Annales de chimie, V^ série, tomes XXV, XXVI et XXVII
3. Virgile recommande d'ajouter du moût concentré à la caye en fermentation dans son IV* livre de Géorgiqueê.
381. Malheureusement depuis Chaptal, on a tiré parti des nouvelles connaissances chimiques en négligeant de les comprendre et on les a appliquées d*une manière fâcheuse .
L'erreur venait surtout d'une confusion (due à la confiance absolue aux indications de la chimie du moment dont la valeur n'est jamais abso* lue) d'une confusion enlre le sucre de raisin et le glucose dont nous avons expressément fait ressortir les différences, confusion dont beaucoup de chimistes, même aujourd'hui, ne savent pas encore se préserver .
Aussi le sucrage fut-il combattu au nom de c la nature » par des arguments on ne peut moins naturels.
Tous les œnotechniciens sérieux laissent de coté les déclamations passionnées ; l'usage raisonné des indications chimiques se généralise en s'éclairant chaque jour. — Les expériences de Macquer ont été variées mille et mille fois ; elles ont conduit à une imitation de vin qui se fait régulièrement depuis plusieurs années, et qui n'a cessé de fournir des résultats, on ne peut plus remarquables, entre les mains de Petiot, négociant à Chamirey, ou de ses successeurs .
Voici cesrésultats, d'après Petiot lui-même.
« Convaincu que le raisin seul pouvait fournir les éléments d'un liquide qui méritât le nom de vin, c'est sur le fruit de la vigne que j'ai concentré mes expériences, en me proposant pour problème d'obtenir un liquide, en tout, semblable au vin extrait par les procédés ordinaires, et ne considérant mon but comme atteint, qu'autant que ce liquide aurait identiquement les mêmes qualités, le même bouquet, la même faculté de s'améliorer en vieillissant.
€ La première chose à faire était d'analyser le jus de raisin ; il contient ordinairement, sur 100 parties du poids, 88 à 90 parties d'eau, 9 à H parties du sucre (*), une seule partie de tartre, de tannin, de matière colorante, de résine ou dliui le essentielle, et d'autres substances, dans des proportions si minimes que toutes ensemble elles ne forment, comme je viens de le dire, qu'environ 1 p. 0/0 du poids.
« Ainsi, l'eau et le sucre forment les 99 centièmes de jus de raisin ; les matières donnant la couleur, le goût spécial, le bouquet ou arôme particulier de chaque cru, n'entrent dans le vin que pour un centième.
c C'est cependant cette centième partie, qui, à vrai dire, constitue le
1. Il 7 a là une erreur ou plutôt un lapsus grave, le jus de raisin contient le double de sucre (1" yolume p. 189).
vin^ qui le distingue des autres liquides, et qui lui donne principalement les qualités diverses qui en font le prix.
< Cela constaté, j'en ai conclu que, pour faire du vin, il serait facile de reproduire les 99 centièmes des éléments qui le composent, Teau distillée étant partout la même, et le sucre de betterave ou de canne se transformant, par la fermentation ou le contact des acides, en sucre identique à celui qui se trouve dans le raisin ; mes expériences sur le sucrage, et la fermentation des vins mousseux ne m'avaient laissé aucun doute sur ce dernier point.
382. Il ne fallait donc plus ajouter au vin et au sucre que les substances diverses contenues dans cette centième partie qui fournit la couleur, le goût, le bouquet. Mais ces substances précieuses, caractéristiques, il ne me paraissait pas possible de les chercher ailleurs que dans le raisin, où la nature les a réunies, et amalgamées, dans des proportions et des conditions que Tart serait impuissant à imiter.
< Je me suis alors demandé si le jus de raisin, exprimé par les procédés ordinaires, avait entraîné, absorbé, tout ce que contenait le raisin de ces matières colorantes et aromatiques ; s'il n'en resterait pas encore dans le résidu solide, la pulpe, la graine, la grappe, dans ce qu'on appelle le marc ; enfin, si ce qui restait ne pouvait pas encore s'en extraire et être utilisé pour donner de nouveau à de l'eau et à du sucre, parties intégrantes du vin pour 99 centièmes, . le goût, l'arôme et les autres qualités du jus de raisin.
c La question ainsi posée, je me mis à la recherche des faits ; je reconnus que ces matières, et surtout la plus précieuse, la résine, n'étaient dissoutes et utilisées par les procédés ordinaires qu'en très minime partie ; la matière colorante, dans les années où le raisin a mûri pendant la sécheresse, et sous les rayons brûlants du soleil (comme pendant septembre 1855), est en très petite quantité, et forme contre la pellicule des grains de raisin une couche très épaisse qui ne se dissout qu'en partie par une seule fermentation. Le tartre est la matière qui s'échappe le plus facilement ; le tannin est en proportion considérable dans la peau, les pépins et la grappe. Le plus souvent, ces deux dernières matières sont en excès dans le vin et nuisent beaucoup à son agrément ; la proportion de tartre qui est la plus convenable est de 3 à 4 millièmes.
< Convaincu qu'une partie considérable resterait dans le marc, je ne doutai pas qu'il ne fût possible de les utiliser, de nouveau, en remplaçant Teau et le sucre, extraits du raisin, sous forme de jus, parunequan-
tité semblable de ces substances, et en provoquant une nouvelle fermentation. La décompositipn du sucre et sa transformation en alcool, par la fermentation avec le marc, était pour moi, comme je Tai déjà dit^ un fait acquis d'après mes expériences précédentes.
c Au moment des vendanges de 1854, j'avais l'entière conviction que je pourrais doubler, au moins, la quantité de vin, en ajoutant, soit au moût, soit au marc, une quantité d'eau sucrée égale à celle du jus de raisin.
c Le raisonnement m'avait conduit également à la conviction que ce produit doublé devait se bien conserver, parce qu'il contiendrait en suffisante quantité toutes les substances utiles à la conservation du vin ordinaire, et en moins grande portion celles qui sont la cause de l'altération de la maladie des vins. Je m'explique:
€ Le vin ordinaire contient du ferment en grand excès, et un ferment glaireux qui se trouve près des pépins ; les maladies des vins proviennent généralement de cet excès de ferment, qui (surtout dans les mauvaises années) contient beaucoup d'acide malique, d'une nature albumineuse, qui reste en suspension dans le liquide, et qui ne s'enlève qu'imparfaitement par les collages et soutirages (<). Le vin contenant toujours un peu de sucre, lorsqu'il est exposé à la chaleur, le ferment le fait travailler, de nouveau, et amène une fermentation intempestive, très difficile à maîtriser, parce que, dans cet état, la colle n'agit plus . Aussi le vin, dans ces conditions, s'altère rapidement, et finit par tomber en décomposition, produite par une faible fermentation acétique ou lactique.
• Le vin fait, sur le marc^ avec de l'eau sucrée, ne devrait contenir an contraire, que peu de ferment sec provenant, en grande partie, de la peau du raisin, ferment qui s'enlèverait encore par les collages, et qui, dans tous le cas, demeurerait en quantité insuffisante pour produire une fermentation nouvelle.
i Passant du raisonnement à l'expérience matérielle, je me mis à l'œuvre en 1854, et le résultat dépassa toutes mes espérances.
• Avec une quantité de raisins de pineaux noirs, qui, par les procédés ordinaires, aurait produit 60 hectolitres de vin, j'en ai fait 283, près de cinq fois plus.
1. Il n'y a pas diacide maliqne d'une nature albumineuae, capable de rester en suspension dans le vin. M. Petiot tombe là dans une erreur, dont beaucoup d'oenologues n'ont pas su se défendre. Au commencement de ce siècle, l'acide malique était dans l'étude des yins, chargé du même rôle que le phlogistique, autrefois, dans la chimie générale. On le mettait partout, dans les explications qui n'avaient pas de ba^e soIi<ie.
€ Voici comment j'ai procédé :
< J*ai extrait de la cuve, aussitôt après que les raisins furent écrasés, et avant la fermentation, tout le liquide qui a pu sortir : cela m'a fait un vin blanc légèrement teinté, très fin et très bon. J*en ai extrait de la sorte 45 hectolitres (les trois quarts de ce que j^aurais obtenu si j'avais pressé le marc).
• J'ai pesé ce jus de raisin au gleucoœnomètre : il pesait 13 degrés. Pour amener de Teau sucrée à la même densité, il fallait 19 kilogrammes de sucre par hectolitre d'eau (*) .
c J*ai remplacé alors, dans la cuve, les 45 hectolitres de jus de raisin pur, par 50 hectolitres d'eau sucrée, à raison de 18 kilogrammes de sucre raffiné par hectolitre. J'ai laissé fermenter, et trois jours après, lorsque la fermentation a été terminée, j'ai tiré de cette même cuve 50 hectolitres de vin rouge ayant une belle couleur.
€ Voulant pousser l'expérience jusqu'au bout, j'ai renouvelé plusieurs fois l'opération.
c A la seconde, j'ai remplacé les 50 hectolitres par 55 hectolitres d'eau sucrée à 22 kilogrammes, et après fermentation, j'ai tiré, au bout de deux jours, la même quantité de vin.
c A la troisième, j'ai mis 55 hectolitres d'eau sucrée à 25 kilogrammes, la fermentation a encore duré un peu moins de deux jours, alors j'ai pressé le marc et j'ai obtenu 60 hectolitres de liquide.
f Au lieu de jeter le marc pressé, je l'ai remis dans la cuve avec 35 hectolitres d'eau sucrée, j'ai laissé fermenter et j'ai retiré 30 hectolitres de liquide.
c Enfin, le vin blanc, non cuvé, naturel, a été placé dans des futailles remplies seulement à moitié, et que l'on a achevé de remplir, douze heures après, avec de l'eau sucrée à 18 kilogrammes.
c Sur ces divers liquides, voici les résultats constatés :
fermentation, La fèrmention a été très forte dans les quatre opérations d'eau sucrée. La première a été la plus longue à s'achever, et la troisième la plus courte.
Couleur. ~ Des quatre cuvées de vin d'eau sucrée, c'est la troisième
1. Il est essentiel d'observer que Ton peut diminuer cette quantité de sucre, suivant le degré alcoolique que l'on veut donner au vin, et suivant la densité, ou le degré d'alcool, du vin sur lequel on opère. Ainsi, pour obtenir un petit vin agréable, bien plus alcoolique que la piquette ordinaire, et se conservant parfaitement, 5 ou 6 kilogrammes de sucre, par hectolitre d'eau, suffisent largement, surtout si l'on ne veut obtenir que deux ou trois fois la quantité de vin que l'on obtient ordinairement, et si l'on presse au premier ou deuxième mélange.
qui a le plus de couleur^ et la quatrième, celle de marc pressé, qui eu a le moins ; la troisième cuvée était plus colorée que le vin par les pro« cédés ordinaires.
Alcool. --^ J'ai dit que le jus de raisin pesait 13 degrés au gleucoœnomètre, et que pour amener un hectolitre d'eau à la même densité, il fallait y dissoudre 19 kilogrammes de sucre : j*ai vérifié que cette eau sucrée au même degré donnait un vin plus alcoolique que le moût, ce que j'attribue à ce que celui-ci contenait des sels. En effet, le vin natu* rel donnait 12 p. 100 d'alcool, celui à 22 kilogrammes 15 p. 100, et celui à 25 kilogrammes de sucre, 17 p. 100.
Goûtf bouquet . — Le vin d'eau sucrée est laioins acide, plus vineux, plus moelleux, plus présent à boire (comme disent les marchands), et a plus de bouquet que le vin naturel ; en un mot il est positivement meilleur.
Conservation. J'ai dit les raisons qui m'avaient convaincu, d'avance, que le vin d'eau sucrée se conserverait non seulement aussi bien, mais mieux que le vin naturel. L'expérience a pleinement confirmé mes prévisions. Ce vin est, en effet, d'une solidité extraordinaire; j'en ai mis en bouteilles au mois de juin dernier, j'en ai laissé pendant trois mois à l'office, exposé dans un milieu chaud, les bouteilles étant droites; plusieurs sont demeurées débouchées, vidées successivement par petites parties pour en faire goûter journellement, et cela sans qu'il se soit altéré ; le vin est resté, jusqu'à la dernière goutte, clair, et sans aucun goût d'acétification. Enfin j'en ai envoyé à la Nouvelle-Orléans, il y est arrivé en parfait état, et a été trouvé très bon.
« Le vin, quoique contenanttrès probablement une plus grande quantité de sucre non transformé en alcool/ ce qui lui donne un goût plus agréable, ne rentre pas en fermentation, parce qu'il ne contient pas suffisamment de^ forment pour cela ; il est comme les vins blancs, un peu plus longtemps à s'éclaircir, parce que le ferment est suffisant pour transformer promptement les dernières particules de sucre ; mais une 'ois plus limpide il ne se trouble plus.
c Le tartre, le tannin étant utiles pour faire éclaircir promptement les vins, on pourrait croire qu'une addition de ces matières pourrait lui être nécessaire. Je ne le pense pas, parce que si, dans le vin ordinaire, ces matières sont utiles pour précipiter la grande masse de ferment contenue dans le jus de raisin pur, le vin d'eau sucrée, contenant peu de ferment, peut s'en passer.
« Les vins provenant de terrains trop fertiles, ou ceux faits avec de
vignes trop jeunes, ne peuvent en général, se conserver. Cela provient de ce que les terrains, contenant une trop grande quantité d*azote, donnent un raisin qui contient infiniment trop de ferment ou d'azote, et surtout de ferment de la plus mauvaise nature. Je suis convainéu que, si on utilisait cet excès de ferment avec un mélange de beaucoup d'eau sucrée, on améliorerait le vin, et il st conserverait.
€ Aux vendantes de 1855, j'ai renouvelé mes expériences de 1854, mais cette fois sur une beaucoup plus grande échelle; au lieu de 285 hectolitres, j'en ai fait 3,000. J'ai varié mes opérations, et, sur certaines cuvées, j'ai renouvelé l'addition d'eau sucrée jusqu'à huit et neuf fois, savoir: deux opérations en vin blanc, avant fermentation; deux en vin rouge fermenté, et quatre ou cinq en vins blancs, plus ou moins colorés. Le ferment a toujours été suffisant pour faire tomber promptement l'eau sucrée, qui marquait dix degrés, à zéro. C'est quand le liquide est à zéro, que tout le sucre est transformé en alcool, et que doit nvoir lieu le décuvage.
€ Les personnes qui m'ont demandé, et auxquelles j'ai fait connaître, avec empressement, ma manière d'opérer, parmi lesquelles je dois citer mes voisins, MM. Thenard père et fils, célèbres chimistes, ont fait cette année, dans Saône-et-Loire et dans la Côte-d'Or, environ 2,000 hectolitres de vins d'eau sucrée. Ils sont tous satisfaits des résultats. M. Thénard père m'a assuré que le vin produit, par mon procédé, dans l'Auxerrois, était supérieur à celui fait avec des raisins seuls.
« Je dois remarquer que, cette année, la partie colorante était faible dans le raisin, et deux opérations, avec fermentation, l'enlevaient presque entièrement .
c Le succès de mes procédés est donc aujourd'hui un fait acquis dans ces deux départements, notamment, dans la Côte-d'Or, qui produit les plus grands vins . C'est, en efTet, sur les vins des premiers crus que ma méthode peut être appliquée avec le plus grand avantage, car ce qui se conserve le mieux jusqu'à la fin c'est le bouquet, l'arôme particulier à chaque cru, qui le distingue et qui en fait la valeur.
c J'ai fait goûter, à beaucoup de personnes, mes vins de 1854, faits avec des raisins de ma propriété de Chamirey, cru de second ordre ; toutes les ont trouvés très bons, et elles n'ont pu distinguer le vin naturel, fait avec les mêmes raisins, de celui fait avec de l'eau sucrée.
c J'ai expédié des vins en Australie, sous le cachet de la douane, et j'attends leur retour au mois de mai prochain, pour constater, de la manière la plus irréfragable, que le vin d'eau sucrée peut supporter le
transports les plus lointains et les températures les plus élevées, sans s'altérer et même en se bonifiant .
c Je n*ai pas besoin de faire ressortir les résultats économiques de la vulgarisation de ma découverte ; on comprend qu'ils peuvent être immenses, les vins faits de la sorte conservant toutes les qualités des vins naturels, le bouquet particulier de chaque cru aussi facile à distinguer, et à reconnaître, que dans le vin fait avec des raisins seuls. Le bénéfice sur le prix s accroît à mesure que l'on opère sur des crus plus estimés, puisque le prix de revient est toujours à peu près le même c'est-à-dire celui du sucre, et que la quantité de sucre que Ton augmente suivant la quantité des crus, est peu de chose en comparaison de la valeur vénale des vins. D'après la bonté et le renom du cru, mon vin de Chamirey, de 1853, fait avec de l'eau sucrée, me revenait, à peu près, au tiers de la valeur vénale des vins naturels de ce cru, dont on ne pouvait le distinguer.
« La valeur des principaux crus de haute Bourgogne est, au' moins, sextuple du prix de revient du vin d'eau sucrée ; il est évident que la valeur vénale diminuerait un peu, en raison de l'accroissement de la production, mais pas dans une égale proportion, à beaucoup près.
La France pourrait augmenter immensément ses exportations de bons vins et, dans les mauvaises années, ne serait plus réduite à en importer de l'étranger. Depuis deux ans, cette importation a été très considérable: elle s'est élevée, pour une seule année, à 400,000 hectolitres qui, à 40 francs ont dû coûter 16 millions; l'importation des alcools a été de 200,000 hectolitres qui, à 120 francs l'hectolitre, ont dû coûter 24 millions. C'est 40 millions que la France a portés à l'étranger, pour les vins ou alcools '. »
I Si les droits sur les sucres employés à la vinification étaient sup* primés, ou du moins restitués par un drawback, au moment de l'expor-» tation des vins, on comprend a quel point serait abaissé le prix de revient du vin d'eau sucrée; ce procédé pourrait alors être appliqué, avec avantangd, même aux crus de qualités inférieures, et la produc-; tion s'accroîtrait de telle sorte que la consommation à l'intérieur, et l'exportation, s'augmenteraient presque indéfiniment.
< Les résultats obtenus pour les vins rouges sont superbes, puisqu'on pourrait en tripler la quantité ; mais ceux sur les vins blancs, et surtout sur les marcs de blancs, sont encore bien plus merveilleux et amèneront certainement une révolution dans le commerce.
Si son Excellence M. le ministre de l'agriculture et du commerce
voulait faire constater, par les hommes les plus experts en ces matières, la nature, et les qualités des vins d'eau sucrée, je m'empresserais de lui soumettre des échantillons de tous ceux que j'ai faits depuis deux années.
• Si S. Excellence acquiert la conviction qu'il importe de vulgariser la connaissance de mes procédés de vinifaction, et qu'elle juge à propos d'en communiquer l'exposé aux Sociétés d'agriculture et aux Chambres de commerce, je mets les résultats de mon expérience à son entière disposition ; je n'ai jamais eu la pensée d'exploiter, à mon profit exclusif, des procédés qui auraient pu me donner d'immmenses bénéfices.
« Je m'estime heureux d'avoir pu doter mon pays d'une découverte dont je ne crois pas m'exagérer l'importance, et dont l'un des meilleurs résultats sera de mettre l'usage des vins d'une bonne qualité à la portée des classes les moina aisées ».
388. Ces résultats parlent d'eux-mêmes; les esprits même les moins éclairés nes'en étonneront pas. S'ils pouvaient causer de la surprise, ce serait uniquement parcequ'il a fallu près d'un siècle, depuis Macquer^ pour les voir mettre en pratique, aussi sagement, et sur une grande échelle.
Je m'y arrêterai pour montrer combien ils sont conformes aux principes d'une saine théorie.
Le nombre des fermentations successives obtenues sur un même poids de marc ne saurait surprendre; nous avons vu que le ferment peut transformer en alcool, et acide carbonique, des proportions énormes de sucre. Hais d'où vient le ferment dans les eaux sucrées? Les fermentations ont c été très fortes ». Evidemment les matières protéiques manquaient. Par conséquent la seule manière d'expliquer la transformation du sucre est de l'attribuer à l'énergie capillaire comme nous l'avons dit, !•' volume, p. 230. Les soins mis par M. Petiot dans le choix du sucre ne peuvent laisser la moindre saveur, ou odeur, désagréables au vin.
Nous ne nous étonnerons pas davantage de voir le bouquet se con* server, mieux que tout autre qualité du vin naturel, dans plusieurs fermentations successives ; car les éthers dont ce bouquet, en grande partie du moins, se compose, ont pour éléments, d'une part, l'alcool, ou les alcools, dérivés du sucre, et d'autre part, les acides gras contenus dans l'huile des pépins, ou formés, comme le croient quelques chimistes, par le sucre lui-même, et, dans les deux cas, les bases de la formation de ces corps restent longtemps les mêmes ; l'huile ne serait pas épuisée par un beaucoup plus grande nombre de fermentations, et le sucre est
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chaque fois renouvelé. Rien ne s'oppose donc à la production du bouquet dans les opérations qui se succèdent.
La couleur se développe aussi de manière à ne faire presque aucune différence entre les produits de plusieurs opérations, je tiens de Petiot lui-même que la coloration est souvent plus intense à la troisième ou la quatrième cuvée, que dans la première ; on comprend ce résultat sans peine : les cellules où l'œnocyanine est renfermée ne la laissent pas se dissoudre sans éprouver un ramollissement qui devient plus grand pen* dant les premières fermentations, et sans éprouver une action complète de l'oxygène^ qui exige par les mêmes raisons, beaucoup de temps.
Le tartre seul diminue dans les vins que Ton appelle raisin sucreux {% rien n*est plus simple : ce sel est dissout presque entièrement dans le premier vin produit par le moût, et il en reste peu dans les marcs. Cependant on en trouve encore dans les liquides des premières fermentations. Un vin que Petiot m'a remis contenait en effet beaucoup de tartre, quoique notablement moins qu'un vin naturel du même cru. — Cette absence de tartre, bien loin d'être un défaut, doit être envisagée comme une qualité des vins-sucreux ; en effet, le tartre n'est pas un aliment précieux du vin ; il est bien plus abondant avant la maturité du raisin, dans le verjus, par exemple. Les vins vieux deviennent de plus en plus fins, en se dépouillant de leur tartre. Ils en conservent les dérivés et nous avons vu leur rôle p. 241 ; mais ces dérivés ne peuvent-ils manquer et laisser au vin sa valeur hygiénique? S'ils le peuvent on ne peut se plaindre de leur absence les marcs en fournissent. Et c'est par cette raison même que les vins préparés par Petiot, ressemblent tant, par leur vinosité généreuse et douce, et par leur bouquet, aux vins vieux.
On peut dire, au sujet du tannin, ce que nous venons de dire au sujet du tartre.
Ainsi les vins raisin-sucreux ressemblent par tous les points essentiels auxvins naturels du même cru ; les principaux éléments du vin s'y trouvent, et, à peu près comme dans le produit naturel de la vigne. Les éléments secondaires, les moins importants, ceux qui deviennent souvent nuisibles s'y trouvent diminués ; ce sont donc autant de conditions favorables. Le vin que m'a remis Petiot contenait :
1. Ce n'est pas rhabitnde de composer des noms spéciaux avec deui radicaux français : nous faisons très volontiers des noms composes avec les mots des langues étrangères : mais nous n'avons pas encore songé à les faire avec des mots de notre langue : J'en ai demande la permission, elle m'a été accordée.
AlcooL 12c.8
Rësîdu sec à 100'*. ... 19 grammes par litre.
Tartre de ce rësidii ... 3.4 —
Les acides de ce résidu équivalaient à 1,14 diacide sulfurique.
D'après ces résultats, il serait difficile de distinguer le vin ainsi préparé du vin naturel, et les esprits les moins favorables aux imitations de vin, ne pourront refuser de convenir que ces vins n'ont au moins rien de dangereux C).
Sans penser combien je pouvais être accepté plus tard comme bon prophète, j'écrivais en 1858:
384. L*avenir des vins raisin-sucreux est certainement immense. On ne peut voir, sans une grande joie, s'étendre une méthode dont les produits augmenteront les ressources de notre principale industrie, celle du vin^ remédieront à la pénurie du raisin dans les mauvaises années, et permettront de livrer en tout temps aux classes pauvres, une boisson saine, peu coûteuse, et aussi exempte que 'possible de toute sophistication. Le trésor public ne peut que gagner lui-même à son extension.
Ces lignes ne sont que trop vraies aujourd'hui.
Depuis Petiot^ et malgré le succès évident d'une méthode qui pouvait en ces dernières années, remédier aux maux causés par le phylloxéra, de nouvelles attaques ont été dirigées contre le sucrage. Oubliant la jurisprudence de l'Institut, et sa base essentielle : ne jamais discuter un confrère, un chimiste de l'Académie des sciences a combattu la méthode préconisée par Macquer et Chaptal. Il a cru pouvoir appeler piquettes, les vins raisin-sucreux. Nous n'avons pas à nous occuper de cette aberration ; elle a nui seulement à son auteur.
L'auteur n'a pas obtenu pour le tannin des résultats suffisamment précis. — L'œnocyanine lui a paru ne pas dépasser le tiers de celle des vins de 1'* cuvée. — Le fer aussi est moindre ce qui est jugé par l'auteur de nature à diminuer la valeur hygiénique des vins raisin-sucreux*
Caries donne un second tableau de vins faits avec du sucre normal.-— Nous prions le lecteur de l'étudier dans le mémoire. — /. de Pharm. [5] VU, 14.
1 . La ressemblance des vins rainsin-sucreux et des vins naturels a produit une petite scène assez piquante. Les adversaires des premiers vins se sont réunis, et ont demande gravement, au ministère, des mesures contre ces vins dont ils se sont efforcés de montrer les dangers. S. E. le Ministre prit naturellement la question AU sérieux et demanda tout d'abord aux plaignants de lui indiquer les caractères auxquels on pourrait distinguer les vins raisin-sucreux d'avec les vins naturels : Il n'y en a aucun, répondirent ces messieurs, dans un naïf élan de leur désespoir.
A Girard a étudié les vins raisin-sucreux.
Dans des vases en verre, à bords hydrauliques, il a placé 280 grammes de marc de raisin et 6 à 8 litres d*eau sucrée à 180 grammes.
Toutes les fermentations ont été complètes en 7 ou 10 jours. On a mis de suite en bouteilles pour 4 mois. --^ L'auteur a été conduit aux indications :
1* Les vins titrant de 9 à 11 c. d'alcool n'offrent pas plus de 16 grammes (minimum 14, maximum 18), de résidu sec à 100. -^ C'est-à-dire SO à 15/100 du résidu des vins de raisin.
â'' Le bitétrabélate (bitartrate) reste entre 1,5 et 2 grammes, il est dans les vins du même raisin 2,5 à 3.
3*» Le tannin et les matières colorantes sont en proportion moindre, ces dernières de moitié.
Si Ton ne met pas en bouteilles, le vin raisin-sucreux conservé 4 mois sous le chapeau, s'appauvrit en bitartrate, tannin et couleurs.
Avec 600 grammes de marc par litre d'eau sucrée, le tannin et la couleur abondent un peu, le résidu ne change pas sensiblement. C . R. XCV, p. 227.
Les vins raisin-sucreux ont encore été étudiés par Caries ; ce chimiste reconnaît d'abord que parmi les procédés destinés à faire une boisson semblable au vin, nul n'a donné d'aussi bons résultats que celui dont Préfontaine, Chaptal et Petiot ont soutenu le principe, il donne c un second vin » important dans les années de disette. •— Caries a voulu surtout donner les résultats obtenus avec le sucre de maïs, il a comparé ces vins avec ceux de première goutte et a trouvé :
