I II

Alcool 48'-80ou Gdegrés alcoom. 8.16 ou 102*»

Hexéloses réducteurs. . . 1 00 1,25

Dextrine 3 00 1.86

Bhjdrotriéfine (glycérine) 20 0.125

Ac. hexabHiqae (succinique) 4 0.025

— dîédique (acétique). . . 2 0.200

Bitétrabélate de KO.. . . 25 0.250

Albuminoïdes 23 0.740

Eau ^-l^ 87.890

Extrait sec 6.00 4.45

Cendres 30 0.15

Ce liquide n'est certainement pas malfaisant ; mais dire: il peut remplacer le vin et est plus alimentaire ; ce n'est pas exact. — En ajoutant du sucre inverti, l'auteur s'est approché du vin de raisin ; il a obtenu les nombres de la colonne II.

Ce vin pourrait ne pas coûter plus de 10 francs Thectolitre.

Le riz sert à faire un vin (?) dans toute l'Asie orientale et surtout au

Japon. La fermentation de Tamidon en sucre est produite par une substance nommée kôjï] c'est du riz passé à la vapeur et saupoudré .des spores d'un champignon qui se développe à la surface, avec grand dégagement de chaleur. La saccharification est accompagnée d'une perte de 11 p. 100 du poids de riz séché à 100"".

La partie soluble du kôjï ressemble à celle du malt ; elle invertit rapi-dément le sucre normal, et le maltose en dextrine. Elle liquéfie l'empois d'amidon, forme d'abord du maltose et de la dextrine, puis du glucose et de la dextrine finalement. '^ Le principal effet du champignon est en se développant de faire passer les albuminoïdes du riz de l'état insoluble à l'état soluble.

Le kôji sert principalement à produire le saké y liquide alcoolique très répandu au Japon ; digéré avec le riz sa diastase transforme la fécule en glucose fermentescible. — Le kôji est encore utilisé pour la préparation d'une sauce par une autre fermentation. (Atkinson, proceedings of Royal Society, XVII, 299).

Le champignon a été défini et nommé Aspergillm orizalispdx Gohn; il végète bien sur les pruneaux ou dans une solution de glucose à 5 p. 100 additionnée d'extrait de viande. — La température favorable est SS^-SO"*. — Ses spores sont nommés Tane kôji et forment, en masse une poussière extrêmement fine, vert jaunâtre. Biisgen que le décrit ne donne aucun détail sur le vin. — /. de Pharm. [5], XIV, 5.

3*» Vins factices. *

432 . Je donne ce nom à tous les liquides composés, avec plus ou moins d'art, en faisant usage de diverses matières, ni tout à fait étrangères à la vigne, ni différentes du jus des autres végétaux, et dont on a voulu faire des vins sans tenir compte de l'ignorance où l'on est, même encore aujourd'hui, sur la nature et les proportions de quelquesuns des principes du vin*

Ces liquides ont été faits de mille manières, et leur insuccès est un fait universellement reconnu ; je citerai quelques exemples, dans le seul but de décourager les personnes qui veulent faire des essais du même genre avec l'espoir de remplacer le vin de raisin, malgré tous les conseils d'une antique expérience.

Vin de miel.

L'un des vins factices les plus rapprochés du vin de raisin serait le vin fait avec du miel et de l'eau. Ce liquide est certainement aussi an-

cien que le miel lui-même. Au temps de Pline on le préparait avec de grands soins faisant le mélange de

Miel une partie.

Eau de pluie trois parties.

L'eau de pluie devait avoir été conservée 5 ans. — ce qui suffisait sans doute pour détruire toute cause d'altération putride — * ou en la faisant bouillir aussitôt sa chute jusqu'à la réduire d'un tiers.

On exposait le mélange au soleil pendant 40 jours à partir de la canicule.

Assurément ce liquide après la fermentation vineuse pouvait être une sorte de vin agréable. Sa richesse alcoolique pouvait atteindre 12 à 13 degrés. L'acidité lui manquait. Aussi remplaçait-on une partie de l'eau par du vinaigre. Avec ce dernier obtenu d'un bon vin, et sur le mont Hymète, sans nul doute Yoxymel (c'était son nom), pouvait ne pas déplaire.

Mais les parfums des plantes contenus dans le miel ne produisent pas toujours dans la fermentation des éthers semblables à ceux du vin.

Au lieu de vinaigre si Ton faisait usage de bitétrabéjiate ou de bitétrabélate de potasse ou même de soude ; à raison de 6 ou 8 grammes par litre, on obtiendrait une boisson très approchée du vin.

Naturellement encore on employait le miel pour adoucir les moûts. On avait bien observé te détail : Si l'on ajoutait du sel, on ne diminuait pas l'àpreté du moût. Pline cite un mélange ;

16 litres de moût âpre, (calculés E.M.) 8,25 — de miel.

0,045 — de sel.

On fait bouillir ; le moût demeure astringent . — 11 était même probablement plus âpre, les acides du moût rendant libre une partie de l'acide HCf formé par NaC/.

433. D'après Cadet, les Anglais préparaient, dans leurs colonies^ du vin de sucre avec :

Sucre 240 livres.

Eau ; 2muids.

Leyure 4 liyres.

Ils le coloraient avec le tournesol et l'aromatisaient avec une huile essentielle.

^^ Fabroni cherchait à imiter le vin en mêlant :

Sucre 432kilogr.

Gomme arabique 12 —

Tartre 12 —

Acide tartrique 2 —

Gluten de froment 18 -

Eau 1609 litres.

— Parmentier assure avoir fait un € très bon muscat » en faisant fermenter :

Sucre 108 kilogr.

Tartre 5 —

Fleurs de sureau 40 —

Eau 154Utres(').

Ce qui manquerait le plus dans de tels mélanges, ce serait le tétrabéjiate de potasse.

Le poivre était connu des anciens. Pline parle de vins poivrés. Dans dix litres et demi (2 congés) de moût, on met une demi livre de nard avec addition de poivre et de miel (XIV, 19, 6).

Le vinaigre est l'assaisonnement le plus agréable et piquant pour les aliments... on Taiguise avec du poivre... (XXIII, 27, 4).

On ne peut s'arrêter longtemps à des préparations de cette espèce ; leur intérêt est très faible, presque nul (2).

«-*» A ce sujet se rattachent les fabrications de tous les liquides dans lesquels on a pourtant ajouté des matières étrangères à la vigne, et autres que le sucre, ou Yalcool de vin, [on même les (tartres, qui peuvent être ajoutés, à raison de leur identité, bien certaine, avec les éléments du raisin ('), sels, tétrabéjiate et tétrabélate.

C'est un sujet d'une assez grande importance.

On en peut juger, par les exemples suivants;