DU DÉVELOPPEMENT DE LA MOUSSE

239. Le vin mousseux diiTère du vin normal par la présence d'une grande quantité de gaz acide carbonique dont on a empêché le dégagement en bouchant les vases où le vin est introduit bien avant la fin de la fermentation alcoolique. Cette fermentation a lieu dans les bouteilles. Le gaz carbonique développé, ne pouvant rester dissout, tout entier, dans le vin, monte dans la chambre de la bouteille, et, s'ajoutant à Tair qui s'y trouve, produit à la surface du vin, comme sur les autres parois de cette chambre, une pression de plus en plus grande. Par cette pression, le gaz, ultérieurement formé reste dissout en plus forte proportion dans le vin, et le sature, avant d'aller augmenter la quantité de celui qui s'accumule peu à peu dans la chambre. '^ Lorsque la fermentation est accomplie, le vin est mousseux, c'est-à-dire que si Ton ouvre la bouteille, le gaz amassé dans la chambre fait une petite explosion en se répandant brusquement dans l'atmosphère, et la pression qu'il produisait devenant tout à coup beaucoup plus faible par son égalisation avec celle de l'air, elle permet à l'acide carbonique dissout dans le vin, de sortir du liquide où elle pouvait le retenir presque seule. Le gaz obéit à l'instant même à sa propre force d'expansion : il quitte, de toutes parts, le liquide où sa dissolution était exagérée : on le voit paraître en bulles innombrables qui s'élèvent à la surface et y forment pour un temps plus ou moins long cette écume, cette mousse pétillante dont le spectacle est un plaisir à tous les yeux .

S40. La source de Tacide carbonique existe dans tous les vins i-ouges ou blancs; tous peuvent être rendus moussefix par ta même méibode : mais la présence d'un excès de gaz ne leur est pas toujours également favorable : en général les vins doux et secs ne se trouvent pas bien de la mousse : les vins sucrés et fermes, même un peu verls, sont ceux qui en reçoivent le plus d'avantage.

341. De tous les vins, celui de h Champagne est bien évidemment, l'un des mieux faits pour recevoir la mousse. Le bouquet particulier, dont les terres de cette contrée ont l'heureux privilège d'enrichir certains cépages, l'admirable équilibre observé dans les bonnes années entre les divers éléments du vin, tout concourt à lui donner les qualités dont la mousse est le complément par excellenc*^, et dont l'ensemble a valu dans le monde entier, d'un accord unanime, la première place au