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LOr

cuvée

marc suer.

On doit considérer les vins raisin-sucreux comme de très bons vins et ne pas les confondre avec les vinasses ou piquettes, obtenues par macération des marcs avec de Teau plus ou moins pure«

Les vins raisin-sucreux peuvent être réellement identiques avec les vins des mêmes cépages, à la condition de les produire avec du sucre de raisin très pur préparé comme nous Tavons indiqué.

Le sucre de raisin peut d'ailleurs être obtenu à Tétat de siicre inverti dont il est facile de se procurer des quantités illimitées. Il suffit de le préparer avec du sucre normal convenablement choisi.

Dans les grandes exploitations, le marc est parfois loué à un spécialiste pour faire des piquettes avec de leau seule, et pas de sucre.

386. Le choix du sucre a une importance extrême : on a commis une grande erreur en confondant, pour les ajouter au moût, les différents produits qui portent le nom de sucre dans le commerce. On a trop négligé de tenir compte des véritables rapports qui existent entre ces composés. On a surtout trop négligé de songer aux conditions de leur origine et aux matières étrangères qu'ils peuvent renfermer. Plusieurs des résultats obtenus par le sucrage ont excité de grandes clameurs , parmi les œnologues, et Ton a voulu rejeter sur les chimistes une responsabilité qui ne leur appartenait pas uniquement, à beaucoup près. 11 y a eu de la faute de tout le monde, comme cela se présente souvent dans les applications de théories délicates, et la faute mérite une étude attentive pour qu'on soit moins exposé dans l'avenir à la voir encore se commettre.

En général, la diminution du sucre dans le raisin^ par défaut de maturité, ne va pas jusqu'à la moitié de celui qu'on trouve dans la meilleure année. II suffira donc, en général, de mêler à chaque hectolitre de moût la quantité de sucre nécessaire pour développer en plus, 4 à 7 litres d'alcool au maximum. Or, un litre d'alcool pèse 740 grammes, à 18**, et exige environ le double de sucre de raisin pour sa production, c'est-à-dire 1558 grammes (*).

Ainsi, le maximun, en général, serait 10^66 de sucre en pain pour augmenter de 7 litres le volume d'alcoot, dans un hectolitre.

1. Aiyourd'hui les poudres blanches de fabrique à 80 francs environ, réduiraient la dépense indiquée tout à l'heure .

sans inversion de 9,084 à 5,814 avec inversion de 10,901 à 6,977

Si Ton emploie du sucre ordinaire il en faut 1523,5 seulement. En voici le calcul :