DU MUTAGE DES VINS

402. Cette opération se pratique dans plusieurs cas. Pour une pièce de 200 litres, on prend un morceau de mèche soufrée de 4 centimètres en carré, on le brûle et on verse dans le tonneau 25 à

30 litres de vin ; on met la bonde, et on remue, dans tous les sens, pour faire dissoudre le gaz acide sulfureux dans le vin. Cette solution est facile, car Tacide peut se dissoudre dans 1/40 de son volume d*eau et dans le 1/400 seulement de son volume d'alcool. Ainsi, 1 litre de vin à 10 centièmes d'alcool peut dissoudre 76 litres de gaz acide, et notre morceau de mèche, contenant 2 grammes de soufre, peut donner 6 grammes ou 2 litres à peu près d'acide sulfureux. Les 30 litres de vin pourraient en dissoudre mille fois plus. — On brûle ensuite une autre mèche, et on verse 2S à 30 autres litres de vin, et ainsi de suite jusqu'au remplissage complet. «^ Lorsqu'on ôte le bondon^ il arrive souvent qu'il saute avec une grande force ; il pourrait blesser assez grièvement celui qui s'exposerait à le recevoir. On peut s'expliquer aisément cette circonstance : elle se présente toujours dans le vin écoulé du pressoir, c'est-àdire dans un liquide chargé d'acide carbonique. Les 30 litres de vin peuvent contenir dans ce cas jusqu'à 41 ou 42 litres de ce gaz. Or, en dissolvant l'acide sulfureux produit par la mèche, le vin amène deux résultats : d'une part, il fait un vide dans l'atmosphère du tonneau, dont il extrait 2 litres d'acide sulfureux ; mais, d'une autre part, il ne peut plus garder son acide carbonique lorsqu'il dissout de l'acide sulfureux, et il laisse dégager une grande partie des 42 litres qu'il en contient. Il fait donc un vide de 2 litres, mais il en dégage 10 ou 12 qui, non- seulement, remplissent ce vide, mais occasionnent même une assez forte pression dans tout le tonneau. C'est par cette pression^ et par son expansion rapide, que le gaz carbonique, mêlé d'un peu d'acide sulfureux, soulève et chasse le bondon. — Les mèches ne brûlent pas dans le tonneau à partir de la seconde, l'acide carbonique ne pouvant en opérer la combustion. U faut, chaque fois qu'on ouvre le bondon, souffler fortement dans le tonneau avec un soufflet pour renouveler l'air .

403. Le vin ainsi préparé est muet : il sent fortement l'acide sulfureux, et par conséquent ne peut plus fermenter de longtemps. A la longue il perd son acide, sous l'influence de l'air dont l'oxygène change très aisément l'acide sulfureux en acide sulfurique. Celui-ci s'empare des bases du vin, et met en liberté un peu d'acide tartriquC; ou d'un autre acide, et le vin se trouve, à bien peu près, dans les conditions primitives : il peut encore éprouver certaines fermentations, même la fermentation alcoolique, lorsqu'il n'a pas été trop fortement muté.

404. Le mutage peut arrêter les dispositions du vin à fermenter pen-

dant la période qu'on veut choisir. A un faible degré, le vin ne garde sa douceur, son sucre, que pendant quelques jours; on s'en sert pour envoyer jusqu'à Paris les vins nouveaux, dont le sucre fermente peu de temps après leur arrivée. Pour atteindre ce but, il suffit de muter 50 h 60 litres par pièce.

405. Le goût d'acide sulfureux des vins mutés est désagréable : quelques œnologues affirment qu'ils portent à la tète. Cette circonstance pourrait s'expliquer par la seule action de l'acide, jointe à celle du vin ; mais un professeur allemand, Bischoff, l'attribue à une autre cause encore. La combustion du soufre, au contact de la toile des mèches, produirait, suivant ce chimiste, du sulfure de carbone gazeux, et tout porte à croire que les moindres traces de ce sulfure sont en effet très nuisibles. Leur formation explique, d'ailleurs, clairement ce qu'on observe lorsqu'on abandonne à lui-même, pendant quelques heures, un tonneau qu'on a mèche. En le rouvrant au bout de ce temps, on trouve que l'odeur acide et piquante, du soufre brûlé, n'existe plus, et on sent, à sa place, une odeur de soufre fétide analogue à celle des eaux de Barèges. Voici l'explication de ce changement : La combustion du soufre donnant de l'acide sulfureux, et un peu de sulfure de carbone, l'acide est promptement absorbé par les parois humides, et changé en acide sulfurique inodore. Le sulfure de carbone reste en vapeur, et son odeur pure est assez analogue à celle de l'eau de Barèges ; en outre, il ne dure pas longtemps, car il est décomposable par l'eau (0, ceci, d'ailleurs sans empêcher la production réelle d'acide sulfhydrique dont nous venons de parler.

406. On a reproché quelquefois au soufre employé pour le méchage^ ou pour le mutage, de renfermer des matières dangereuses, comme l'arsenium.— Le reproche n'est certainement pas dénué de fondement. Bien qu'il soit assez rare de trouver du soufre arsenical même quand son origine est empruntée aux pyrites presque toujours mêlées d'autres sulfures, parmi lesquelles ceux d'arsenium, cependant l'accident peut se présenter, et il est toujours très sérieux. — Ceux qui fabriquent les mèches soufrées doivent prendre, à cet égard, toutes les précautions.

407. Cette raison et les précédentes, ou, si l'on veut, ces inconvé-