Bull, de Fharm., t. III, p

Une goutte de dissolution aqueuse, d'acide sulfliydiiiiuc, sullit pour infecter un litre d'alcool, et plusieurs litres de certains vins. L'expérience est bien facile à faire. — Presque tous les mauvais goûts des liquides alcooliques sont dus à cette cause contre laquelle on ne saurait prendre trop de précautions.

Le lecteur voudra bien se rappeler le moyen de corriger les mauvais effets du soufre que j'ai indiqué 1" volume, p. 444 et 49o. Au lieu d'argent tenu tout le temps nécessaire dans le vin (ou même dans les moûts de raisins gâtés) on a conseillé hardiment le cuivre et pendant un temps très court. Il suffit, dit-on, de soutirer le vin et de le verser au travers d'une toile métallique, ddiiis son fût— * ou bien dans un entonnoir en cuivre — et même de recevoir le vin dans un <r récipient en cuivre ». — Assurément le cuivre est aussi capable que l'argent d'absorber le soufre de l'acide sullhydrique en le laissant assez longtemps : mais pourquoi courir un danger évident sans diminuer la dépense? Elle n'est pas appréciable avec l'argent.

411. On a conseillé de remplacer le soufre par de l'alcool, dont on brûlerait une certaine quantité dans les tonneaux; cet usage serait coûteux, dangereux (il peut causer des explosions d'une extrême violence, p. 203) et entièrement incapable de donner les résultats du soufre.

412. Le soufre ou si l'on veut l'acide sulfureux, SO^, n'est pas le seul agent du mutage : en admettant comme base l'absorption de l'oxygène, on est conduit à placer les moûts et les vins, dans une condition assez curieuse, couramment exploitée par les anciens (Pline, XIV, 27, l.)ï réindiquée par Olivier de Serres (t . I, p. 297). On introduit le moût de raisin au moment du foulage dans des barils solidement cerclés en fer, et, après avoir exactement fixé la bonde, on les plonge dans de l'eau à une profondeur d'au moins 2 mètres, au-dessus de la bonde. Au bout de six semaines, ou deux mois, on les retire. Après cette épreuve le vin ne fermente plus, il reste doux et sucré.

Si ce fait est bien vrai, ce dont je me permettrai de douter, il montre un procédé bien simple, et presque économique, pour mute?* les vins. Ce procédé repose uniquement parait-il sur le maintien du liquide, moût et vin, aune température modérée, uniforme, inférieure à + 15°? on le croirait plutôt dû au mélange par infiltration du gallotannin des douves (effet inévitable de la pression prolongée). Le bois du tonneau peutil servir ainsi plusieurs fois ? mais cela d'ailleurs suffit-il pour éviter à toujours la fermentation ?

Boy le rapporte le même procédé qu'il attribue à un français. Il est difficile de le croire : la pratique aurait-elle été abandonnée même en Italie?

Le célèbre chancelier Bacon indique aussi le même moyen: seulement il recommande de plonger les tonneaux dans la mer. — Il est évident qu'on peut y obtenir, à la fois, une grande pression, et une absorption plus complète d'air. Le sel rendrait-il l'infiltration du tannin plus active ? Ce n'est pas bien certain.

418. On a muté même avec de l'oxyde de manganèse (*), mais l'efficacité de cette matière est restée très douteuse, et on ne l'emploie pas sans danger, toujours à cause des impuretés ; Toxyde peut contenir du plomb, de l'arsenium, etc.