L'usage du glucose remonte à
2. La densité 1064 n'est pas inscrite dans le tableau, mais elle est comprise entre 1060 et 1070 . — A la densitë 1060, la solution de sucre comprend 13 k, 5 de sucre ; à la densité 1070, elle en contient 15 k, 7 ; la différence des deux poids est 2 k, *^ : les 4/10 de cette différence, 0 k, 88, ly outés à 13 k, 5, représentent le poids de sucre correspondant à la densité 1064, et donnent 14,88.
années où le sucrage est utile, le moût renferme toujours, au lieu du sucre naturel, une quantité proportionnelle de bitartrate en excès. L'addition de sucre ordinaire est alors une correction incomplète ; elle rend bien au vin Talcool qui lui manque^ mais elle ne le débarrasse pas de cet excès de bitartrate, et de l'acidité qu'il en reçoit : le vin reste ainsi d'une qualité inférieure. Heureusement la chimie donne un moyen bien simple de remédier à cette difficulté : c'est de neutraliser l'acide du 6itartrale en excès par une matière inoffensive, le niarbre blanc. On réduit ce marbre en poussière et on en vei-se dans le vin, en ayant soin de le remuer un peu, à deux ou trois reprises ; le marbre se décompose en chaux et acide carbonique; la chaux produit du tartraie de chaux insoluble ; l'acide carbonique, absolument identique à celui que la fermentation du moût développe, reste en dissolution. De ces deux produits aucun ne peut nuire. En effets d'un côté, le tartratede chaux existe déjà naturellement dans le vin (p. 183, 1" volume) et, de l'autre, l'acide carbonique s'y trouve aussi, par le fait même du développement de l'alcool . Quant au bitartrate, dont l'excès d'acide est saturé par le marbre, il se trouve ramené à l'état de tartrate neutre de potasse, dont la saveur est neutre et insensible. Aucune autre réparation ne pourrait être plus heureuse.
La quantité de marbre à employer pourra être évaluée simplement en prenant un litre de vin, par exemple, et y ajoutant successivement plusieurs grammes de marbre, en poudre, jusqu'au moment où on le trouvera convenablement adouci. Une fois la proportion nécessaire, pour un litre, bien connue, on en déduira aisément ce qu'il faudra prendre pour une pièce. — Dans cet essai, on devra attendre au moins cinq ou six heures, après l'addition de cliaque gramme de marbre, et agiter plusieurs fois pour connaître la vraie saveur du vin.
En aucun cas le marbre ne doit être remplacé par la craie, dont l'impureté est ordinaire, et donne, souvent, au vin la plus détestable amertume.
On peut se servir avec avantage d'une dissolution de chaux dans du sucre. La chaux, qui sç dissout mal dans l'eau pure, fond très bien, au contraire, dans l'eau sucrée : par exemple, 280 grammes de sucre, et 100 grammes de chaux, fondent complètement dans un litre d'eau : cette dissolution versée, peu à peu, dans le vin agirait de suite; la chaux quitterait le sucre, pour se combiner à l'excès d'acide du bitartrate, et former du tartrate de chaux ; le sucre resterait pur dans le liquide ; le bitartrate serait, comme avec le marbre, amené à l'état de tartrate neutre. Ajoutons qu'au lieu d'eau, pour dissoudre le sucre et la
chaux, on pourrait prendre une partie du vin lui-même, et prélever le sucre nécessaire à la dissolution de la chaux, sur la masse destinée au sucrage. Il résulterait de cette méthode un grand avantage, celui d^aller vite : on n'aurait plus de marbre à pulvériser, l'action n'exigerait plus un aussi grand nombre de jours ; l'essai préliminaire se ferait en une demi-heure. Cependant j'hésite à la conseiller, parce que la chaux n'offre pas, comme le marbre, une garantie certaine de sa pureté. Les personnes qui voudront en faire usage devront l'essayer, d'abord en petit, avec attention, et, si le goût du vin n'est pas altéré, la préparation sucrée (') pourra être faite sur une grande échelle.
Les anciens pratiquaient ces additions de marbre, de chaux etc., et Pline n'en parlait pas sans horreur: « quel homme robuste dit-il, résisterait au marbre, au plâtre, à la chaux, etc. » (XXIII, 24).
L'addition du sucre est faite, quelquefois, d'une manière heureuse, en se servant des raisins secs, c'est-à-dire séchés au soleil ou au four. La dessiccation opère des effets dont on jugerait très imparfaitement l'étendue, si l'on se bornait à y voir une simple évaporation de l'eau et du raisin. A mesure que cette eau s'évapore, le contact devient plus intime entre les diverses parties du suc; les acides, qui n'avaient aucune action sur les corps gras tant qu'ils restaient en solution aqueuse, peuvent modifier ces corps et les saponifier à un certain degré de concentration et sous l'influence de la chaleur solaire. Cette saponification peut avoir également lieu, comme l'a montré Pelouze, en 1854 par l'action des matières azotées sur les corps gras (^). Quelle que soit sa cause, elle met les acides gras en liberté, ce qui rend facile, et prompte, la formation des éthers du bouquet. Ainsi la dessiccation peut amener des résultats importants.
Les vins de paille sont faits avec des raisins séchés, au soleil, sur une couche de paille : on sait combien leurs qualités sont appréciées et recherchées.
La dessiccation au soleil doit être faite, en général, sur les grappes entières : si l'on égrappait, les grains pourraient subir, au premier moment, des fermentations partielles de plusieurs genres, alcoolique, lactique, tétrédique (butyrique) etc , et la quantité la plus faible des
1. La chaux est presque toujouis convenable, quand on lui fait subir un lavage. On met 10 kilogrammes de chaux, par exemple, dans 1 hectolitre d*eau on remue avec un bâton et on laisse reposer : Teau éclaircie est versée, puis on la remplace ime seconde et une troisième fois. La chaux restante est pure.
