d'eau 0.01 de cendres

en d'autres termes il est aux 0,97.

Il faut donc multiplier 1.4778 par -^ * = 1.5284 de sucre

On est conduit ainsi à ce tableau :

Pour 1 litre d'alcool ou 1 degré^ il faut 1 kil. 5284 de sucre en pain

Ce tableau donne aisément toutes les proportions de sucre à employer pour mettre un vin au degré voulu. Par exemple on trouve un vin contenant 1°23 alcoométriques, on veut le monter à 12*, il faut lui donner 12 — 7,23 = ini. On fait le calcul.

pour 4« il faut 6 kil. 0936 (dans 1 hectolitre) pourO°,7 — 1 06638 pour 0^,07 — 0 106688 pour 4^77 il faut 7 kil. 266618

Soit 7^" 267 de sucre en pain dans Thectolitre .

L'introduction de ce sucre en pain est une dépense: à 125 francs que coûtent en ce moment les 100 kilogrammes, c'est 9,084 par hectolitre ; mais il faut pour se placer dans de bonnes conditions de fermentation commen-

cerpap invertir le sucre ; on le fait dissoudre dans 6 ou 8 poids d'eau, la plus pure possible, et Ton ajoute par kilogramme de sucre un ou deux grammes d'acide sulfurique pur. On fait bouillir la dissolution, pendant 10 ou 15 secondes et Tinversion est complète, l'opération peut-être faite dans des vases de fer émaillé. La dissolution doit-ëtre concentrée au bain marie. L'opération peut ne pas coûter plus de 25 centimes par kilogramme de sucre. Le sirop très épais, d*un jaune pâle, peut être employé avec l'acide ; il n'y a pas le moindre inconvénient.

Les 1 kil. 261 reviendraient ainsi à 9 fr. 084+1 fr. 817 = 10 fr. 901.

Le sucre de canne et celui de betterave, qui sont identiques lorsqu'ils sont bien purs, peuvent être employés, mais sans un aussi grand succès. Il faut les prendre bien purs, bien raffinés, au moins le dernier. Le sucre de canne« même brut, ne contient ordinairement rien de nuisible au vin ; quand il est peu coloré, franc de go&t et en crjstaux nets, comme sont beaucoup de belles quatrièmes, il est miscible au vin sans inconvénient, comme Chaptal en avait donné le conseil. — Le sucre de betterave, dont les crystaux, sont identiques à ceux du sucre de canne, mais dont la mélasse est très différente de la mélasse de canne, doit être exactement purifié. En pains, tout à fait blanc ou même en poudres blanches, son emploi donne de bons résultats.

386 . Le sucre est souvent employé comme èdukolorant. C'est son unique rôle dans les vins mousseux lorsqu'on l'ajoute en liqueur (Voir Livre III). Cet emploi n'est pas conforme aux indications des études du laboratoire et dès 1856, j'ai préconisé Temploi du sucre de raisin ; je n'ai pas insisté peut-être avec assez de force sur cet emploi dans les premières éditions de ce Livre. Aujourd'hui j'y reviens et voici pourquoi ; Cl. Bernard; parmi ses importantes expériences physiologiques^ a étudié le rôle du sucre ordinaire crystallisable, comparé à celui du glucose ou du sucre inverti, et il a été amené a considérer le glucose seul comme un aliment, parce que le sucre de canne se trouve dans les urines et est rejeté pendant que le glusose est absorbé et introduit dans la circulation. Le sucre de canne n'est que partiellement absorbé après avoir été transformé en hexélose droit (glucose) (}).

Il serait donc fort utile de ne pas employer le sucre candi pour faire la liqueur destinée aux vins mousseux et de le remplacer par le sucre de raisin, ou par le sucre inverti, préparé avec les soins convenables. J'ai

1. Bévue des cours publics. — Cours de physiologie générale^ 456.

fait un grand nombre d'expériences, sur ce sujet, depuis 1856, et les résultats n'ont presque jamais été douteux. Les vins préparés de cette manière reprennent une saveur de raisin que le sucre candi ne leur donne pas et dont la privation est un sujet de reproches pour les vins mousseux.

387. Quant au glucose de fécule, on ne doit l'introduire dans les vins qu'après un essai très attentif. Longtemps Mollerat, dans sa fabrique de Pouilly, put livrer au commerce des glucoses assez bien préparés pour ne donner lieu à aucune plainte, tant qu'on sut d'ailleurs ne pas dépasser les proportions convenables (% Ainsi le glucose, lui-même n'est pas à rejeter, mais il faut apporter de grands soins pour le bien choisir et, en général, il faut limiter son emploi. Les vins fins n'en doivent jamais recevoir.

Siemens a proposé de suivre une autre marche : en admettant qu'il existe, dans le meilleur moût, environ 20 p. 100 de sucre, et 0,8 à 0,6 p. 100 d'acide, il conseille d'ajouter du sucre dans le moût de qualité inférieure; si ce liquide n'indique pas au delà de 1,44 densimètre il renferme rarement 18 p. 100 de sucre, et contient plus de 1 p. 100 d'acide. Il faut donc lui rendre, au moins, 80 kilogrammes de sucre, et à cause de l'acide, dont la quantité est presque double, il est nécessaire d'ajouter beaucoup d'eau, ce qui entraine une nouvelle proportion de sucre. Pour 1000 kilogrammes de ce moût, Siemens conseille 880 kilogrammes eau sucrée, contenant 180 kilogrammes de sucre. On produit ainsi 1800 kilogrammes de liqueur propre à devenir alcoolique, et dont la densité se trouve à peu près égale à celle du bon moût.

Le vin est amélioré, car l'acide est diminué, la liqueur fermente plus régulièrement, la disparition des matières muqueuses est complète (*) .

Nous devons faire observer que le sucrage, en adoucissant le vin, n'en détruit pas la verdeur ou la vei^te^ comme le disent beaucoup de vignerons. Cette verdeur est due à l'acidité du tartre, et le sucre la cache un peu, mais sans la détruire. Il y a là un inconvénient, car dans les