S 80. RHUBARBE

Le genre Rhubarbe (Rheum, — en flam. rhabarber) appartient à la famille des Polygonées. Il renferme un grand nombre d'espèces, la plupart originaires de l'Asie centrale, où elles couvrent des régions entières, surtout dans le Thibet, le Nepäl et les hauteurs moyennes de l'Himalaya. Les unes sont recherchées pour les qualités laxatives de leurs racines, telles sont l'espèce de l'Himalaya (R. Emodi Wallich) et celle de Tüätarie (R. palmatum Linn.); elles constituent un article très-important du commerce asiatique. D'autres sont cultivées comme alimentaires, depuis des temps reculés, par les Persans, les Béloutcheset peut-être par d'autres peuples orientaux. C'est d'eux que les Russes en apprirent; au commencement du 18° siècle, la culture et l'usage, lesquels on est parvenu à modifier le mieux en Angleterre et à étendre graduellement en Europe.

Du collet de la racine, qui estépaisse, rameuse et jaune à l'intérieur, naissent des feuilles plus ou moins grandes, ondulées, arrondies, en forme de cœur. Elles sont portées par des pétioles canaliculés, charnus, épais, plus ou moins longs, vert pâle, souvent pointillés de brun rougeâtre.

En tête des espèces qui méritent surtout une place au potager, nous nommons le À. undulatum Linn. (fig. 67) et le Queen Victoria, que nous regardons comme une variété de la R. ondulée:

ne

il en est de même de la variété dite d'Elford. Cette dernière est plus hâtive, plus douce, plus savoureuse, et ses pétioles sont plus longs’ que dans l'espèce qui se distingue déjà par la; longueur et le volume de ceux-c1.

Dans le À. hybridum Aïit., au contraire, qu'on à préconisé pour sa beauté et son feuillage, les pétioles sont courts, ce qui en diminue la valeur.

Pour l'usage des feuilles et desjeunes pousses, que quelques-uns préfèrent à l'épinard, surtout lorsqu'on les à soumises à un blanchiment préalable, la rhubarbe rhapontic (Rheum Rhaponti-

Sur les plantes de trois ans au moins, onne conserve qu'une seule tige florale, afin que les graines soient d'autant plus parfaites. Elles sont généralement triangulaires et brunâtres. On les fait müûrir Sur pled et on coupe la tige quand les premières graines tombent; alors presque toutes sont suffisamment mûres. Les tiges se soutiennent d'elles-mêmes : néanmoins, si les plantes sont exposées en lieu très-ouvert, on fait bien de les-tuteurer.

3° Usage. — Ce n'est que depuis 1836, quand M.DuGnIOLLE, alors secrétaire du département de l'Intérieur, eut rapporté d'Angleterre l'excellente Rhubarbe d'Elford, que l'usage de ce végétal, comme aliment, commença à être quelque peu agréé. Aujourd'hui, iltend à se répandre d'une manière générale. Aussi, le parti qu'on peut en tirer a été considérablement élargi : jeunes feuilles, pétioles, boutons à fleurs, tout est utilisé, et voicicomment.

a. Feuilles, — On fait bouillir à grande eau les jeunes feuilles, qui seront plus délicates si elles sont blanchies. Quand elles sont cuites, on les décante de la première eau, puis on les prépare comme les épinards. Ceux qui disent que c'est un légume sec et coriace doivent être bien délicats ou avoir goûté d'un mets mal préparé.

b. Pétioles. — Ce sont les pétioles (fig. 69) qui constituent la meilleure part du produit et la . plus lucrative pour le maraicher. C’est en Angleterre surtout qu'ils sont estimés : liés par bottes, ils viennent au marché des grandes villes en quantités réellement incalculables. Ces pétioles étant blanchis, leur préparation demande alors moins de sucre. Ils sont coupés près du collet de

la racine et tout autour, de manière à ménager les jeunes pousses du centre qui fourniront aux récoltes futures. On commence par enlever l'épiderme des pétioles, pellicule s'ôtant facilement :

puis on les coupe en morceaux de 004 à 005, qu'on fait bouillir avec très-peu d'eau. Après le ramollissement, on laisse écouler l’eau et, si la végétation est avancée, on passe au crible pour dégager les parties dures ou filandreuses, sinon le tout est simplement battu en marmelade. Ensuite, on donne une seconde cuisson, en ajoutant à la pulpe obtenue une quantité suffisante de sucre et un peu decannelle. Préparés de la sorte, les pétioles remplacent très-bien la marmelade de pommes

Fig. 69. ou d'autres fruits verts ; ils peuvent être traités du reste comme les groseilles, être mêlés à du riz cuit ou à d’autres substances. En mélange avec moitié d'abricots ou de Reines-Claudes, ils fournissent un aliment délicieux; on en fait ainsi de très-bonnes tartes. Des raisins secs, des amandes finement coupées, un peu de vin de Rhin ou encore du co-

gnac bien unis avec la pulpe forment une excellente pâtisserie.

Encore peut-on confire cette même pulpe. Pour cela, on y ajoute un peu plus de sucre, puis on en remplit des flacons et on met ceux-ci dans un chaudron d'eau froide, séparés par de poignées de foin. On fait bouillir pendant quinze minutes, puis on bouche rapidement et on enlève les flacons quand l'eau s’est refroidie pour les fermer plus hermétiquement au moyen des vessies ou de cire. Ces flacons seront placés le mieux en lieu sec où la température reste sensiblement uniforme. |

c. Bhufleurs. — Au printemps, en mars-avril, alors que les légumes frais sont rares, on sert, sur les meilleures tables, les boutons de rhubarbe non éclos avec leurs pédoncules encore tendres. Cela s'appelle rhufleurs, par analogie avec la préparation des choux-fleurs. On peut les apprêter comme les pétioles, en observant toutefois qu'ils sont plus doux. L'emploi des bourgeons est d'autant plus avantageux quil faut les supprimer quand même.

Notons, en terminant, queles parties herbacées des rhubarbes sont loin d'être purgatives comme le sont les racines.