Ann. dechim. et de phya. [3], XLV

produits de ces fermentations pourraient amener, plus lard, de fâcheux résultats ; dans certains cas, pourtant, le contraire pourrait arriver. C*est même un sujet qui mériterait d'être plus généralement pratiqué, dans le Midi, par exemple.

Quand on veut sécher les raisins dans le four^ il faut de grandes précautions. On doit éviter de les brûler : on les étale sur des claies qu'on introduit dans le four, après la cuisson du pain, et quand la température est douce, lâS"" au plus.

La même addition peut se faire en concentrant le moût, à l'aide d'une douce chaleur; on le réduit au tiers, ou même au sixième, et on le laisse refroidir ; une grande partie du bitétrabélate se dépose dans les vingtquatre heures, et le sirop se trouve formé de sucre, et de très peu d'acide. En ajoutant ce sirop au moût faible, on ramène ce dernier à l'état convenable, et d'une manière on ne peut plus naturelle.

On emploie pour cette concentration du moût la chaudière dont nous avons parlé pour le simple chauffage, en vue de la fermentation (p. 343, l**' vol.) il faut de grandes précautions si l'on chauffe à feu nu : le mieux est de chauffer à la vapeur au moyen d'un serpentin en cuivre (bien propre).

Hutardi ben Gasif, poète arabe, raconte une discussion entre Noé, le premier des vignerons, et le diable. Au sortir de l'arche, Noé ne peut retrouver la vigne parmi les végétaux qu'il avait conservés, c Gabriel l'avertit alors que le diable la lui avait volée, parce qu'il y avait droit. Noé le fît venir sur-le-champ et lui dit : 0 maudit, pourquoi m'as-tu enlevé la vigne? — Parce qu'elle m'appartient, répondit le diable. — Partagez -vous-la, dit Gabriel, --- Soit ! j'y consens, répondit Noé; je lui en laisse un quart. — Cela ne suffît pas pour lui, dit Gabriel. — Eh bien! j'en prendrai une moitié et il prendra l'autre. -«- Cela ne suffît pas encore, reprit Gabriel, il faut qu'il en ait deux tiers et toi un seul ; mais quand ton moût aura bouilli sur le feu jusqu'à ce qu'il soit consommé des deux tiers, l'usage du reste te sera accordé. »

Ne nous arrêtons pas à estimer la part du diable; voyons seulement, dans le jugement de Gabriel, une preuve de l'avantage que présente le moût réduit, avantage dont la connaissance remonte très haut; cette fîction le prouve.

Au lieu de manquer de sucre, le raisin en contient, parfois, trop peur donner les meilleurs produits vineux qu'on puisse obtenir. En pareil cas, la maturité se trouvant parfaite, et même excessive, un moyen simple de ramener le moût au degré convenable, c'est d'y ajouter de l'eau. Le moyen n'est pourtant pas tout à fait aussi simple qu'il le pa-

rait. L'eau présente des différences sur lesquelles on passe légèrement, en général, mais qui ne doivent pas être négligées quand il s'agit du vin. Les sels, tenus en dissolution dans Teau des rivières, et surtout dans celle des puits, peuvent agir désagréablement sur les éléments du moût, et changer, notablement même, les conditions de la fermentation. Il serait difficile de tracer des règles à cet égard ; mais un examen préalable du mélange est à la portée de tout le monde et doit être fait avec soin. Moins Teau contient de matière organique, meilleure elle est.

Lorsque la grande proportion de sucre a, surtout, pour|effet de nuire à la vivacité de la fermentation, au lieu d'étendre le moût avec de l'eau, le mieux serait d'ajouter, au moût des raisins très murs, le moût d'autres raisins moins sucrés, et, ordinairement plus riches en principes azotés. Depuis le temps de Pline, on conseille de mêler aux premiers, par exemple, à du grenache f d'autres raisins, tels que Vulliade.

A ces raisons nous devons ajouter que (l'hexèlose) glucose, dont on recommandait le moins l^emploi, devait exciter une défiance très grande, en raison de son origine.

En effet, la fécule de pomme de terre, inodore par elle-même, développe une odeur extrêmement nauséeuse pendant la saccharification, au moyen de l'acide sulfurique, et cette odeur existe encore à un certain degré dans les solutions de glucose et dextrine^ comme on le trouve en les chauffant. Or, l'emploi d'une matière quelconque, dans le vin, doit éveiller toutes les sollicitudes d'un vigneron délicat, lorsque cette matière a la moindre odeur désagréable, et la vraie faute a été de ne pas assez craindre les dangers que le glucose de fécule offi*ait sous ce rapport. En outre le glucose est toujours accompagné de plus ou moins de dextrine non fermentescible et d'autres produits analogues. --• Cette addition devient une falsification et doit être rejetée.

La faute doit elle être attribuée aux chimistes ou aux vignerons? J'en appelle à ces derniers eux-mêmes. C'est le cas de répéter, comme je le ferai plus d'une fois dans cet ouvrage, que certaines matières, lorsqu'il s'agit de les mêler au vin, sont toujours dangereuses, sinon par elles-mêmes, du moins par les matières étrangères que les abus de la fabrication en grand ne manquent pas d'y introduire. La plupart des glucoses de fécule du commerce sont dans ce cas. On en trouve qui renferment, outre la dextrine, plus de 1 p. 100 d'alun, sans compter les autres impuretés.

Ainsi, le sucrage ne présenterait aucun %ncon\)éni&nt, et aurait de très grands avantages, s'il était pratiqué très soigneusement, avec du sucre de

raisin véritable. Ce sucre peut être obtenu bien simplement : pressez du raisin^ le plus mûr possible, pour en tirer le jus ; faites chauffer ce jus, au bain-marie, ou au bain de vapeur comprimée, dans des chaudières de cuivre, (argenté, ce qui est excellent), ajoutez peu à peu de la poudre de marbre blanc, ou de craie, bien pure, tant que cette poudre causera de refifervescence, ou tant que le jus rougira les papiers bleus de tournesol. Filtrez ce jus, dont l'acidité n'est plus sensible, sur des étoffes de laine ; collez avec les blancs d'oeufs, et faites évaporer jusqu'à la consistance la plus épaisse (toujours au bain de vapeur) . Vous aurez un sirop très épaissi, facilement transportable, et qui sera d'un excellent usage pour sucrer les moûts, et y développer de l'alcool sans nuire au parfum des vins les plus délicats (}).

888 . «^ L'élément dont la connaissance exacte importe le plus au vigneron, pour diriger le travail de fermentation, est le sucre comme nous l'avons dit ; il serait bien à désirer de pouvoir mesurer ce sucre par une opération très simple, par exemple, au moyen d'un densimètre; mais le sucre n'étant jamais seul dans le jus, et sa proportion, relative aux autres matières, n'étant pas constante, on ne peut compter sur ces instruments d'une manière absolue. Us ne donnent que des approximations.