MOUTS

Œsterreicher

Weisser gutedel

Riesl

flQ

Acide tétrabéliqne (tartriqiie). . .

— — (racémiqne)..

— tétrabéjique (malique). • .

— hexadenniqne (citrique) . .

traces

Bîiétrabëlate de potasse (tartre) . .

Tétrabëlate (tartrate) de chaux. . .

Sans attacher trop d'importance à ces analyses, dont l'exactitude peut ne pas être très rigoureuse, je désire seulement faire observer le fait capital, la présence de l'acide tétrabéjique (malique), et, comme je l'ai dit page 141, !•' volume, sa proportion relativement considérable.

Toutes les analyses des vins de raisins frais où l'on a cherché l'acide tétrabéjique en ont fait trouver et souvent, comme dans les expériences dont on vient de lire les détails, une proportion dominante .

On a fait beaucoup d'analyses de vins de raisins secs : à ma connaissance aucune de celles qui ont été publiées ne signale de Tacide tétra^ béjique (malique), même avec l'indication plus ou moins vague de traces .

J'ai fait l'analyse de plusieurs espèces de vins de raisins secs, faits par moi-même, ou venus de TOrient, de la Corse, ou de l'Espagne, et malgré la diversité des cépages, il ne m'a pas été possible de trouver l'acide tétrabéjique, même dans les raisins. L'analyse m'a donné par litre de vin de raisins secs :

Pinot séché

au Labo- Co- Tallone Ma-

ratoire rinthe Thyra Samos Vourla (Corse) laga

Acide tétrabéjique (malique) 0 0 0 0 0 0 0

Acide tétrabélique(tartriq.) 0.062 0.048 0.093 0.089 0.101 0,087 0.074 Bitétrabélate de potasse. . 4.128 3.916 3.905 4.208 5.012 4.728 8.897

11 résulte de ces expériences un moyen assez simple de caractériser les vins de raisins secs : c'est de constater Tabsence de Tacide tétrabéjique; ce moyen aurait une valeur absolue si dans quelques vins normaux Tacide tétrabéjique n'était pas absent ; jusqu'à présent on n'en a signalé aucun, mais est-il impossible de rencontrer un bon vin de raisins frais où la transformation en acide tétrabélique est complète? Non, sans doute. Je crois l'absence de Tacide tétrabéjique (malique) excessivement rare sinon introuvable ; mais évidemment elle est possible, en des conditions spéciales d'oxydation.

2** Vins de fruits, racines, etc .

420. Les imitations de vin, faites avec les fruits, peuvent donner des liquides agréables et d'un très bon usage. Cela n'a rien qui puisse surprendrC; car les jus de fruits contiennent, comme le jus de raisin, du sucre, du ferment, des acides, du tannin, des matières grasses, et leur fermentation doit donner lieu à des produits parfois très analogues.

Les anciens, conduits par les mêmes nécessités que nous^ ont fait des vins avec toutes les plantes, ou partie des plantes capables d'éprouver, la fermentation vineuse, Pline donne une liste trop longue pour la reproduire ici (XIV, 18 et suivants). Il les nommait vins factices. Mais il leur attribue néanmoins des qualités parfois extraordinaires . Le vin de Lotus était si doux que les étrangers, chez les Lothophages, oubliaient leur patrie. (XIII, 32.)

421 . Lé meilleur paraît être celui qu'on obtient avec du jus de groseilles. — • On peut le faire aisément, et si la maladie de la vigne devait renouveler ses ravages, il serait bon de songer sérieusement à son emploi dans certaines localités. — Son odeur est vive, extrêmement agréable, et le seul inconvénient de sa préparation, c'est, d'une part, l'abondance des acides, qu'on peut diminuer sans peine^ et de l'autre la faiblesse de proportion du sucre; le jus de groseilles ne contient pas plus de 10 à 15 centièmes de ce corps, on pourrait ajouter du sucre de bonne qualité pour atteindre la proportion contenue dans le raisin.

Il serait probablement préféré à celui de cerises (kirchwasser). — Dubois, Journal de Pharmacie, (2), VIII, 496.

422. Une circonstance digne de remarque, c'est l'absence de l'acide

tartrique dans les fruits où on trouve seulement les acides tétrabéjique (malique) et hexadennique (citrique) (*).

423. Les prunes, les cerises, les pommes, les poires peuvent servir à faire des vins. Les prunes, qui contiennent ordinairement le plus de sucre, n'en renferment pas plus de 18 à 20 p. 100. Les poires en contiennent le moinS; 7 à 8; le vin de pommes, ou de poires, n'est autre chose que le cidre ou le poiré. -— Les vins de prunes doivent être faits avec des fruits privés de leurs pellicules, si l'on veut éviter la couleur qui s'altère promptement, devient brunâtre et très désagréable.

424. Les framboises, qui contiennent 10 à 11 de sucre et beaucoup d'acide, donnent un vin moins agréable que celui des groseilles, et si Ton ajoute du sucre, le liquide devient généreux, mais il prend aisément une très grande amertume.

425. Les baies d'asperges donnent un vin ; le suc épais, visqueux donne un vin d'une couleur rouge brun, d'une odeur franche, d'une saveur un peu fade (*).

L'alcool parait supérieur à celui de quelques céréales.

426. On fait du vin avec du suc de l'érable, du palmier, du bouleau. Le vin de palmier mérite une attention particulière : il coule tout fait

d'une incision circulaire pratiquée au-dessous du bouquet terminal (soigneusement respecté). C'est le suc naturel qui est alcoolique sans aucune fermentation industrielle. Ce vin a présenté la composition suivante :

Eau 888ff-80

Alcool 4 38

Acide carbonique 0 22

— malique 0 54

Mannite 5 60

Glycérine 1 64

Sucre de' raisin 0 20

Oomme 3 30

Substances minérales 0 82 (résidu à 100° =11.6)

1. Cette absence concorderait avec la faiblesse de proportion du sucre (voîrl*' volume, p. 28 et suivantes.

En second lieu, je dois signaler une remarque de Mulder. -^ D'après ce chimiste, on trouverait seulement deux acides dans les fruits, jamais trois. Cette observation fait penser à Mulder que Texistence de Tacide citrique dans le raisin est très douteuse. -^ mais jamais trois acides ??