Livre XXIII, chap. 24, art

Mais au temps de Pline on ne pouvait que subir les préjugés, même les moins sérieux.

cîpes constitutifs naturels qui contribue à faire du vin un aliment de réparation et de reconstitution.

J'ai examiné de suite la valeur de cette méthode ; voici les bases de mon examen et de la conclu sion, — favorable — à laquelle on ne peut se soustraire.

Pour le plâtrage, Tétude avait un côté simple. 11 n'existe pas plusieurs sulfates de chaux : il n'y en a qu'un, le sulfate neutre SO^ CaO.

Ce n'est plus le cas du phosphate de chaux : il y en a trois :

1* Le phosphate monocalcique PhO^ CaO.

2* Le phosphate dicalcique . . PhO^ (CaO)2 (J) .

3^ Le phosphate incalcique . . PhO^ (CaO)^. en laissant de côté de l'eau^ dite basique, dont nous pouvons ne pas parler, dans la présente étude, pour simplifier.

Lequel des trois est employé pour remplacer le plâtre ? c'est très probablement le dernier, le sel dit phosphate des os parce qu'il joue le rôle secondaire, mais encore important dans la formation des os de rhomme et des animaux qui s'en rapprochent. •-- Oh! Ton n'ira pas chercher le phosphate à cette mine ; on le trouve en abondance dans des régions nombreuses où l'exploitation est facile, et c'est aux coprolithes, aux norfw/e^, etc., du Nord, des Ardennes, de l'Espagne, etc., etc., qu'on va demander le remplaçant du plâtre pour améliorer les vins .

N'attendons pas davantage : empressons-nous de voir ce que peut être cette promesse d'amélioration.

Le phosphate tricalcique est à bien peu près insoluble dans l'eau, -^ 90 litres de ce liquide, pur de tout gaz, n'en dissolvent pas plus de 1 gramme k-{-T, Mais dans l'eau chargée d'acide carbonique à 10^, on peut dissoudre 50 grammes de phosphate et il est permis ainsi de faire pour le vin, qui contient toujours de Tacide carbonique,*-^ et d'ailleurs, d'autres matières capables, comme l'acide carbonique, de dissoudre le phosphate, le calcul suivant :

PhO»(CaO)3 = 155 CSH'O'^KG = 188 £ n = j^ 188 PhO»(CaO)3 + 155 CSH^G^^KO

^Sl22{C«H^O<o(CaO)^ + PhOsCaOKO

33 |C8H30<o(CaO)2 + PhO'CaOKO +PhO»(CaO)^

C'est-à-dire que le maximum d'action du phosphate aura lieu par 2 équivalents pour 1 de bitartrate du vin et ne produira que des sels

1. Il existe un minéral la Bnishite qui est ce phosphate bicaleique ; jusqu'à présent elle est rare.

neutres^ du tartrate de chaux, à deux équivalents de CaOj comme le plâtre en donne lui-même, et du phosphate de chaux et potasse dont la neutralité au tournesol est parfaite.

Nous n*aurions plus Tanalogue du bisulfate, sel très stable et dont le vin reçoit des avantages réels pour sa conservation, avantages dûs à son acidité et à Timpossibilité de décompositions successives, analogues celles qui font du bitartrate la cause principale des changements du vin avec le temps, de quelques-unes de ces maladies^ etc. (Voir Actions hydroly tiques, V volume, p. 238).

Il faudrait employer le phosphate dicalcique ou surtout le monocalcique pour conserver un tel acide. En voici la raison :

D'abord pour le dicalcique :

Ph05(CaO)2 = 127 M] w = jP

188Ph03(CaO)H-127 C^H^O^KO^^^

C»H«0<<(CaO)«+Ph05KO

^/t31C»HS0^MCa0)«+Pli0î^KQ+Ph0»»Ca0|«

Ainsi le phosphate dicalcique donnerait du phosphate monopotassique très acide ; même en employant ce sel en excès, les choses ne changeraient pas Q).

Parlons maintenant du phosphate monocalcique.

1QÛ

PhO^CaO =99. m w = ^ 188 Pii05CaO+ 99 C^IPO** KO =

ao

5 [C8H30*<(CaO)2] + PhO'^KO +5 C^H^O«o

CSH^O^^CCaOH-PhO'rKO

Ce calcul suppose des poids égaux de phosphate dicalcique et de bitartrate {sans eau) mais, si Ton employait un excès de phosphate, il est facile de voir que les choses resteront les nièines.

On obtiendrait ainsi :

Du phosphate monopotassique, PhO^KO — acide, du biphosphate) PhO^)2 KO, très acide, de Tacide tartrique libre, C^H^O^o dans Teau).

3. Le phosphate propose' par Hugounenq est comme il le faut le dicalcique. ^ Mais je laisse mon étude entière, convaincu d'être utile en la donnant telle que je l'ai faite avant de connaître les détails donnés par cet habile pharmacien.

En résumé, dans les deux derniers cas, nous aurions des sels acides.

l'"" cas. ^— Phosphate dicalcique — on a du phosphate monopotassique, sel très acide ; il n'y en aurait pas d'autre.

2® cas. — Phosphate monocalcique — on à le même phosphate monopotassique ; plus du biphosphate encore plus acide ; plus de Tacide tartrique.

Evidemment l'emploi du phosphate dicalcique est de tout point préférable.

Voyons ce que serait son appplication :

1'' Elle produirait dans le vin, du phosphate monopotassîque, dont l'acidité est à peu près égale à celle du bisulfate ; je dis à peu près parce que pour KO = 41, SO^ = 40 seulement, et PhO^ = Tl (ici la masse est quelque chose).

2° Le phosphate n*est pas plus altérable à la longue que le bisulfate.

3° Le phosphate ajoute aux qualités du vin, celle de fournir un peu plus d'acide PhO^ — certainement assimilable — tandis que SO^, comme nous l'avons vu tout à Theure, est éliminé chaque jour (il serait très heureux de voir répéter des expériences analogues à celles de Rabuteau ; mais il est, à priori^ très vraisemblable de trouver une assimilation au moins partielle de PhO^.

Examinons maintenant les inconvénients :

4** La préparation du phosphate dicalcique ne paraît pas économique. Elle exige du chlorure de calcium peu coûteux, mais aussi du phosphate de soude dont le prix est notable. — La préparation est d'ailleurs facile. Sans en donner le calcul — (je laisse au lecteur le soin de le faire ; il est des plus simples), on voit que le phosphate 71 + 62= 133 agit avec un peu plus de 2 de chlorure de calcium 2 X 58.8 = 111 et ne peut donner que du PhO^ (HO)^ (CaO)^ — crystallisable.

D'un autre côté, même en admett:mt 3 gr. 5 de bitartrate par litre dans les vins, il suffirait de 2,867 (le sel est PhO^ (CaO)2 (HO)^) ou286,'7 par hectolitre ce qui n'est pis un gros poids.

On ne pourrait guère songer à traiter les phosphates naturels par un acide.

D'abord parce que les phosphates naturels, tricalciques, sont très exposés à offrir des matières étrangères, ce qui doit être toujours suspect lorsqu'il s'agit du vin. Je n'ajouterai rien sous ce rapport à ce que j'ai dit pour (ou plutôt contre) le sulfate dans l'article de la p. 193. Je rappellerai seulement que certains phosphates naturels contiennent de l'iode qu'on a découvert dans l'opération de leur conversion en super-

phosphates (super ? ?) parTacide sulfurique. — Ils peuvent renfermer du fluor, de Tarsenium, etc. Ensuite, parce qu'il serait plus coûteux de les purifier et d'en tirer directement du phosphate dicalcique, au lieu de les changer en phosphate de soude, etc.

Le phosphatage des vins se présente donc comme une opération, non seulement acceptable,. mais préférable au plâtrage parce qu'elle exigera du phosphate dicalcique crystallisé pur et dont la quantité ne sera jamais exagérée ; parce que le phosphate dicalcique sera changé, ou, mieux, changera le bitartrate très altérable en phosphate monopotassique acide et inaltérable ; parce que Tacide phosphorique du phosphate de potasse est assimilable et on ne peut plus favorable, suivant toute apparence, au développement du système osseux, tandis que l'acide sulfu • rique du bisulfate est complètement éliminé et plutôt nuisible qu'utile aux accroissements de force causés par les bons aliments.

On peut désirer le succès de cette nouvelle opération .

Et cependant il convient d'ajouter une réserve : Puisque les sels de potasse ne nous sont pas favorables d'après Cl. Bernard, et ceux de soude devant leur être préférés, il est nécessaire de remplacer la potasse par la soude. Malheureusement cette vue théorique n'est pas d'une réalisation facile. Je dois attirer sur son application les regards de tous ceux qui veulent améliorer les vins ; c'est une œuvre du plus grand avenir.