VINS DE RAISINS SECS

419. La pénurie du vin, dans certaines années, a fait songer, dès la plus haute antiquité, naturellement, à imiter le vin. On a suivi, dans ce but, plusieurs méthodes distinctes. — 1* On a voulu faire du vin en se servant des diverses parties de la vigne, ou du raisin lui-même, et en réparant, autant que possible, les oublis de la nature, comme le dit Chaptal, c'est-à-dire en augmentant la proportion du sucre par concentration du moût, ou en ajoutant du sucre, lorsque ce corps venait à manquer, etc. — 2° On a voulu faire du vin avec d'autres végétaux que la vigne. — 3** On a voulu faire du vin de toutes pièces, en associant avec art les éléments trouvés dans le moût de raisin, par des analyses qui sont, malheureusement, encore incomplètes, même aujourd'hui.

Je vais examiner, brièvement, ce qu'il peut être utile de connaître sur ces trois sujets.

1* On peut concentrer le moût de deux manières : la plus naturelle c'est d'exposer le raisin, lui-même, aux procédés de dessiccation ; •— la

seconde^ purement artificielle^ consiste à réduire le moût par les mêmes procédés.

Dans le cadre de la première méthode et au premier rang, nous pouvons placer les vins de raisins secs. On ne peut imaginer aucune imitation plus naturelle : il semble même, au premier abord, impossible de faire une distinction sérieuse entre le vin d'un raisin frais et le vin du même raisin desséché.

De plus, si l'amour de la vérité, le plus sincère, nous porte à soupçonner une différence entre les deux, a priori^ rien n'autorise à déclarer supérieur Tun des vins à l'autre.

On a fait des vins de raisins secs, de toute antiquité. Bien loin de les mettre hors la loi, comme on l'a demandé de nos jours, on leur accordait, en certains cas, le rang suprême.

Tantôt on faisait sécher le raisin sur des tuiles, tantôt on le laissait sécher sur le cep en tordant le pédicule de la grappe; c'était l'usage en Narbonnaise; tantôt sur des claies pendant sept jours, à sept pieds du sol, avant la dessiccation complète ; on les foulait, le huitième jour, et on obtenait un vin optimi odoris saporisque (*).

Il serait difficile de comprendre l'opposition faite aux vins de raisins secs lorsque, de notre temps, les ravages du phylloxéra forcèrent à l'emploi de ces vins. L'aveuglement de leurs adversaires allait jusqu'à les proscrire sans motif.

Examinons les effets de la dessiccation (âii soleil, ou par la chaleur d'un feu doux, entretenu dans un four avant l'introduction des raisins, etc.).

Assurément les raisins ne perdent pas, en de telles circonstances, des parties sensibles de leurs éléments volatils.

L'eau dont on les prive est à bien peu près pure. Cependant il faut se demander si l'air dans lequel ils sont chauffés ne produit pas une action sensible : on a tout lieu d'en soupçonner une, plus où moins intense, de son oxygène ; — l'œnocyanine devient brune; l'œnochry si ne éprouve un changement très analogue. — L'acide tétrabéjique (malique) peut devenir tétrabèlique (tartrique) avec 2 Eq. d'oxygène seulement.

C«H60«o + 02 = C»H«Oi« Le sucre, au contact des acides amenés à un haut degré de concentra-