MOUILLAGE

Il est naturel de parler ici de mouillage ; opération qui consiste en une addition d'eau, ou d'un liquide alcoolique faible, dans les liquides alcooliques forts, et qui est par conséquent le contraire de l'alcoolage.

Si le mouillage était mis en pratique uniquement dans ces conditions, nous devrions le considérer comme une altération et nous en occuper seulement à ce titre; mais cette opération se pratique, soit sur des esprits très-riches, pour les convertir en eau-de-vie, soit sur des vins très alcooliques, pour les ramener à une force alcoolique moindre.

Elle doit être envisagée, ainsi, comme une opération loyale et trouver sa place ici-même à la suite de Talcoolage. Dans le premier cas, celui de la conversion des esprits en eaux-de-vie, tous les calculs nécessaires peuvent être faits rapidement au moyen de la table suivante ; donnée par Gay Lussac :

1 . Le sirop de raisin obtena par ce procède n'est pas absolament pur ; il est exceisiyement difficile d'en isoler le sacre de raisin complet ; on peut bien en tirer le glucose, qui crystallise au bout de peu de temps et dont la purification exige seulement les soins indiqués dans le 1*' volume, p. 110. — On parvient cependant à obtenir le sucre de raisin plus pur, en reprenant par l'aloool et distillant.

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389- — Voici d'après Gay-Lussac, la manière d'employer cette table pour résoudre tous les problèmes de mouillage :

MOUILLAGE DES LIQUmBS SPIRITUEUX

Dans le commerce, on affaiblit souvent un liquide spiritueux en le mêlant avec de l'eau, ou avec un autre liquide spiritueux plus faible : c'est cette opération que l'on désigne sous le nom de mouillage.

Nous commencerons par le mouillage d'un esprit avec de l'eau, et nous supposerons que les deux liquides ont la température de 1S°. Si l'esprit ne l'avait pas, on en estimerait la force et le volume à cette même température, au moyen de la table de la force réelle {V. Livre IV). Quant à l'eau, sa dilatation, par la chaleur, étant beaucoup plus faible que celle de l'alcool, entre les deux températures extrêmes, 0 et SOdegrcs, adoptées pour les tables, on n'aura pas besoin d'en tenir compte.

La table qu'on trouve ci-dessus, sous le titre de mouillage, donne le volume d'eau en litres qu'il faut ajouter à 1000 litres d'un esprit, d'une

force connue, pour le convertir en un autre liquide spiritueux d'une force aussi connue et plus faible.

La première colonne de la table, formée par la première colonne de chaque page, renferme la forme des liquides spiritueux de 30 à 90 degrés centésimaux, et la première ligne horizontale les forces que Ton désire obtenir. Les nombres placés à Tintersection de la ligne horizontale et de la colonne verticale que Ton considère, expriment la quantité d'eau qu'il faut prendre pour le mouillage.

Si Ton a, par exemple, 1000 litres d'esprit de la force de 86**, ou, pour abréger, 1000 litres de 86, et qu'on veuille en faire du 50, on trouvera, à l'intersection de la colonne SO et de la ligne horizontale 86, le nombre 761 pour la quantité d'eau en litres qu'il faut ajouter à 1000 de 86 pour en faire du 50 .

Le volume du 80 que Ton doit obtenir est très facile à calculer, et c'est pour cela qu'on n'a pas cru nécessaire de le donner dans la table du mouillage. Ce volume est égal au volume de l'esprit donné, multiplié par la plus grande force et divisé par la plus petite. Dans notre exemple, il est égal à :

1000 X 1^ = 1720 lit.

c'est-à-dire, qu'avec 1000 de 86 on doit obtenir 1720 litres de SO. Sans la contraction qu'éprouvent l'eau et l'esprit en se combinant, on aurait dû obtenir 1761 litres de 50, puisqu'à 1000 litres de 86 on a ajouté 761 litres d'eau. La différence entre ces volumes est égale à 1761 — 1720,

ou à ^ du premier.

Il est aisé maintenant de trouver le volume d'eau qu'il faut ajouter à une quantité quelconque d'esprit, d'une force connue, pour le convertir en un liquide spiritueux plus faible.

Cherchez dans la table le volume d'eau nécessaire pour le mouillage de 1000 litres du même esprit; multipliez par ce volume celui de Vesprit donné, et divisez le produit par 1000.

Exemple, On demande de convertir une pièce d'esprit 86, de la contenance 684 litres, en eau-de-vie 50 .

Je trouve dans la table qu'il faut 761 litres d'eau pour convertir 1000 litres de 86 en 50 : je multiplie donc 684 par 761, et j'obtiens 520524, qui, divisé par 1000, donne 520'^'. 524 pour le volume d'eau que je dois ajouter à l'esprit donné.

; volume du ttO est égal à :

68tIit.X^ = lI71it.,48

l'on proposait d'obtenir avec un esprit d'une force connue un vo- ! donné d'un autre liquide spiritueux d'une force plus faible, on ^^erait la quantité d'esprit qu'il faudrait prendre, en muUipUant le me donné par la plus pelile force, et divisant le pro(^iit par la

grande.

xeniple. On donne du 86, et l'on propose de faire avec ce liquide

litres de 48.

après la règle, le volume d'esprit que je dois prendre est égal à :

488 Ut. X^- 24iUt.,4

>btiens le volume d'eau qui doit être ajouté à l'esprit, en cherchant la table du mouillage celui que prendraient 1 .000 litres du même it pour être convertis en 48. Je trouve 834, et en multipliant par ce tire 244"*-, 4, et divisant le produit par 1 .000, j'ai â03"'*,8 pour le me de l'eau de mouillage.

: mouillage d'un liquide spiritueux se fait aussi quelquefois avec un ! liquide spiritueux plus faible.

tus n'avons pas imprimé les tables faisant connaître les quantités livers esprits qu'il faudrait mêler entre eux pour obtenir un liquide Lueux d'une force donnée; ces tables auraient eu une étendue beautrop grande relativement à leur peu d'applications: d'ailleurs, ne les liquides spiritueux n'éprouvent pas dans leur mélange une action à beaucoup près aussi grande que lorsqu'on les mêle avec :au, on peut obtenir une approximation sufQsante en supposant la action nulle.

question du mouillage devient alors très simple, et se réduit à une . d'alliage.

pposons que l'on ait un certain volume d'esprit, d'une force donnée, e l'on veuille l'affaiblir avec un autre liquide spiritueux plus faible. volume cherché de l'esprit le plia faible est égal au produit du ne de l'esprit donné par la différence de la plus grande force à la nne, divisé par la différence de la force moyenne à la pelite. l'on a, ])ar exemple, 108 litres de 88, et qu'on veuille en faire du ec du 34, le volume de ce dernier qu'il faut prendre est égal à :

708 Ut. X||::7|j=2481it.

Par un calcul exact, c'est-à-dire, en tenant compte de la contraction, le volume du même liquide est 2,574 litres. La différence entre ces deux volumes est de :

ou à peu près de Sg. C'est la quantité du 34 qui manque pour convertir

les 708 litres de 88 en 46. On sera donc obligé, après avoir fait le mélange dans les proportions données parla règle ci-dessus, d'en prendre la force réelle, et d'ajouter ce qui manque du 34 pour obtenir le 46 •

Lorsque ce sera l'esprit le plus faible que l'on voudra remonter en totalité avec un esprit plus fort.

Le volume de ce dernier sera égal au volume du premier multiplié par la différence de la force moyenne à la plus petite^ et divisé par la différence de la plus grande force à la moyenne.

On a, par exemple, 2,478 litres de 34, et on veut en faire du 46 en le mêlant avec du 88,

Le volume de 88 à prendre est égal à

46 — 84 247Ut.X^3:5g:^708Ut.

Enfin, si l'on veut faire un volume donné d'un liquide spiritueux d'une force connue avec deux autres liquides spiritueux, l'un plus faible, l'autre plus fort que le premier, on trouvera le volume de l'esprit le plus fort en multipliant le volume donné de V esprit qu'on veut obtenir^ par la différence de la forme moyenne à la plus petite, et en divisant le prO' duit par la différence de la plus grande force à la plus petite.

Le volume du liquide spiritueux le plus faible est égal à la différence du volume donné à celui que l'on vient de trouver.

On veut, par exemple, faire 3,186 litres de 46 avec du 34 et du 88.

Le volume de l'esprit le plus fort est égal à

3186 X ^3^= 708 Ht.

Le volume de l'esprit le plus faible est égal à

La règle d'alliage dont nous nous sommes servis pour calculer les proportions des liquides spiritueux dans leur mélange, ne donne, comme nous l'avons fait remarquer, que des résultats approximatifs dont la

différence avec les véritables peut s'élever à 5g . Nous avons cependant

toutes les tables donnant exactement ces proportions. Leur étendue nous a empêchés de les imprimer en ce moment ; mais nous sommes prêts à le faire si le besoin s'en fait sentir dans le commerce.

Si on veut connaître rigoureusement, d'après la table du mouillage, le volume qu'il faut prendre de deux liquides spiritueux, l'un fort, l'autre faible, pour en composer un troisième d'une force intermédiaire, on emploiera la règle suivante :

Le produit de la plus petite force par le nombre de litres Seau qu'il faut pour réduire 1,000 litres de la force moyenne à la plus petite, — est au produit de la force moyenne par le nombre de litres d'eàu qu'il faut pour réduire 1^000 litres de la plus grande force à la moyenne^ — comme le volume du liquide le plus fort, •— est au volume du liquide le plus faible.

Exemple de la page 179. Combien faut-il de 34 pour convertir 708 litres de 88 en 46?

34 X 358 : 46 X 961 :: 708 : a; = Z, ^ r:^ 708 = 2571 lit. ,3.

Dans l'exemple cité, on a trouvé 2.574 litres. La différence vient de ce que ce dernier nombre a été calculé avec les éléments mêmes qui ont servi à faire la table du mouillage, et que dans celle-ci on a été forcé de négliger jusqu'à dix millièmes, tant en plus qu'en moins.

Le volume du mélange s'obtient en multipliant le volume de chacun des composants par sa propre force^ et en divisant la somme des produits par la force moyenne.

Volume cherché dans notre exemple,

390. Le mouillage des vins est une opération des plus délicates. Presque jamais le résultat n'en est bon, même en employant des eaux pures, par exemple Teau distillée, avec grand soin. L'équilibre ne s'établit qu'avec peine, alors même qu'on emploie cette eau très chaude, condition dont on a reconnu l'avantage. L'eau chaude ne diffère de l'eau

froide que par l'absence d'air ou de gaz (acide carbonique, etc.), que celle-ci tient en dissolution, sous ce rapport elle n'apporte pas de trouble: mais, par le seul fait de l'affaiblissement delà richesse alcoolique, l'eau, la plus pure, occasionne souvent une véritable décomposition du vin, qui se manifeste par une teinte opaline, ou un dépôt plus ou moins abondant, premier signe des actions signalées 1" volume, p . 238.

*S*il est bon, dans certains cas, d'affaiblir le goût du vin, trop alcoolique, ou trop riche en matières dissoutes, en lui ajoutant de Teau, l'opération doit être soigneusement essayée, en petit d*abord, avant de s'exposer à des pertes qui pourraient être parfois énormes.

Les eaux, chargées de sels minéraux, peuvent dans certains vins pro^ duire un bon effet ; mais il faut, je le répète, qu'elles soient bien exemptes de matières organiques, de celle surtout qui existent dans les eaux de rivières, de puits, de citernes, etc. — Les eaux de source ou les eaux artésiennes sont les seules dont on puisse recommander l'emploi quand on ne craint pas les dépôts qu*elles occasionnent et les petits travaux nécessaires pour clarifier le vin.

Berquier a donné une table pour diluer l'alcool à un degré déterminé. /. de Pharm., [4], t. XXI, p. 226.

Pfersdorff en avait déjà donné une, en 1861, suivant la formule de Parmentier

bp

dans laquelle a; est le poids de l'alcool à employer.

— a sa richesse alcoolique en poids.

— p le poids d'alcool mouillé à obtenir.

— 6 la richesse en poids de cet alcool mouillé.

J'ai donné les poids respectifs d'eau et d'alcool dont le mélange constitue un alcool de degré donné t on a donné une formule permettant d'obtenir le même résultat en rapportant les quantités d'alcool aux volumes; mais cette formule est inexacte parce qu'elle néglige les contractions. Il vaut mieux transformer par le calcul la proportion en volume

d'alcool vrai, en proportion pondérale, au moyen de la formule a? = -g

dans laquelle v est le nombre de volumes d'alcool absolu dans 106 volumes d'alcool de densité Z>, la densité de Talcool absolu étant d — on déduit x poids d'alcool absolu que renferment 100 parties en poids d'alcool de densité /).

D'ailleurs une formule plus générale permet de résoudre un problème analogue: En quelles proportions doit-on mélanger deux alcools de degrés différents pour obtenir un alcool de dilution intermédiaire donnée? C'est la suivante:

X est le poids de Talcool le plus concentré à employer. p est le poids de Talcool dilué à obtenir. b est la richesse pondérale en alcool absolu. a est le poids de l'alcool faible à employer. c est sa richesse pondérale en alcool absolu.

391. Le mouillage des spiritueux produit des contractions relatives: il peut arriver qu'un esprit commercial, mêlé avec un autre liquide de même nature, mais de titre plus faible, produise non plus une contraction, mais une dilatation; Thillayeen a fait, il y a longtemps, la remarque: Une eau-de-vie de D =0.9544 à + 15 degrés, où la contraction était 36, n d'après ma table, mêlée avec des proportions d'eau successives, par dixièmes du volume, a donné :

Volumes d*eau-de-vie

Volumes d'eau

Densités du mélange

Contractions.

Le mouillage n'était pas en honneur chez les Romains, i ne biberis diluta » disait Horace (Satire II, 108).

Le mouillage serait parfois indispensable si l'on croit Homère : le vin de Maronée doit recevoir 20 fois son volume d'eau pour lui ôter sa force indomptable (Odys. 10, 208). Le consul Mucianus disait 80 fois; et reconnaissait que ce liquide devenait gras en vieillissant, (Pline XIV, 6).

Sucrage par la saccharine sulfatée . — Il me faut appeler tout parti-

culiërement rattention des lecteurs sur une matière sucrée tout à fait extraordinaire par sa composition, la saccharine Fahlberg (*).

Ce n*est plus du tout un sucre analogue au sucre normal ou aux hexèloses^ un corps dont la composition se représenterait par du carbone et de l'eau (ce qu'on appelle du nom si complètement absurde d'hydrate de carbone). — C'est bien encore une substance carbonée renfermant de l'hydrogène et de l'oxygène ; mais cette matière étonnante contient en outre de l'azote (comme beaucoup de substances organiques très éloignées du sucre normal) et, ce qu'on pourrait appeler un comble, elle tient aussi du soufre — vous avez bien lu du soufre, beaucoup de soufre, n.49 centièmes. Voici sa composition exacte:

En ëquîyalents en centièmes C<*

Az

Un détail vous saute aux yeux, lecteurs attentifs. Le soufre et Toxygène sont exactement dans les rapports de l'acide sulfurique S20^=2S03,

D'un autre côté C*^H^Az peuvent être considérés comme un dérivé de l'heptHèdate (Benzoate) d'ammoniaque par une simple perte d'eau.

C»* H« 0*. H3Az

Acide heptHédiqne ammoniaque (Benzoïque)

dérivé C^^ H* 0* Az

Ce dérivé conserve la propriété des*uniraux acides avec assez de force pour nous permettre la formule

(SO»)«Ci*H»Az

et faire envisager le sucre nouveau comme un bisulfate d' hepUènazine » Les auteurs ont une formule un peu différente; passons (^).

1 . Elle porte le nom de saccharine qni n'existait pas parmi les chimistes quand il lai a été donné ; mais qui a été donné depuis par Peligot à la substance absolument différente dont nous avons parlé . — Il faut aussi la désigner par le nom de Fahlberg sans discuter les droits du professeur Ira Remsen, chimiste américain dont Fahlberg est l'élève et qui semble avoir une part égale au moins dans la découverte de ce produit remarquable.

2. Je prie mes lecteurs de ne pas oublier l'aveu du regretté Wurtz: (a les formules

Si je présente une formule raiionnelle, c'est uniquement pour donner un moyen assez simple de retenir la composition de l'étrange matière dont il s'agit; — étrange, parce que malgré "7.65 centièmes d'azote et i'iA9 d'oxygène, la substance — pure — a très rigoureusement la saveur du sucre normal,

Et ce n'est pas tout : celle saveur elle la possède près de SOO fois phis que le sucre lui-même. 1 gramme de celle substance merveilleuse (oublions le c nil mirari * d'Horace!) peut sucrer de l'eau comme 200 grammes de sucre normal .

Pourtant la substance est très peu soluble dans l'eau . Telle que la maison Fahiberg et List la vendait en 1881, elle était encore loin de la pureté : j'ai eu le regret de le constater sur un échantillon à moi-même adressé par Fahlberg (').

En réalité le produit contenait 13.44 de soufre au lieu de 17.49 et la dissolution dans l'alcool suffisait pour le diviser en deux parties ; l'une la plus soluble contenant 1S.645 de soufre; l'autre, la moins soluble 12.98.

On peut craindre de trouver les cbosesà peu près les mêmes aujourd'hui, et je suis obligé, par conséquent, de mettre mes résultats sous les yeux des lecteurs pour les tenir en garde contre une matière fatalement suspecte jusqu'au moment où nous pourrons la considérer comme une espèce exactement déterminée, régulièrement préparable et dont nous pourrons alors connaître les véritables propriétés f).

Tous les gouvernements et si je ne me trompe l'Allemagne elle-même

proscrivent la saccharine ou la chargentde droits à peu près prohibitifs.

Son emploi dans les vins me parait devoir produire les plus grands

désastres : la moindre altération fait naître les effets dont j'ai donné la

description nécessaire 1" volume, p. 444.

Schéelisage. — On a donné ce nom à un procédé de sucrage au moyen de laïrienfft'^ne(!a glycérinedécouverte par Scheele). Entre les marchands intelligents et peu scrupuîeux, il s'en est trouvé pour profiler de

« dites rationnelles répondent,, chacune, à un certain nombre de réactions ; sGciine

c d'elles, ne les exprime toutes elles ne sauraient représenter le rentable

a groupement moléculaire ï. (Traité de chimie, t. II, p. 2-17).

Ni celui d'Hoffmann: « l'arranBeraent absolu des molécules noas est entièrement I inconnu; nous ignorons mcme s'il sera jamais accessibleà l'expërienco (A. CF. [3], t. LIV, p. 262).

2. Jout-n . des Fabr. de sucre du 25 janvier 1887 et Cosmos, du 17 janrier 1887 .

3. On vient d'annoncer un moyen da l'obtenir piire. Nous la conuaitroDS pro babiement bientôt; mais ce qni existe continuera de s'écouler.

la saveur sucrée (?) de la trienHéfine el de son existence (en petite proportion) dans le vin le plus naturel. Ajouter dans les vins pauvres une proportion plus ou moins grande de ce composé, très abondant aujourd'hui, leur a paru le plus innocent moyen A' enrichir ces vins.

Au lieu de S à 6 millièmes du poids d'un litre, 10, 12 au maximum (1*' volume, p. 289), plusieurs chimistes ont trouvé 80 à 60 millièmes dans des vins enrichis. Le mal n'est peut-être pas grand ; la trienHéfine est préparée avec de grands soins, et elle est médicinale. Cependant les mêmes médecins qui la • conseillent • à leurs malades, la proscrivent dès le retour à la santé, parce qu'a/or* elle occasionne des irritations des reins et de la vessie !

La trienHéfine (glycérine) est-elle aussi dangereuse ? A-t-elle réellement provoqué chez les animaux de c véritables empoisonnements » ? Lecteurs, je vous vois sourire; il est difficile de ne pas faire comme vous. Cependant le danger peut venir, comme toujours, des impuretés d'un produit obtenu souvent dans des opérations grossières.

Caries en a trouvé 109 grammes dans un litre de vin blanc. Cette glycérine n'était pas très pure. — Comme, en général, elle contient des sels et de l'acide formique^ et comme il en faut des doses très fortes pour adoucir le vin sans le sucrer^ cette substance doit être prohibée. Journal de Pharmacie [5] II, 59 .

Salicylage. — Voici encore une opération tapageuse; je veux dire à laquelle tous les naïfs, hypnotisés par \ infaillibilité de la Science (!) ont attribué trop longtemps une importance dont je la crois dépourvue .

L'acide heptaféfique (salicylique) G**HW est comme, la plupart des corps où la somme C**H® = 90 domine de beaucoup 0^ =^ 48 un composé peu favorable à la vie du vin (du moût, et de tous les liquides organiques); il oppose une résistance à la transformation hydrolytique des corps riches en oxygène ; de l'acide tétrabélique (tartrique) par exemple, dans lequel C'H^ = 54 est de beaucoup dominé par 0*^ = 96; c'est un antiseptique plus ou moins énergique.

Mais on l'a proclamé tel, bien avant d'avoir pris le temps de connaître sa vraie valeur et l'Académie de médecine, dont plusieurs membres ont étudié la chimie, n'a pas su résister aux demandes d'approbation pour un produit trop peu connu et très exposé surtout au danger des impuretés toujours à craindre en pareil cas.

Achetez de l'acide; on vous demandera: médicinal ou ordinaire? Entre les deux la différence de prix est notable. Ai-je besoin de dire: le

bon marctië sera souvent la raison décisive ... de l'introductioD de substances plus ou moins daagereuses dans les vins (voir analyses) .

DE PLATRAGE

308. Aux questions dont nous venons de nous occuper, au développement de la couleur dans les vins, aux moyens de les rendre solides et de bonne conservation, se rattache un objet important, le plâtrage. L'expérience montre que la couleur rouge devient de plus en plus abondante, en prolongeant le contact du moût avec la pellicule: mais il faut diminuer, en pareil cas, l'activité de la fermentation, et le plâtre est doué de cette faculté. — Il agit, de plusieurs manières. Lorsqu'on l'emploie cuit, il absorbe une partie de l'eau du moût, «t augmente la proportion d'alcool, dont l'action sur le ferment est tant soit peu paralysante. Ensuite il transforme les sels de potasse du vin en sels de chaux insolubles, et en bisulfatt dépotasse: cette modification est d'une importance réelle, car plusieurs chimistes attribuent au tétrabélate acide de potasse (lartrate) la propriété de tenir le ferment en dissolution, et le bisulfate de potasse, même avec l'acide tartrique devenu libre, ne la possède peut-être pas. — • D'un autre côté le plâtre renferme assez souvent du carbonate de chaux, et ce carbonate, en neutralisant l'acidité du tartre, contribue, sans doute, à faire déposer le ferment, que ce sel tenait en dissolution. Pendant la neutralisation, il se dégage de l'acide carbonique, et l'humidité, que ce gaz entraine, ne se vaporise pas sans amener un certain abaissement de température. Toutes ces causes réunies produiraient le ralentissement de la fermentation.

Cette question a été examinée, il y a quelques années, par le tribunal de Montpellier: les recherches chimiques, confiées, par les juges, à trois habiles chimistes, Chancel, Berard et Cauvy, professeurs de la Faculté des sciences, de la Faculté de médecine et de l'École de pharmacie, avaient pour but de faire bien connaître les changements apportés, dans le vin, par le plâtrage au moyen du plâtre (spécialement du plâtre de Lassâlles). Les chimistes analysèrent, avec soin, le vin pur, recueilli près de Casteinau, et contenant 11 p. 100 d'alcool pur, le même vin plâtré avec du plâtre très pur, à la dose de 40 grammes par litre, et enfin le même vin plâtré avec le plâtre de Lassalles, dans la même proportion. Un litre de vin a donné dans les trois cas ;

Vin naturel.

2gr.,a48

Yin plâtré arec da plâtre pur.

y in plâtré arec du plâtre de Lassalles.