DÉVIATION

directe

Vin de raisin sec fait au Laboratoire. . .

— — d'une usine(Billanconrt)

— — après une fermentation .

— — fait au Laboratoire. • .

— — après une fermentation . Sirop de raisin sec (de Valence) . • .

— — après une fermentation

après réduction au

Glucose d'après réduction de la liqueur

Fehling

En résumé^ tous les efforts des chimistes pour trouver une différence entre les vins de raisins secs et les vins normaux (de raisins mûrs et frais) sont restés impuissants. On peut mesurer tout l'intérêt de la différence que je signale aujourd'hui. Les vins de raisins secs contiennent les éléments des vins ordinaires ou normaux, c'est évident; mais ces éléments sont oxydés et le résultat le plus caractéristique de cette oxydation c'est l'absence d'acide tétrabéjique (malique) dans les vins de raisins secs. Son oxydation est l'une des plus faciles, comme nous l'avons vu, sa transformation en tétrabélique (tartrique) est immédiate, et

sa disparition est un témoignage presque infaillible de Torigine du vin.

Je dis presque pour ne pas sortir de la vérité, sans les précautions es plus philosophiques. Pour me faire bien comprendre, voici des faits :

Parmi les analyses récentes, on trouve des résultats sur lesquels j'appelle toute Fattention des lecteurs. Voici ceux de deux chimistes allemands.