Annalee de chimie, t. LIX, p. 96 et t. XVIII, p

€ J*atlendis plus de deux ans le retour de mes bouteilles ; de six, que

c mon commettant avait expédiées au long cours, deux seules revinrent

c de Saint-Domingue. Très curieux, comme on se Timagine bien, de

« connaître le résultat d'une expérience aussi importante, je m'empres-

« sai de soumettre une de ces bouteilles à la dégustation d'un habile

c connaisseur. Il la compara aux deux autres, savoir : une qui était

« restée dans la cave de mon correspondant du Havre, et qu'il venait de

• me renvoyer récemment, et une autre de celles que j'avais conserf vées intactes. Le résultat de cette triple comparaison fut extraordinaire; « il démontra que ce vin, originairement le même, présentait trois qua- € lités essentiellement différentes.

c La bouteille conservée chez moi, et qui n'avait pas subi la prépa-

• ration, avait un goût de vert très marqué; le vin renvoyé du Havre • *« s'était fait, et conservait son arôme; mais la supériorité de celui revenu

c de Saint-Domingue^ était inflnie, rien n'égalait sa finesse et son bouc quet ; la délicatesse de son goût lui prêtait deux feuilles de plus qu'à c celui du Havre, et au moins trois de plus qu'au mien. Un an après, « j'eus la satisfaction de réitérer cette expérience avec le même succès». S'il est une expérience décisive, c'est assurément colle dont on vient de lire le détail. Le vin était d'assez bonne qualité pour demeurer deux ans en cave, sans préparation, et prendre seulement « un goût de vert très marqué ». — Hais il n'aurait pas pu résister au voyage, puisqu'il était envoyé de Beaune à ce titre. C'est donc la chaleur qui lui a donné le pouvoir, non seulement de résister, mais même d'acquérir < une supériorité infinie, i On voit qu'Appert a parfaitement prévu l'avantage de l'application du calorique, et, il en a très bien démontré les effets. On peut s'étonner c de l'oubli dans lequel ont été laissés les essais d'Appert ; » mais au lieu d'en attribuer la cause à ce que les observations de cet excellent industriel c étaient en effet bien insuffisantes » et que ses « affirmations ont dû paraître très exagérées », on en peut trouver la raison dans d'autres considérations que je vais présenter.

415. Les essais d'Appert n'ont pas été laissés dans l'oubli tout d'abord. On en trouve une preuve bien claire dans un brevet, et des brochures^ 1

publiés en 18S7 et 1828, par M. A. Gervais; ainsi que M. l'abbé Hoigno l'a rappelé {Mondes^ n"* du 25 octobre 1866). H. Gervais cite, dans ces publications. Cadet de Vaux, comme ayant fait des essais d'application du procédé d'Appert avant lui-même. En outre, il décrit, comme objet de son brevet, un appareil pour chauffer le vin, et je vais reproduire sa

descriplioD, pour deux moUfs : le premier, c'est que l'appareil, ingénieux en lui-même, était construit avec des matériaux dont l'emploi permet de comprendre, à lui seul, l'abandon de la méthode d'Appert; le second, c'est qu'avec des modifications convenables, on peut espérer de voir la méthode reprise aujourd'hui, avec les avantages qu'elle parait posséder.

Voici la description de l'appareil Gervais (') :

La pièce de chauffage A est composée de deux planches en fer blanc, ou en cuivre, fixées et soudées par leurs bords, ne laissant entre elles que 3 ou 3 lignes d'intervalle ; elle est placée dans une chaudière B, sur le fond où elle porte par ses quatre pieds. A chacun des deux bouts de l'appareil est, verticalement placé un tuyau aplati. G, D, qui communique, par sa base, avec le vide formé par les 2 planches.

Le tuyau CGC correspond au robinet F, qui est placé au vaisseau de charge G, destiné à contenir le vin que l'on veut opérer. L'autre tuyau DDD forme un coude, à sa partie supérieure, pour entrer dans le tuyau de chauffage, qu'il parcourt, intérieurement, dans toutes les sinuosités qu'il décrit, pour aller ensuite aboutir, en forme de tube plongeur, dans le tonneau L destiné à recevoir le vin opéré. Le tuyau de chauffage EEE

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part du robinet H, fixé au vaisseau de charge, descend, et remonte eo

1. KuasremprantonBanx^tmcfitsdoutle regretta Directeur, feu l'abbé Uoigno, noua'» mie à même par son obligeance constante de reprodaire le dessin de l'appareil. "

;ag, pour aller porter le vin dans le tuyau CGC de l'appareil . Au imet du premier coude du tuyau DDD, est pratiqué an tube plongeur lestiné à contenir un thermomètre. Les robinets 1,1,1, sont pour vider liverses parties de l'appareil, Les soupiraux des tuyaux sont indiqués MM, et la soupape du couvercle de la chaudière par J.

'onctions de l'appareil. — On place sur le feu la chaudière chargée lu; lorsqu'elle est en ébullition^ on ouvre le robinet de charge H, pour e arriver le vin dans le tuyau de cbaulTage EE, aboutissant dans le au CGC, qui le conduit dans l'appareil A, pour y subir l'opération de haleur, et d'où il sort ensuite par le tuyau DDD, qui le porte dans le iseau L, destiné à contenir le vin opéré. Par l'effet de la construction de pareil, le vin, qui parcourt le vaisseau de chauffage, reçoit, dans son rs, la chaleur que lui communique le vin opéré qui l'entoure pendant lirculation dans tous les zigzags que décrit le tuyau DDD: en sorte lorsqu'il arrive dans l'appareil pour y subir l'opératien, il se trouve, i, élevé à une température considérable, ce qui rend l'effet de l'ap- ;il plus prompt et plus énergique. — Mais le plus grand mérite, qui ilte du tuyau de chauffage, se trouve dans le refroidissement que le opéré obtient par le contact du vin froid qui se rend à l'appareil, et le garantit de l'évaporation, qu'il éprouverait dans ses principes ritueux, gazeux, et balsamiques, s'il sortait bouillant de l'appareil.

)es effets de Vappareil. — Dans mon brevet j'ai déjà dit que, par effets de mon procédé : 1" les acides sont émoussés ; 2" l'action du nent est paralysée ; 3' celle de l'air atmosphérique, ainsi que les autres ses fermentescibles, sont détruites; V les principes aromatiques sont ux développés ; 5° la verdeur du vin est corrigée ; 6° enfin la chaleur liquée sur les vins, a un très haut degré, a la propriété de dilater les ies aqueuses qu'ils contiennent (ce qui les rend plus pénélrables), e donner à leurs principes essentiels et spiritueux une action plus étrante; en sorte que, par l'effet de cette double conséquence, on ent en peu de temps leur combinaison intime, tandis qu'il fallait endre, pendant plusieurs années, d'une fermentation insensible qui t souvent devancée ou suivie d'une décomposition inattendue.

ar l'elîet de cette combinaison, tous les corps hétérogènes et autres icipes surabondants contenus dans le vin, se précipitent ou secol- : aux parois du vaisseau, ce qui rend le vin plus Gd, plus dépouillé dus délicat.

416. Telle était la confiance inspirée par la méthode d'Âppert, qu'elle suscitait des efforts semblables à ceux de Gervais .

Pourquoi ces efforts n'ont-ils pas produit des effets plus durables, et sont-ils abandonnés, ou à peu près? Plusieurs causes me paraissent l'expliquer bien évidemment.

La première, sans aucun doute, est Taltération inévitable et souvent profonde du vin chauffé au contact du cuivre ou du fer-blanc. Ces deux métaux, le dernier surtout, ont une action rapidement destructive du vin. J'en ai fait connaître une preuve. Nul doute que le fer-blanc chauffé produise une partie de ces effets et occasionne une destruction plus ou moins complète du vin le plus fin. Il n'en faut pas davantage pour comprendre l'abandon d'un système, où le vin destiné à une amélioration se trouvait mis, inévitablement, dans un état si fâcheux. — Le cuivre ferait au moins aussi mal, surtout après les refroidissements pendant lesquels là formation du vert de gris est impossible à éviter.

N'y avait-il point de remède? — Loin de là. — Celui que je vais indiquer est même assez simple. II suffit de construire tout l'appareil de circulation en verre, ce qui est peu coûteux, très facile à construire et d'un effet certain. On trouve dans le commerce, de nos jours, des tubes de verre de toutes formes et de toutes dimensions. L'appareil le plus contourné peut être construit avec des tubes droits^ réunis par des ligatures de caoutchouc, et un tel système n'aurait absolument rien à craindre de la température de l'eau presque bouillante extérieure malgré la contrariété intérieure produite par le vin, voir 1" volume, p. 266.— Ce simple changement suffira pour obtenir un vin chauffe d'une qualité parfaite (').

L'appareil de Gervais présentait un inconvénient de même ordre que celui dont j'ai parlé tout à l'heure, et qu'il était très difficile d'éviter, quand même on n'aurait pas chauffé. Apres chaque opération, du vin restait dans l'appareil, et n'aurait pu être enlevé que par d'abondants lavages. Ce vin devenait promptement impur et même vénéneux^ par le contact du cuivre ou même de l'étain. — On voit combien cette condition était fâcheuse.

Le chauffage était pratiqué dans le Midi, depuis Appert, sur une grande échelle ; on se servait de la vapeur d'eau dirigée par des tubes en cuivre dans les réservoirs en pierre. On entretenait le vin pendant

1 . Le caoutchouc épais, doit être peu vulcanisé. On enlève toute odeur, en le faisant bouillir, pendant une heure, dans le liquide formé de 100 litres d*eau, 20 kil . carbonate de soude crystallisé, 5 kil. chaux ; (on éteint cette dernière).

!S jours à + (25° — 30°) pour achever la fermentation puis on lit à + 15° jusqu'à produire » la teinte du vin vieux ». — Le vin ainsi un goût qu'on n'aime pas, on le coupait avec du vin nou-

a Guadeloupe, on n'a pas de caves ni de tonneaux. Ces derniers nt seulement au transport ; on met de suite le vin en bouteilles et luteilles sous les loïls. Au soleil des tropiques, la température peut die 4- 60", 70° peut être davantage ; et cela se faisait depuis des s.

chauffage était depuis longtemps redevenu l'objet d'une appH- 1 1res étendue en Bourgogne et en d'autres contrées. Au Congrès jon, i83i, M. Poulet Denius et M. MoUerat reconnaissaient les inconnts et les abus de sa pratique. — Actes du Congrès des vignerons, , I8ui.

L7. Mais ce qui ôte chaque jour au chauffage les adeptes de la prei heure, c'est l'ignorance profonde oîi nous restons, de ses véris effets ; nous pouvons affirmer, de la manière la plus précise, produit de mauvais effets sur les vins qui auraient le plus besoin 3 conservés, sur les vins faibles en alcool, par la raison que nous s expliquée page 1" vol., p. 238, Dans les grands vins, où la mapcut paraitre due à un ferment spécial, on sait aujourd'hui que les îs les plus sérieux ne peuvent permettre d'en conseiller l'emploi.

18. On a repris la question plus récemment (1869), et je crois que el-des-Chènos a su fournir l'une des solutions les plus ingénieuses. pareil de éminent praticien consiste en une chaudière de cuivre 'er central. Les fumées de ce foyer s'échappent par une cheminée de

Dans la chaudière est placée l'eau destinée à baigner les quarante s de petit diaraètre{4 millimètres) du serpentin. Ces tubes en cuivre ivenl le vin amené par un tube, de la pièce dans laquelle on fait une sion d'air au moyen d'une pompe, manœuvrée à bras au moyen

levier. Le vin échauffé, pendant son passage au travers des tubes, ■efroidi ensuite par un autre système de petits tubes, contenus dans )be plus gros, contourné sur l'extérieur du bain d'eau, et que nous >ns pas représcnlé pour plus de simplicité. Il est alors dirigé par jbe dans la pièce où on le garde.

faut avoir soin d'éviter de trop fortes pressions dans les pièces. Il t, pour cela, de ne jamais placer l'appareil de chauffage en hauteur;

une pression de 1 mètre seulement, fatigue les pièces, et pourrait amener des fuites.

Houdart, un autre ingénieur, et négociantbien connu, a, de son côté, construit, avec Egrot, un autre appareil très bien compris .

DESCRIPTION DE l' APPAREIL.

Cet appareil se compose simplement de deux colonnes : Tune C, le chauffe-vin , Tautre B, le réfrigérant, renfermant chacune un faisceau tubulaire; sous la colonne chauffe-vin, se trouve disposée une chaudière thermo-siphon y destinée à chauffer Teau servant de véhicule au calorique de chauffage.

Le chauffe-vin porte à sa partie supérieure un petit réservoir à air libre recevant le trop plein du thermo-siphon.

Le réfrigérant se termine à sa partie supérieure par un réservoir alimentaire dans lequel le vin arrive par un robinet-flotteur d'un réservoir supérieur. Ces diverses parties de l'appareil sont reliées entre elles par des tuyaux, disposés de façon à obtenir une circulation rationnelle et par suite l'échange de température le plus complet possible. Le débit du vin est réglé par un robinet à volant divisé et à index. Un régulateur d'Arsouval automatique, très sensible, assure la constance de la température qu'il convient de communiquer au vin, en ne laissant passer à cet effet que la quantité de gaz ou de vapeur nécessaire au chauffage et constitue un appareil à chauffage thermo-siphon à température fiooe.

Des thermomètres placés en divers points du parcours du vin permettent de vérifier le bon fonctionnement de l'appareil .

Enfin, des robinets placés ad hoc permettent de vider et même de nettoyer toutes les parties de l'appareil.

Observation. — L'appareil peut être disposé, selon les cas, pour être chauffé par la vapeur.