du raisin est de remplacer le sucre dont la chaleur n'a pas eu le temps de déterminer la production, par un sucre tiré d'autres végétaux, mais devenant identique à celui du raisin après quelques jours de contact (p. 109, 1«' volume). Le seul inconvénient, à redouter, est Tinfluence des matières non sucrées introduites dans les sirops qui ont fourni le sucre; mais un essai de fermentation préalable montre toujours aisément si le sucre est convenablement purifié.

Chaptal n'a pas manqué de donner ce conseil au commencement du siècle (^) et de patroner officiellement une méthode indiquée avant lui, par plusieurs chimistes. Ce ministre, célèbre par ses connaissances scientifiques et par le discernement qu'il apportait dans les applications industrielles^ avait reconnu tout l'avantage d'ajouter au moût une proportion convenable de sucre ; jugeant bien d'ailleurs, la nécessité d'introduire dans les jus de raisin la matière sucrée sans mélange, il recommanda le. sucre de canne brut qu'il croyait suffisamment pur et le fit adopter. Plus tard, dans son écrit De Vart de faire le vin, publié en 1819, il revint au procédé le plus naturel et le plus sûr, c'est-à-dire à l'addition de sucre extrait du raisin lui-même. Ce procédé, dont les anciens faisaient usage Q), devint général, et porte encore son nom. On dit : chaptaliser du vin.