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La Commission a exprimé les conclusions suivantes :
1^ la dégustation ne lui a pas permis de distinguer les vins plâtrés des vins naturels ;
2*^ le plâtre diminue l'intensité de la couleur de» vins ;
3« le bitartrate de potasse, l'un des principes les plus utiles des vins, est décomposé par le plâtre, de sorte qu'il en résulte du sulfate de potasse, qui reste en dissolution dans le vin, et du tartrate de chaux qui se précipite ;
4'' le phosphate de potasse, aussi l'un des sels naturels du vin, est également décomposé par le plâtre ;
5<> l'opération du plâtrage modifie profondément la nature des vins, en substituant au bitartrate de potasse un sel purgatif a la dose de 3 à plus de 7 grammes .
Et elle conclut en demandant l'exclusion de tout vin contenant audelà de 4 grammes de sulfates par litre.
394. Voici les expériences tentées pour mesurer les effets du sulfate neutre de potasse : Rabuteau s'est soumis personnellement aux épreuves suivantes : Il commença par suivre pendant trois jours un régime à peu près identique.
le premier jour il prit O.OOi) sulfate de potasse
le deuxième — 3.000 — — (l.ôOOdanslevinàdéjeuneretà dîner)
le troisième — 0.000 — —
le sulfate de potasse supposé et calculé d'après le sulfate de baryte fut rendu dans T urine.
le premier jour. . . 1.800 (d'après 2.420 SO^.BaO)
le deuxième jour . . 4.167 ( — 5.580 — )
le troisième jour . . 1 .640 ( — 2.200 — )
Et il fit le calcul suivant: la moyenne du 1*' et du 3* jour =
2.31 SO^.BaO. Si Ton retranche ce nombre de 5.58, il reste 3.25 correspondant à 2.45 sulfate de potasse.
Des 3.000 avalés, 2.45 ou bien près des \ sont éliminés par les reins, le dernier ^ Test par le tube digestif. — Rabuteau ne ressentit aucun
malaise — et déclare pourtant qu'il n'aurait pas osé prendre 6 et surtout 9 grammes.
En second lieu disons les épreuves tentées avec le bisulfate; celles-ci on n'aurait pas osé les faire sur un être humain, elles ont été pratiquées sur des chiens et à l'aide d'une sonde. Par exemple, un chien a reçu pendant 8 jours, 2 à 2,5 grammes de bisulfate de potasse chaque jour. L'animal vomit fréquemment, son appétit diminua et au bout des 8 jours l'alcalinité de son sang avait diminué de 22 p. 100. — Cette étude nécessite plusieurs observations :
lo Le bisulfate élait-il pur d'acide azotique ?a-t-il été préparé spécialement avec du sulfate neutre et de l'acide sulfurique? Celui des laboratoires contient souvent de l'acide azotique et un excès d'acide sulfurique.
2'' Le chien a beaucoup vomi, quelle a été la vraie dose agissante?
3* Quel était le poids du chien? combien de bisulfate par kilogramme ?
4« Le bisulfate était-il dans du vin ?
Le sulfate de KO est éliminé sans changement, Poggiale a trouvé 7,388.
En général les vins ne sont soumis au plâtrage que dans le Midi ou, plulùt, dans les régions comprises entre la Gironde et Tltalie. On ne plâtre pas les vins fins du Bordelais, ni les vins de Bourgogne, ni ceux de la Champagne.
Les laboratoires municipaux croient pouvoir affirmer le coupage des
derniers vins par un des premiers, lorsque la dose de sulfate de potasse atteint 0«^'8 ou 1,0.
Je ferai sur cette règle deux observations :
l^Lacertitudede non plâtrage, en telle ou telle contrée, n'est pas absolue ;
2** L'évaluation du sulfate simple, ou neutre, est une erreur. Il n'y a pas de sulfate neutre dans le vin, mais uniquement du bisulfate.
Pour une quantité S d'acide calculée en SO^,
il ne faut pas prendre S X j^ de sulfate neutre KO SO^.
mais bien S X ^ de bisulfate KO . HO (S03)2.
Citons un exemple : on trouve dans un litre de vin, 0*^400 de SO^. Ce nombre correspond à 0,870 de sulfate neutre qui n'est pas le véritable sel. — Il correspond à 0,680 de bisulfate.
Lltalie, parait-il^ après les études de ses nombreux chimistes, a cru devoir adopter le chiffre si longuement étudié de 2 grammes.
L'Allemagne prohibe absolument le plâtrage ; malgré la haute antiquité du procédé, les chimistes de la « science allemande • le trouvent trop français ! (*)
Les personnes qui voudront approfondir encore ce sujet trouveront des renseignements dans les ouvrages suivants :
Glenard. Société d'Agriculture de Lyon 1862.
Colton. Journal de Pharmacie [5], VIII, 446.
Pollacci. id. id. [4], XXIX, 534.
Hugounenq. id. id. [3], XXXI, 262.
Baumes. Congrès des Vignerons de Nismes 1846.
Magnier de la Source. Jom*nal de Pharmacie ^ [6], XII, 37.
Marty. id. id. [6], X, 318.
PHOSPHATAGE
395. Tout récemment, Hugounenq, père (de Lodève), a proposé une méthode pour remplacer le plâtrage. — Il a offert le phosphate de chaux pour ce remplacement et il signale deux avantages ; le premier d'entraîner avec le précipité, toutes les matières en suspension dans le liquide ; 2^ Il reste en dissolution du phosphate de potasse, un des prin-
