GOMME

réelle

Cendres

total

Plusieurs observations intéressantes ont été présentées sur le même sujet par Jay (*). La première est relative à l'activité donnée au sucrage des vins en raison de l'extension prise par la fabrication des vins de raisins secs. On a mêlé des glucoses commerciaux aux nwûts de raisins secs et cette addition doit être examinée à deux points de vue : le premier, celui des dextrines et corps non fermentescibles dont les glucoses (de fécule ou maïs) contiennent parfois 40 p. 100 (et en moyenne IS). Neubauer venait de publier plus de 700 analyses de vins faits en Allemagne où, depuis longtemps, on pratiquait cette addition non seulement dans le moût avant, mais même pendant la fermentation. Les substances non fermentescibles peuvent être précipitées par l'alcool fort et une addition d'éther.

Neubauer a essayé de faire servir ces expériences à déterminer si l'addition d'un glucose commercial au vin a été pratiquée frauduleusement. 11 faut commencer par décolorer le vin avec du noir d'os, en poudre fine, et, au besoin, par le noir et Tacétate de plomb basique. Le liquide limpide est examiné dans un tube de 200 ou 220 millimètres (suivant les cas on opère avec 100, 200, 800 c. cubes de vin).

Les vins chargés de glucose commercial donnent souvent une déviation de 1* à 9*" à droite.

Pour rendre la déviation plus précise, on traite le vin décoloré, et réduit par évaporation, en ajoutant de l'alcool à 95**, jusqu'à précipitation complète d'une matière le plus souvent visqueuse. Soient D cette matière et A l'alcool surnageant. On fait dissoudre D dans une petite quantité d'eau et (après décoloration par le noir^ s'il est nécessaire) on l'examine au saccharimètre; si le vin est pur, on trouve dans le liquide clair la majeure partie de la matière dextrogyre. — variant de 0°,8 à 1*^,8.

Le liquide A est réduit au quart par distillation, puis agité avec 4 ou 6 volumes d'éther, au fond duquel se forme une couche hydroalcoolique. Si le vin est pur on trouve 0%8 à 1**; s'il est glucose, on observe de 2%6 à 7* à droite, même pour un vin dont la rotation directe était à peine sensible.

Les vins faits avec des raisins (frais) très sucrés devient à gauche (Neubauer a trouvé pour les vins des grands crus du Rhin — 2*,4 à — 7^ Jay constate le même fait pour des vins d'Espagne).