Bline XIV

lion, éprouve une allération plus ou moins prononcée. Il peut d'ailleurs absorber aussi l'oxygène et donner les deux acides

Hexénnique Ci«H"0" Hexépiqne C'»H'»0«

dont l'existence peut être constatée, même dans tes vins normaux (ou de raisins frais), jj

On peut établir ces transformations par une élude simple tig. 80: plaçons du raisin, aussitôt détaché du cep, dans un ballon R en verre, cbaufTé

Fig. 80

à 40* R (en tenant le ballon au soleil, dans un vase en zinc ; — il y arrive très vite à cette température facile à maintenir par des écrans, etc.), faisons passer un courant d'air sec amené par le tube P, pendant le temps nécessaire à la dessiccaiion, au j' aug environ, et conduisons cet air, avec la vapeur du vin, au travers d'un ballon E entouré de glace — ou même d'un mélange réfrigérant et muni d'un petit tube de sortie contenant de la ponce sulfurique !>' . Nous trouvons, en opérant sur 100 ou 900 grammes de raisin exactement pesé, une augmentation sensible du poids total. En d'autres termes le poids du raisin sec, ajouté au poids de l'eau recueillie dans le ballon glacé, dépasse de 200 à 300 milligrammes — par 100 grammes — le poids du raisin frais. ■

Il se dégage une très petite quantité d'acide carbonique.

Une telle absorption ne change presque pas la nature du raisin. Je n'ai pas encore eu le temps de mesurer ce qui est altribuable aux matières colorantes ; mais je puis aflinner l'oxydation de l'acide ictrabéjique et sa disparition, c'est-à-dire sa transfunualion en létrabélique, presque complète en certains cas; assez complète^ toujours, pour donner un carac-

tère, vainement cherché, des différences entre le via normal et le vin des mêmes raisins suffisamment séchés «^ comme presque tous ceux de la Grèce, de T* Asie-Mineure, ou même des parties méridionales de ritalie, de TEspagne, de la Corse, etc.

On ne peut donc accuser les raisins secs d'aucun défaut nuisible. Ces raisins fermentes avec des quantités d*eau convenables et, surtout, dans des limites de température bien maintenues, peuvent donner des vins pareils à ceux dont Pline vantait Texcellence, comme bouquet et comme saveur.

Ils ne se prêtent pas mieux que le raisin normal aux mélanges avec des corps plus ou moins dangereux ; «^ vendus franchement, ils n'ont aucun reproche à subir.

Les raisins secs peuvent, comme les raisins frais, donner des vins raisinrsucreux.

500 grammes raisins secs (Malaga pour dessert) égrappés et coupés, et 1600 gr . d'eau, mis dans un flacon de 4 litres et exposés dans une étuve à +26'', fermentent très aisément. Quand l'action est terminée, le volume total (en raison d'une absorption accidentelle d'eau distilfee) se trouve 2 lit. 910. La fermentation n'était pas terminée, car 1 litre distillé à 400 ce. ne donne pas plus de 5S,2 ce. d'alcool. En admettant 2 lit 910.

— 30 (pellicules et pépins) = 2 lit. 880, on avait 158 ce. 976=127 gr. 18 d'alcool.

Les 600 — 45 = 456 de sucre pouvaient donner 218 gr. 6.

Le sucre est-il tout entier fermentescible? tout porte à ne pas le croire.

— Mais pour voir seulement le côté de la question vin raisin-sucreux, j'ai fait égoutter soigneusement les pellicules, pépins, etc., dans un entonnoir, puis nous les avons remis dans le flacon avec 200 grammes sucre candi et 1000 d'eau pure sans rien de plus, et le tout dans l'étuve.

La fermentation marche parfaitement et elle a produit 95 grammes d'alcool sur 96,09 qu'elle pouvait fournir (6 p. 100 déduits); le résidu ne pesait pas plus de 14 grammes et contenait du tartre.

Ainsi, le raisin sec ne diffère pas du raisin frais sous ce rapport.

On ne peut donc blâmer, il faut même accorder Télogc à l'auteur des premières fabrications de vins avec des raisins secs, F. Audibert, de Marseille. C'était la réparation des maux causés par le philloxera.

Les vins de raisins secs ont été étudiés parReboul, de qui les premiers mots sont : « On ne saurait mettre en doute leur innocuité. » Son but était de chercher si l'on peut « les distinguer^ chimiquement parlant, des

vins naturels et d*en accuser l'existence en cas de coupage. » On avait déjà signalé deux points qu'on disait caractéristiques .

1* Les vins de raisins secs étaient toujours lœvogyres {Moniteur vintcole, Il janv. 1880).

Reboul trouve : le vin de Vourla dextrogyre c d'une fort petite quantité. » — les vins de raisins frais parfois lœvogyres.

2* L'examen microscopique des dépôts présenteraient des globules de levure {saccharomices cerevisiœ) dans les vins de raisins secs. Ce procédé suppose l'emploi de la levure; mais à Marseille, oii Reboul est professeur, c et très probablement aussi ailleurs », on obtient la fermentation sans cet auxiliaire. L'auteur a donc trouvé des levures de raisin et pas un seul globule venant de la bière.

Un instant il a cru trouver un excès de gomme (les vins de raisins frais n'en contiennent pas plus d'un millième). La proportion de gomme est donc une probabilité mais non un caractère.

Le vin (de raisins secs) Vourla donnait ],9 — — Corinthe — 2,4

Mais on trouTe vin : de Corse (raisins frais) 2 J5

duVar — ) 2,03

d'Olmeto (Corse) 1877 4,86

Une autre probabilité résultait d'une certaine abondance de sucre rédu^teur dans les vins de raisins secs ; on trouve :

Vins de raisins frais an maximum 2 à 3 millièmes

— secs Corinthe 10,4

— Thyra 9,05

— Vourla 8,2

mais cela n'a rien d'absolu.

La gomme n'a pas varié sensiblement par une seconde précipitation. Reboul a cherché, dans le pouvoir rotatoire, un indice utile. Il a trouvé

[a]D dans le vin de Corinthe — -f 22**4

— — Thyra =+22^

— — Vourla ~ -f 23*0

— — du Vin (raisin frais) = + 23*^

La gomme a en outre un pouvoir réducteur seulement égal à =-;: de celui du glucose.

Joum. depharm. [5], T. 11, p. 111 et 201.

D'autres éléments n'ont offert aucune particularité. Ualcool, la glycérine, le bitartrate de potasse sont absolument dans les proportions des

vins ordinaires. .. * j oa*

Le poids de l'extrait sec à 100^ peut paraître un indice; il est de 30a 35 grammes par litre; mais les 20 à 25 grammes (moyenne) des vins ordinaires augmentés des 10 de sucres réducteurs et des 1 ou 2 de ffomme conduisent à ce chiffre.

Reboul est donc obligé de déclarer : c II n'existe aucun caractère différentiel absolu. » . . 11

Il se demande ensuite : « L'addition des vins de raisins secs a-t-elle l'importance dont on se préoccupe? » -^ La santé publique peut elle être compromise? -Le fisc a-t-il quelque chose à y perdre?- et il répond:

Sur les deux premiers points, non ! les éléments étant les mêmes, raction sur l'économie doit être la même, - et sur la question fiscale mêmes droits; donc, pas de perte.

« On ne peut poursuivre que pour tromperie sur la quahté », ce qm

est fort délicat à établir.

Il demande même peu de sévérité contre « une industrie appelée peutêtre à rendre de sérieux services ., et insiste seulement sur l'exactitude de l'étiquette.

Voici les nombres de ses analyses. Un litre a donné :