SELS

Vin

Vin plâtré

Vin plâtré

contenus dans les cendres du vin

naturel

avec du

av. du plâtre

plâtre pur

de Lassallea

rSulfate de potasse

SolublesjCarbonate de potasse.. . .

(phosphate et potasse.. . .

lô

/ Phosphate de chaux . .

— de magnésie. .\ 376

Alumine i

Insolubles /Chaux.

Magnésie

Silice et sesquioxyde de fer.

Total

Ce tableau nécessite une explication. On a brûlé le résidu solide du vin, et on a fait l'analyse des cendres, parceque la recherche des modifications produites par le plâtre, est facile dans ces conditions ; mais on ne doit pas prendre les résultats tels qu'ils sont. Ainsi le carbonate de potasse représente le tartre dont il provient, et dont le poids est beaucoup plus grand.'^Le point le plus important est résolu, du reste, par ces analyses. On voit en effet :

1"* Que le vin plâtré ne renferme aucune substance minérale nouvelle;

i!* Que la quantité de plâtre, introduite dans le vin, peut être considérée comme nulle, parce qu'il est changé tout [entier en sulfate de potasse, sel très légèrement purgatif et analogue sous ce rapport au tartre (il y a là une erreur dont nous allons parler).

Les experts ajoutent que cette substitution du sulfate de potasse au tartre est c toul à fait indifférente pour V économie. » C'est trop dire, parce que le plâtre est changé en bisulfate — et non en sulfate neutre — et assurément le vin plâtré doit devenir plus lourd, et d'une digestion plus difficile, par ce changement.

393. L'usage du plâtre a été connu des anciens ; il parait sanctionné par la plus longue expérience. Mais est-il sans inconvénients?

ne question, toujours pendante, pour les matières destinées à dans un aliment aussi important que le vin, susceptibles de se er avec tant d'autres substances, entièrement incapables de se à l'odorat, ou à la vue, mais dont la nature peut être très dan-

uoi consiste le plâtrage? quel est son but? Gomment ce but est-il et dans quelles limites?

fMOt consiste le plâtrage ? En une addition de plâtre au vin. — idition est-elle directe? Non, elle est faite uniquement dans les lit l'on répand, au cours de la fermentation, ou à sa fin, du plâtre, ;s, sur le marc de raisin.

ettsontnU? Donner au vin une plus belle couleuret une stabilité ande. C'est là le point essentiel et dont l'explication très imparcore aujourd'hui, mérite d'être offerte, en la complétant, aux lec-

lâlre est du sulfate de cbaux SO^CaO. — Pour un instant, admetite formule comme applicable à tout plâtre industnel — ce qui est lifférent de la vérité, nous allons le voir tout à l'heure — et lons-nous comment ce sulfate de chaux se comporte avec le vin. n, liquide où se trouvent, naturellement, en dissolution de très ^uses matières, en renferme une avec laquelle se produit l'action aie de chaux ; cette matière, c'est le bitétrabélate (bitartrate) de , cafi^O" (KO).

âtre se dissout peu à peu daps le vin — peu à peu, car déjà fait Boluble dans l'eau pure (2 grammes et demi par litre, à très peu ers 15"), le plàiœ est encore moins soluble dans un mélange ; d'un dixième d'alcool, environ, tel que le vin. isure de sa dissolution, il est immédiatement décomposé par le te de potasse.

omprendrait difficilement la véritable suite des faits sans les , je les abrège le plus possible.

C«H»0"KO = 188 SO»CaO = 68

C*H''Q"(CaOJ'-KSQ')^K 0

l'autres termes, sur 68 équivalents de bitartrate de potasse, lent du tartrate de chaux — à 2GaO, ou neutre — et du bisulfate jse, sel très acide.

Les 53 autres équivalents de bitartrate tendent à donner du tartrate de chaux à 3CaO ou tribasique, et du trisulfate de potasse encore plus acide évidemment que le bisulfate.

Le tartrate de chaux à 2GaO peut résister à V action secondaire du bisulfate de potasse. Il laisse ce sel très acide en dissolution dans le vin et se dépose lui-même en raison de sa très faible solubilité.

Le tartrate de chaux à 3CaO ne résiste pas à Faction secondaire du trisulfate, il donne :

c'est-à-dire du tartrate de chaux neutre, du bisulfate de potasse et du sulfate de chaux. ^

En somme, il se produit ou, plutôt, il reste uniquement:

Du tétrabélate (tartrate) de chaux neutre.

Et du bisulfate de potasse acide.

Or, le but de l'usage du plâtre, c'est {inconsciemment) la production de ce bisulfate de potasse.

Les deux effets cherchés, l'avivage de la couleur du vin et la stabilité de ce liquide, sont dus tous les deux au bisulfate de potasse .

L'avivage de la couleur est facile à comprendre ; d'après les observations, il 7 a une véritable combinaison de la matière colorante, Vœnocyanine, avec les sels acides, — par conséquent avec le bisulfate — et cette combinaison présente toujours la couleur rouge très vive.

L'augmentation de la stabilité du vin n'est pas le résultat d'une cause aussi simple .

Au premier abord on pourrait même craindre un effet contraire. -^^ On peut naturellement être, tenté de confondre le bisulfate de potasse avec l'acide sulfurique lui-même. Et comme l'acide sulfurique pur, même très étendu, provoque des mouvements moléculaires intenses dans les substances organiques (inversion du sucre normal, etc.), on est dans la crainte très fondée de voir le bisulfate produire des mouvements analogues dans plusieurs éléments du vin), dans le surplus de bitartrate de potasse non atteint par le plâtre surtout, et rendre ce liquide plus altérable.

Mais cette crainte se dissipe quand on étudie comme je l'ai fait les sulfates acides pour les comparer à l'acide sulfurique pur.

Les sulfates acides ne produisent presque aucune action; ils ne donnent

Ils ont pris :

500 0. cubes de œ liquide 2gr.,000bitartrate(tartre) 1 équiyalent 0 gr.,916 S03CaO(HO)« 1 —

et après avoir fait dissoudre le bitartrate ils ont délayé le sulfate et secoué fortement ce mélange à plusieurs reprises pendant 24 heures. «^ Le dépôt recueilli dans un filtre et sèclié à 100* pesait COQT ; il a été traité par du carbonate de potasse pur à l'ébullition. «^ La liqueur neutralisée parHCl (H0)6 ne précipitait pas par BaCl. — Donc le dépôt ne contenait pas de sulfate. C'était du tartrate neutre de chaux C^H*0*^ (CaO)^ (HO)*. — dont un peu moins des trois quarts étaient précipités, le quatrième restant en dissolution dans le liquide dont la puissance acide élait restée la même. Voici le tableau des résultats:

I [T(CaO)2 =] |t [ko + SO^CaO = +1 r(S03)«.K0l+ T

+ 1 [t.ko]

Il restait donc une liqueur très acide formée de \ équivalent de bisulfate de potasse | équivaleqt de bitartrate et 1 équivalent d'acide tartrique

libre«. «^ Les auteurs ont bien compris que la limite de l'action n'était pas obtenue ; ils ont fait agir, dans le même vin (eau et alcool purs) 2*^000 de bitartrate et 2, 3, 4 équivalents de sulfate de chaux. — Tous les liquides ont conservé la même puissance acide — et par conséquent le dépôt n'a pas cessé d'être un sel neutre. — L'état des liquides^ la proportion d'acide sulfurique a permis de juger où se trouve la limite d'action. Voici ce tableau :