FORMATION DE LA MOUSSB

S43 . Nous examinerons d'abord, en détail, toutes les bases de la formation de la mousse. On a vu plus haut comment l'acide carbonique prend naissance (p. 354) ; il est un des deux produits de la fermentation alcoolique du sucre de raisin ; après avoir étudié attentivement cette fermentation elle-même et déterminé la part de chacun des agents qui la font développer, nous avons reconnu qu'elle exige en réalité cinq conditions :

1° Du sucre de raisin ou du normal inverti ;

2° La matière du ferment sous les réserves, p. 230 ;

3° L'air qui rend cette matière active ;

4" L'eau ;

5° La chaleur ;

Ces conditions donnent toujours le même résultat ; le sucre se change

presque complètement en alcool et acide carbonique gazeux ; Talcool reste- dissout dans Teau, comme était le sucre dont il provient ; le gaz carbonique s'élève en partie à la surface du liquide ; le ferment perd, peu à peu de sa force à mesure de la microsmose de la zyméine^ mais jamais il ne se trouve en trop petite quantité pour modifier la totalité du sucre, si le jus des raisins (surtout de la Champagne) est demeuré pur de tout mélange.

844. D'où vient donc la différence si tranchée des qualités du même vin^ conservé dans les tonneaux ou dans les bouteilles : pourquoi Tun n'a-t'il pas la moindre trace de mousse, tandis que l'autre en possède une assez furieuse pour briser parfois la bouteille ? Rien n'est plus simple. Le tonneau demeure ouvert ou, si l'on veut, mal fermé; le gaz carbonique, en s'élevant au-dessus du liquide, trouve une issue par la bondonnière ou par le trou de fausset, dans lequel on place un épi de paille. Le vin ne conserve de ce gaz que ce qu'il peut en dissoudre sous la pression de l'air, et comme cette pression ne change pas sensiblement, il le retient toujours, aussi bien après sa sortie du tonneau que pendant son séjour à l'intérieur, et présente toujours les propriétés d'un liquide simple. Dans les bouteilles, la situation n'est pas la même ; le bouchon est une fermeture hermétique ou à très peu près ; il faudrait fondre le verre en calotte sphérique pour obtenir une fermeture absolument hermétique — voir bouchons — : le gaz, ne pouvant plus sortir, s'ajoute partiellement à l'air de la chambre, et conformément à la loi de Mariotte (^), il en augmente la force élastique, la puissance d'expansion, en vertu de laquelle cet airprewela surface du vin : il suffit qu'il monte, dans la chambre, un volume d'acide carbonique égal à celui de l'air, c'est-à-dire IS centimètres cubes 0, pour doubler la force expansive et la rendre, par conséquent, de deux atmosphères. S'il monte 30 centimètres cubes de gaz, le volume de l'air est triplé ; la force expansive devient 3 atmosphères, et ainsi de suite. -^ Ce n'est pas tout : le gaz, à mesure de son développement, ne monte pas tout entier dans la chambre ; bien loin de là, sa plus grande partie reste en dissolution dans le liquide, à cause de la pression produite à la surface par la petite quan-

1 . On se rappeUe l'cnonce de cette loi : IjC volume dun gaz est en raison inverse dé la pression, ou, ce qui revient au même, la force expansive d*un gaz est en raison inreise de son volume.

2. La grandeur de la chambre des bouteilles est, en moyenne, de 15 centimètrea cubes.

ï du gaz libre arrivé dans la chambre. Les physiciens ont étudié la rche de ce phénomène, el nous pouvons admettre la loi suivante, dification de celle de Dalton, comme exprimant le résultat de leurs lériences : Le volume de gaz dissout par un liquide (eau, alcool, [,eic.,) sous une certaine pression n'est pas rigoureusement propornncl à la pression (\di température étant supposée constante). Ainsi, vin dissout-il exactement son volume de gaz carbonique sous la presn de l'air, (à la température fixe de + 10", par exemple), si la presn exercée sur ce vin devient 6 fois plus grande, le volume dissout deviendra pas tout à fait 6 fois plus grand. En d'autres termes, 1 Ulre vin dissout-il i litre de gaz (à -h 10"), sous la pression de 1 atmosjre, ce lilre de vin ne dissoudra pas 6 litres de gaz mesurés à la prest' ordinaire, lorsqu'on lui fera subir une pression de 6 atmosphères. *our que le gaz monté dans la chambre amène une pression de tmosphères, il faut que son volume soit de 3 fois 13 centimètres cu- , ou 73 ce. Mais cette pression est développée successivement : le . monte, peu à peu, et la force expansive dans la chambre augmente lesure de son ascension : aussitôt qu'elle grandit, la force dissolvante vin est accrue sensiblement dans le même rapport, le gaz s'y accule de plus en plus, et lorsque la pression atteint 6 atmosphères, le contient un peu plus de 6 fois son volume de gaz, ou 4800 centiniè- > cubes ('), et la chambre a seulement reçu 73 centimètres cubes, ou fois moins.

!45. C'est le vin ainsi chargé de gaz par suite delà pression due à )ropre force expansive de ce gaz, qui présente les phénomènes de la isse ; c'est lui qui chasse vivement son bouchon avec une explosion yante, et qui pétille ensuite dans nos verres, en se remplissant de les et se couvrant de l'écume éblouissante dont l'attrait se montre si

!46. Distinguons, en commençant, les deux points de vue sous les- Is on doit envisager la mousse : le vin mousseux occasionne une losion, lorsque son bouchon est rendu libre : il offre ensuite le pétil-

J'admettrai, dans tout ce qni ya suivre, 80 centilitres ou 800 centimètres cu- Kiur le volume du vin contenu dans une bouteille de Champagne ; les calculs it plus simples et uniformes. Cette base est un peu variable : 82 centilitres resntcnt la capacité totale de la bout«iIle ; mais cette capacité variant très

noua pouvons prendre 80 pour le volume du vin lui-même ; j'aurai soin d'ar si l'erreur devenait sensible.

lement dans les verres. Le péiiilement cslun effet direct delà mousse ('), l'explosion est un effet indirect. Ces deux effets ne sont pas toujours proportionnels. L'explosion peut-être très vive et le pétillement très faible ; réciproquement, l'explosion peut-être faible et même presque nulle, et le pétillement sera cependant considérable : ceci n'est point en contradiction avec la règle précédente, comme nous allons le voir.

247- Considérons deux bouteilles décontenance parfaitement égale et remplies du même vin : mais admettons que l'une des deux ait reçu l'addition d'une matière capable de changer \e pouvoir dissolvant du vin pour le gaz carbonique. Le vin de cette bouteille n'ayant pas le même pouvoir dissolvant que l'autre, les effets de la mousse y seront très différents. Le vin renfermant la même quantité de sucre, formera la même quantité de gaz dans les deux bouteilles ; mais supposons que, dans la première, le gaz amène une pression de 5 atmosphères : si le vin de la seconde a un pouvoir dissolvant plus faible, seulement d'un vingtième, le vingtième de gaz non dissout montera dans la chambre et augmentera beaucoup la pression : il y aura donc plus de gaz dans la chambre et par conséquent, il y en aura moins dans le vin, ce qui n'empêchera pas ce moins d'être avec le gaz de la chambre dans le rapport déterminé par la loi de Mariotte (p. 3) {^. Le gaz de la seconde bouteille étant à une pression plus forte, l'explosion sera plus bruyante et le bouchon sera lancé plus loin ; mais la masse totale du gaz dissout étant pics faible, le pélillementsem moins vif et moins durable.

10, Cherchons d'abord

quel serait le maximum de

~J la mousse, si nous mettions

le moût en bouteilles au

i.ig, -jj sortir dit pressoir.

Du moût a été mis en fermentation complète au laboratoire dans un

1. J'emploie ce mot comme ou le fait en Clmmpagne, pour désigner non pas l'ccnme, mais la facnlté de k prodnire.

Les vins nouveaux, c'est-à-dire sortant des cuTea, sont to»i3 un pen monssenx. Ils pttillent sensiblement, comme la titane de Champagne, la blanquette de Li-

2. Soit 100 le Tolnme de gaz dissont par 100 dn premier vin, 95 sera le rolume

;il représenté fig. 29 ; la bouteille était fermée d'un bouchoo b, jé par un tube recourbé «', dirigé dans l'eau d'une terrine M, bous oche de verre D. Aussitôt la fermentation achevée, le vin fut soula distillation et donna 9,8 volumes d'alcool sur 100. lettons 10 en nombre rond. — Les 80 centilitres de la bouteille aient donc 8 centilitres d'alcool, et, par conséquent, 12 centilitres ■). — Admettons que le moût ait fermenté hors de la cave à la rature de + 13 degrés, la puissance dissolvante du vin à celle rature, en le supposant formé de l'eau el de l'alcool seuls, et consiles autres corps dissous, comme inaclifs, serait de 9*77 centi- ; cubes 384 ; car, en nous reportant à la p . 145,

ntilitrca d'alcool ou 80 centimètres cubes X 3.1993 = 255. 9i4

— d'eau 720 — X 1.0020 = 721.440

'chons combien il se forme d'acide carbonique : déterminons le ie l'alcool, et nous trouverons aisément le poids de l'acide cordant: 80 centimètres cubes d'alcool pur, dont la densité est >, représentent 63*'S2, et si nous nous reportons à la page 191, alculerons le poids de l'acide carbonique par cette proportion ;

Alcool. Ac. carboD. Alcool. Acide.

[inex = ()0,76.

ii, le sucre de raisin qui a produit les es^Sa d'alcool, a développé

; même temps 60*'"76 de gaz carbonique. — Quel est le volume de

pnr le second ; aoit, en outre, 5000 le nombre des centimètres cubes de gaz par le vin dans chaque bont«ille ; on a, pour les pressions, petff.

8X 100Xp+I5Xp = 6000 8X 95 Xp'+ 16X j*'j:6000

= ^=6.135iy=::^=6.451

la pression sera de très peu supérieure à 6 atmosphères, dans la première i, et presque de 6 atmosphères et demie dans la seconde. La puissance disf de deux vins peut différer de heanconp plus d'un vingtième. t peut négliger la contraction.

ce gaz ? L'expérience a appris qu'un litre d'acide gazeux pèse 1*^88 à la température -f- 18 degrés ; les 60^''8 ont donc un volume de 32"'34.

Pour savoir maintenant le nombre d'atmosphères produites par ces 32"'34, nous ferons le calcul déjà commencé tout à l'heure. Soit P ce nombre, nous aurons :

32 840 P = ' ç. . = 82.58, ou, en nombre rond, 32 atmosphères et demie.

Ainsi le jus de raisin qui a donné 10 volumes d'alcool dans 100 de vin, a produit assez de gaz carbonique pour développer 32 atmosphères^ au moins, dans une bouteille où tout le gaz aurait été retenu. -^ Ce jus renfermait par litre loo^'4 de sucre de raisin : car 63,52 alcool H- 60,8 acide = 124*^'4 de sucre et ces 124,32 dans 80 centilitres, correspondent à 124.32 X ^ ou 155,4 dans un litre.

Les 32,340 centimètres cubes de gaz seraient répartis de la manière suivante :

488,7 dans la chambre pouvant contribuer à Texplosîon. 81851,8 ^ dissolution dans le vin, et destinés an pétillement.

248. Jamais le vin ne développe une aussi grande puissance dans les bouteilles, parce que jamais on ne l'enferme au sortir du pressoir : aucune bouteille ne pourrait supporter une telle pression : elle se briserait en morceaux et produirait les ravages d'un obus. Les tonneaux fortement cerclés en fer ne résisteraient pas davantage, mais il conserve quand il est bien fait, de 5 à 6 atmosphères, et cela suffit pour produire une explosion et un pétillement considérables.

La manière dont ces deux phénomènes se produisent dans les verres mérite un instant d'examen .