CHAUFFAGE DES VINS

414. Le chauffage des vins a été recommandé dans ces dernières années, comme moyen de guérir toutes les maladies des vins.

Le chauffage avait été pratiqué dans l'antiquité plus ou moins savamment ; ainsi

1* On ajoutait au moût ^ d'eau douce tirée d'un puits dans le terroir

même: et on faisait bouillir jusqu'à disparition de l'eau ajoutée. On le versait dans des vases dont le goulot permettait un bouchage hermétique.— On le savait apte à se conserter longtemps sans aucune altération.

Dans certaines régions de l'Espagne on fait cuire tout le moût destiné à faire le vin.

Les Cretois faisaient bouillir les vins destinés à être transportés par mer. — Combien perdait-on d'alcool ? On ne le dit pas.

Depuis l'antiquité, le chauffage était appliqué même au vinaigre ; on le faisait bouillir vivement 15 secondes dans une marmite étaraée ou mieux une bouteille dans un bain d'eau. Le vinaigre se conserve ainsi pendant plusieurs années sans dépôt ni corruption même dans les bouteilles en partie vidées et ouvertes (Schèele, 1174).

Le procédé, bien étudié par Appert, et sur lequel de Vergnette-Lamotte et Pasteur ont aussi ramené l'attention, serait plutôt un préservatif qu'un remède. Son action n'est pas toujours favorable, tant s'en faut. Sans en-