I. Détermination qicalUative des alcools

L'alcool domifuint dans les vins est celui que forme le diène, (C^H* éthylène, hydrogène bicarboné, etc., etc.), et dont la formule est G* H* (H0)2. Nous avons indiqué le moyen de l'isoler, de le préparer à l'état de pureté absolue -^ on le nomme alors alcool absolu.

Mais nous avons à résoudre, maintenant et tout d'abord, une question importante : l'alcool est-il simplement en dissolution dans une quantité d'eau plus ou moins grande et par conséquent mêlé avec l'eau sans aucune combinaison ?

Tout porte à croire que l'alcool n'est pas combiné, mais à l'état de simple mélange avec l'eau .

Gay-Lussac en a donné deux preuves décisives :

1" 100 c. c. de vin introduits dans un ballon de 150 c. c, à col étroit (12 à 13 millim. de diamètre)reçoivent, par 13 à 20 grammes à la fois, 120 grammes de carbonate de potasse, anhydre et en poussière un peu fine, en grains d'un millimètre cube environ ; ce sel, très avide d'eau, se dissout dans l'eau du vin et forme, peu à peu, une dissolution aqueuse concentrée à saturation ; l'alcool ne peut rester mêlé avec cette solution, il se sépare incolore, absolu, et surnage de manière à se trouver tout entier dans le col du ballon. — On peut même le mesurer si le col est gradué.

Gertaines substances neutres et insolubles^ comme la litharge (oxyde de plomb), peuvent être ajoutées au vin sans en opérer la décomposition. La couleur est enlevée seulement, et avec elle un peu des autres matières solides tenues en dissolution dans le vin. — Ajoutons donc à 1 litre de vin 80 gi^ammes de litharge en poudre très fine, et, après décoloration, faisons tomber 1 kilogramme de carbonate de potasse pur dans notre vin décoloré. Bouchons le vase avec soin, remuons plusieurs fois et laissons ensuite reposer pendant plusieurs heures. Nous verrons

le carbonate de potasse fondre et le liquide se séparer en deux. La couche supérieure, assez peu épaisse, très fluide, sera de Talcool pur. Le carbonate en détermine la séparation dans un mélange ; il n'aurait pas ce pouvoir dans une combinaison.

Gay-Lussac envisageait, avec raison, le carbonate de potasse comme incapable de détruire une combinaison un peu stable d'alcool et d'eau, et concluait de l'élimination de l'alcool aux températures ordinaires, à un simple mélange de ce corps avec l'eau (*)•

On obtient d'ailleurs le même résultat en faisant usage d'autres sels dans les mêmes conditions; l'acétate de potasse et d'autres agissent comme le carbonate ;

2^ On peut distiller le vin sans élever sa température au-dessus de l'ordinaire ; il faut opérer dans le vide comme il suit ; pendant cette distillation, on fait passer d'abord un liquide bien plus riche en alcool que le vin lui-même, ce qui n'aurait pas lieu si l'alcool et l'eau étaient combinés ; -^ à moins que la combinaison ne se détruisit pendant la distillation ; mais cela est absolument impossible quand la température n'est pas plus élevée.

On peut faire cette épreuve pour les vins rouges ;

100 c. cubes de vin versés dans le ballon A d'un cryophore (voir les Traités de physique) peuvent être distillés à froid, en établissant la communication avec le ballon B, après avoir fait le vide dans ce dernier. Or, le vin, bien loin de distiller tout d'une pièce, comme une combinaison, laisse distiller d'abord de Talcool, non pas tout à fait pur, mais avec une proportion d'eau bien moindre que celle du vin. C'est la manière d'agir d'un simple mélange, et cette seconde preuve^ dans laquelle aucun agent de décomposition tant soit peu puissant n'est mis en usage, ne peut laisser aucun doute.

Nous avons une troisième preuve dans la congélation du vin ; la glace formée en première action du froid (1" volume p. 475) est presque pure.

Les vins se comportent en toutes circonstances comme de simples mélanges d'eau et d'alcool.

IL Détermination quantitative des alcools

Comment mesurer la quantité de cet alcool, puisque l'alcool diénique C^H* (HO)^ est presque seul ?

1. Raymond Lnlle séparait Talcool et Teau parraicali fixe desséché (BergmanD, Opnseula, 1871, t. IV, p. 137).

Vers 1395, Basile Valentin, proposa la chaux.

C'est eocore à Gay-Lussac, aussi habile pliysicitin que profond chimiste, que nous devonsia seule méthode digne de toute confiance, surtout depuis les perfectionnements que j'ai pu lui apporter.

Cette méthode consiste à distiller le vin par la chaleur et sous la pression ordinaire. Le but est d'obtenir un liquide hydroalcoolique, c'est-à-dire uniquement formé d'eau et d'alcool, entièrement purs, dégagés de toutes les matières fixes qui les accompagnent dans le vin, et de mesurer l'alcool dans ce liquide. — Disons la marche suivie, 1° pour la distillation : ca est une petite chaudière en cuivre étamé, de la contenance d'un demi-litre jusqu'au bord; on la couvre d'un chapiteau c* aussi eu cuivre étamé, muni d'une tubulure l et d'un tube t'i roulé en serpentin de » en s'. La tubulure sert à introduire le vin et se ferme

Fig. 81

avec un bouchon en cuivre vissé sur cuir. Le serpentin ('5s', qui doit être en étain pur, plonge dans un petit seau de cuivre étamé K, de la contenance d'un demi-litre, porté par trois pieds, dont l'un est maintenu par une vis sur la table M. La chaudière, liée au chapiteau par une bride et une vis de pression u, doit encore, pour être hermétiquement fermée, recevoir une bande de papier mis avec de la colle sur la séparation des anneaux de renfort aa". Elle repose dans un fourneau soutenu lui-même par deux briques sur la table M.

Ces dispositions prises, on mesure 300 centimètres cubes de vin dans une carafe bien< graduée; on verse immédiatement ce vin au moyen d'un petit entonnoir de verre par la tubulure t. Pour ne rien omettre, on lave la carafe avec une cuillerée d'eau ordinaire^ et on verse cette eau dans le vin de la chaudière. Le bouchon à vis est mis en place, et on fait du feu dans le fourneau. Pendant que le vin s'échauffe, on emplit d'eau de puits fraîche le seau K, et on place une petite éprouvette de 100 centimètres cubes H sous l'extrémité s' du serpentin. Bientôt le vin commence à bouillir, et ses vapeurs condensées produisent un liquide absolument incolore, dont l'éprouvette se remplit peu à peu . Lorsque le trait marquant 100 centimètres cubes est atteint par le liquide, on enlève l'éprouvette et on cesse le feu. L'opération est terminée.

A l'époque déjà lointaine où Gay-Lussac employait cette marche très simple^ on n'attachait pas à la précision de cette analyse autant de prix que de nos jours. On pouvait se contenter du moyen que nous venons de lire et ne pas s'arrêter aux objections dont on veut aujourd'hui ne pas subir le reproche.

Ainsi, les premières gouttes de liquide renfermant 80 centièmes d'alcool, véritable esprit de vin, très inflammables, ne peuvent tomber dans l'éprouvette «^ même quand on a soin de la monter contre le fond du seau réfrigérant, sans éprouver une perte par évaporation. — En second lieu, distiller seulement au tiers n'est pas suffisant quand le vin est plus riche que la moyenne (10 à 12 p. 100 du volume). «^En troisième lieu, la distillation immédiate ne donne pas toujours un liquide hydroalcoolique pur; les vins renferment parfois d'autre corps volatils, notamment de l'acide diédique (acétique) et cet acide qui, au contraire de l'alcool, est plus lourd que l'eau, modifie d'une manière nuisible la densité du liquide hydro-alcoolique, densité sur laquelle Gay-Lussac a fait reposer la mesure de l'alcool.

J'ai remédié aux trois défauts de la distillation par les trois moyens suivants :

D'abord, j'ai disposé l'alambic de manière à recueillir le liquide hydro-alcooliqùe sans perte par évaporation: il suffit d'ajuster le bout du serpentin dans l'éprouvette représentée flg. 81 ; le bout L descend au bas de l'entonnoir R, à très peu de distance du trait 150; le bouchon à deux trous dans l'un desquels est logé L reçoit dans l'autre un bout de tube K qu'on humecte av^ec un peu d'eau distillée avant l'arrivée de l'alcool. — Avec cette disposition, l'évaporation de l'alcool n'est plus possible, puisqu'il est recueilli dans un espace clos et que la petite

quantité de vapeur qui pourrait être entraînée dans le tube K est cer tainement retenue par l'eau restée sur ses parois.

Fig. 82

Lorsque le liquide Iiydro-alcoolique est près d'atteindre le niveau 130, on fait couler un centimètre cube d'eau par ce tube et, aussitôt les dernières parties distillées, on détache l'éprouvette avec son bouchon et on arrête le feu.

En second lieu, j'ai montré, par de nombreuses expériences, combien il est nécessaire de distiller plus du tiers lorsqu'on veut être sur de recueillir tout l'alcool; il faut pousser jusqu'à la moitié, — ce qui, d'ailleurs, n'avait pas échappé à Gay-Lussac — des 300 c. c, comme je l'ai fait dans l'éprouvette dont je viens de parler. Voici quelques-unes de ces expériences :

D'abord, si l'on divise le produit de la distillation de I litre de vin, à moitié, en deux parts, l'une de 300 c. c. ; l'autre de 200, la seconde part, bien loin d'être exempte d'alcool, peut en renfermer jusqu'à 34 millièmes. Le vin pour lequel j'ai observé ce résultat, ne tenait pas moins de lâ,93 p. 100 d'alcool.

Un litre ou 1000 c. c. des six vins suivants ont donné :

V 800 CENTIMÈTREB